Конкурентно способность ресторана

 

2.10. Анализ  экономической безопасности предприятия.

 

Коммерческая тайна  на предприятии регламентируется учредительным договором и Уставом ООО «У Казанского». Объем информации, не подлежащей разглашению, определяется Общим собранием участников в порядке, установленном Уставом и действующим законодательством.

Каждый из участников обязуется не разглашать информацию, признанную конфиденциальной в порядке, предусмотренном также учредительным договором. Передача информации, не подлежащей разглашению третьим лицам, опубликование или иное разглашение такой информации в течение 3-х лет после прекращения договора может осуществляться лишь в порядке, установленном Общим собранием участников.

Таким образом, экономическая  безопасность бизнеса обусловлена  способностью предпринимателя постоянно  анализировать состояние и перспективы  надежности существующих у него компонентов  бизнеса, которые могут быть подвержены риску утраты и следовательно привести к убыткам разного вида. Рассмотрим основные компоненты:

Материальные активы: основные средства, в том числе  находящиеся в аренде и безвозмездном пользовании, оборудование, машины, недвижимость (здания, сооружения), товары, хозяйственный инвентарь. Они могут быть похищены, испорчены, заражены вредными веществами. В ООО кафе «У Казанского» используется сигнализация, которая стоит и в обслуживаемом зале и в производственном помещении. На двери висит табличка «охраняется милицией».

Информационная безопасность – одна из важнейших составляющих бизнеса. Конфиденциальной информацией  владеют руководитель и бухгалтер магазина. Документы, которые являются конфиденциальными хранятся в сейфе. Особенно важно своевременно проводить очистку рабочих мест от излишней бумажной информации.

Анализ экономических  интересов бизнеса. Взаимоотношения  предприятия общественного питания с государственными и общественными контрольными органами государственного управления, которые строятся исключительно на принципах документационного обеспечения, включающегося в себя обязательное оформление всех документов в соответствии с требовании стандартов: заполнение всех реквизитов, своевременность отправления и фиксация времени отправления. Взаимоотношения с партнерами по бизнесу предусматривает подробное изложение всех разделов договорных документов, проверку подлинности уставных документов другой договаривающейся стороны, полномочий подписывающего лица и наличие у него соответствующих документов, удостоверяющих личность.

Исходя из перечисленных  факторов, определяющих эффективность  экономической безопасности бизнеса, критериями ее оценки являются:

- наличие в уставных  документах и приказах руководителя  ссылок на виды коммерческой  информации и перечня лиц (руководитель и бухгалтер), имеющих к ней доступ, а также наличие в контрактах с этими лицами пункта о сохранении коммерческой тайны;

- составление круга  лиц, которые определяют виды  информации, являющиеся коммерческой тайной и определяющие сроки ее хранения.

Виды информации, которые  можно отнести к коммерческой тайне. Включает сведения о финансах, о размере прибыли, план развития реализации, объем реализации, планы рекламной деятельности, списки торговых представителей, сведения о взаимоотношении с ними.

Состав и объем сведений составляющих коммерческую тайну фирмы: сроки конфиденциальности, порядок защиты и доступа к информации, правила ее использования определяет руководитель.

- наличие инструкций  для лиц, владеющих коммерческой  информацией. Для ограниченного доступа к информации руководитель создает специальный приказ о ведении перечня сведений содержащих конфиденциальную информацию фирмы. В этом приказе указываются меры охраны, устанавливается круг лиц имеющих доступ к этой информации, правила работы с ними. Приказом назначается должностное лицо, ответственное за учет, хранение и использование документов (например, для составления налоговой декларации).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая часть

Основной целью деятельности предприятий общественного питания выступает удовлетворение потребностей потребителей в питании и проведении досуга посредством оказания услуг питания, а также организации и обслуживании торжеств, семейных обедов и др.

Развитие общественного  питания дает существенную экономию общественного труда вследствие  более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет населению в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает его работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

Предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной  продукции;

- реализация кулинарной  продукции:

- организация ее потребления.

Ассортимент выпускаемой продукции предприятиями общественного питания весьма разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой и реализуемой продукции позволяет более полно удовлетворить спрос потребителей, однако усложняет организацию производства, так как многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий  зависит от характера спроса и  особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Качество услуг питания  должно удовлетворять установленным  или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, то есть соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга питания должна отвечать требованиям  эстетичности, которая характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещения предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Одним из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания является культура обслуживания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально- технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно в условиях рыночной экономики.

Более полному удовлетворению спроса потребителей способствует выбор  и предложение наиболее рациональных форм обслуживания населения, под которыми понимаются организационные приемы, представляющие собой разновидность или сочетание методов обслуживания. Методом обслуживания называется способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Форма обслуживания представляет собой  организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание  методов обслуживания.

Примерами форм обслуживания могут служить такие, как реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

·реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, закусочных, кафе), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

·обслуживание пассажиров в пути следования;

·реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

·организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантом, барменом, комбинированный метод.

Обслуживание официантами применяется  на тех предприятиях общественного питания, в которых создание комфорта играет большую роль и эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается  сочетание двух указанных методов  обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, ресторан), а в вечернее время – обслуживания официантами. На таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в  процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные и кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель  выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую  часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета с потребителями  различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид обслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с последующим  расчетом предполагает расчет за выбранные  блюда в конце раздаточной  линии. Преимуществом этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков. Что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителями производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

Самообслуживание по системе саморасчета  применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

В кафе «У Казанского» применяется форма обслуживания, при которой используется труд официантов.

Так как основной доход кафе «У Казанского» приносит производство и реализация блинов с различными начинками, рассмотрим технологический процесс производства блинной продукции.

Производственный процесс  выпечки блинов состоит из следующих  действий (операций):

1. прием заказа
2. замешивания теста
3. контроль качества
4. непосредственного изготовления блинов
5. оформление и подача заказа

Выпечка блинов занимает от 1,5 до 3 минут в зависимости  от выбранного наименования и количества заказанного, т.к. ассортимент достаточно широк и довольно сложно представить себе единую схему технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.1

Необходимое основное и вспомогательное оборудование

Наименование оборудования	Количество единиц, шт.	Цена за единицу,  руб.
Основное оборудование
Холодильник	2	50000
Кондиционер	1	20000
Блинница	6	2400
Миксер	2	1500
Чайник	2	600
Микроволновая печь	1	3000
Плита	1	20000
Вспомогательное оборудование
Кассовый аппарат	1	5000
Компьютер	1	20000
Барная стойка	1	30000
Мебель	-	30000
Муз. центр (телевизор)	1	3000
ИТОГО:	-	185500 руб.