Формирование системы менеджмента качества на предприятии пищевой промышленности (на примере ОАО «Ламзурь»)

     Пищевая промышленность сегодня в нашей стране объединяет около 30 подотраслей и свыше 25 тысяч предприятий с общей численностью занятых 1,5 миллиона человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12 %.

     Таким образом, на сегодняшний день она является одной из наиболее быстроразвивающихся и динамичных в Российской Федерации. Однако по-прежнему остаются две существенные проблемы: низкая конкурентоспособность и безопасность пищевой продукции.

     В РФ в последние годы достигнуты определенные успехи в применении международной практики технического регулирования в пищевой промышленности, в которой активно используется такая система управления качеством и безопасностью продукции, как ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) и недавно принятый международный ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи».

   Таким образом, имеющаяся на предприятии система ХАССП или система безопасности пищевой продукции соответствующая МС ИСО 22000:2005 могут повысить конкурентоспособность пищевой продукции и вывести ее на международный рынок.

     Вторая проблема – обеспечение безопасности пищевой продукции.

     Пищевые отравления по-прежнему остаются бичом России, несмотря на жесткие требования законодательства и громкую риторику отечественной санинспекции.

     Несколько лет назад в России провели административную реформу, призванную улучшить контроль за качеством продовольственных товаров. Однако реформа лишь усугубила положение. Прежняя система контроля оказалась разрушенной: организаций, которые проверяют качество продовольствия, стало больше, а порядка в них - меньше.

     Пищевые отравления остаются одной из популярных тем СМИ, однако, если верить официальной статистике, в последние годы ситуация на российском продовольственном рынке улучшается. По данным Роспотребнадзора, в 2005 г. удельный вес мяса и мясопродуктов, не соответствующих санитарным требованиям, составлял 5,8%, а в 2009 г. – 4,8%. По импорту этот показатель в 2005 г. был равен 3,5 %, а к 2009 г. он снизился до 0,3%. Как свидетельствуют некоторые исследования, количество отравлений в России в 5-7 раз меньше, чем в Европе.

     Продовольственная безопасность – одна из основных составляющих социальной и экономической безопасности страны. В последние годы традиционные пищевые технологии уступили место новым, которые характеризуются:

     - сокращением производственного цикла за счет снижения пассивных процессов (например, сушки, брожения, созревания и других);

     - увеличения выхода готового продукта за счет повышения доли вносимой воды;

     - сокращение доли основного сырья (мяса, молока, сахара, муки, жира, соков) за счет замены дешевыми, например, соевыми, сывороточными, соединительно-тканными белками, химическими подсластителями, модифицированными жирами;

     - имитации свойств, характерных традиционным продуктам, за счет использования пищевых ароматизаторов, красителей, разрыхлителей и прочих пищевых добавок.

     Перечисленные плоды прогресса привели к тому, что пищевые продукты не всегда характеризуются высоким качеством и потенциально могут иметь риск причинения вреда здоровью [13, с. 70].

     Контроль за безопасностью готовых пищевых продуктов сегодня является функцией государственных органов надзора.

     К проблемам инспекционного контроля (контроля качества) относятся:

     - отбор образцов предоставляет результаты уже после свершившегося события;

     - значительный временной промежуток между отбором проб и получением  результатов испытаний;

     - разрушающие химические и микробиологические испытания, полагающиеся на качественные аналитические методики и статистический метод отбора проб;

     - трудности в обнаружении дефектов, например невидимых патогенов.

     Инспекционный контроль, проводимый по окончанию процесса, может не обеспечивать достаточных условий для создания в последующем достаточной уверенности в безопасности. Микробиологическое исследование также не всегда может дать такую уверенность. Следовательно, целесообразно использование таких программ для контроля процессов, которые охватывают: входящие материалы; обработку; упаковку; хранение; распределение, реализацию.

     Проблему безопасности пищевой продукции можно также решить применяя системы ХАССП или МС ИСО 22000:2005, которые обеспечивают предупреждающий контроль, дополняя контроль продукции контролем процессов ее производства, а также систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), которая обеспечивает комплексный подход к вопросу управления качеством и безопасностью на пищевом предприятии.

     В США, странах ЕС частью системы менеджмента качества (СМК), позволяющей свести к минимуму риск производственных ошибок в области гигиены и санитарии, являются правила GMP (Good Manufacturing Practice).     Система GMP – система, основанная на требованиях санитарии и гигиены, подразумевает надлежащую производственную деятельность, установленную в Директиве ЕС 93/43. Она служит необходимым условием для получения разрешения на начало работы и вообще существования организации в пищевом бизнесе. Модель GMP включает набор требований, содержащихся в специальных отраслевых документах, к которым, например, относятся: «Пищевые продукты и напитки - правильная производственная деятельность. Руководство по управлению» (Food and Drink - Good Manufacturing Practice. A guide to its responsible management), Руководство по производству рыбных консервов в России. Правильная производственная деятельность» (Guide for fish canning in Russia - Good Manufacturing Practice). Система GMP не подлежит сертификации.

     Отсутствие единых международных требований к системе управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях вызвало необходимость разработки международного стандарта (МС) ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всей цепочке поставки» и введения его в действие в сентябре 2005 г. ИСО 22000 описывает самодостаточную систему управления качеством и безопасностью продуктов питания, объединяющий в себе стандарт ИСО 9001-2000 и ХАССП, одновременно разъясняя понятие и объединяя в себе программы предварительных условий GMP. В основе данного стандарта лежит  удовлетворенность потребителей путем эффективного управления рисками, несущими угрозу безопасности продовольственных товаров, включая процессы модернизации системы. В то же время структура документа позволяет интегрировать эту систему с системами менеджмента качества и охраны окружающей среды. Как показывают проведенные исследования, стандарт ИСО 22000 становится очень популярным, за последние 2 года количество стран, компании которых прошли сертификацию по стандарту, увеличилось в три раза. В России принят и действует стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», устанавливающий требования к системам менеджмента качества [10].

     Между тем только 89,9%  выданных сертификатов применяется в компаниях непосредственно занимающихся производством продукции, другие 10,1% включают компании, занимающиеся  упаковкой, чисткой и санитарной обработкой пищевого бизнеса, транспортировкой и распределением, производством пищевых ингредиентов и другими сервисами.

     Основной целью стандарта является глобальная гармонизация способов управления безопасностью пищевых продуктов в рамках продуктовой цепи, начиная от сельскохозяйственной фермы и заканчивая розничным магазином.  ГОСТ Р ИСО 22000-2007 объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП), и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус». Требования стандарта объединяют план ХАССП с программой обязательных предварительных мероприятий. В соответствии с требованиями стандарта СМБПП определяет следующие ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания (Приложение А).

     Теория управления рисками предполагает обязательный обмен информацией между всеми сторонами, которые способны оказывать управляющие воздействия, направленные на предотвращение, устранение или снижение выявленных опасностей до приемлемых уровней. Очень важным обстоятельством является возможность возникновения опасности для здоровья конечного потребителя на любом этапе продуктовой цепи, что указывает на необходимость согласованного управления безопасностью каждым из её участников, а это может стать возможным только при обмене информацией. В ИСО 22000 требования, относящиеся к диалоговому обмену информацией, определяют п. 5.6 и 7.10.4.

     В связи с этим, обмен информацией по всей продуктовой цепи по вопросам, связанным с выявленными опасностями, является одним из важнейших инструментов для достижения безопасности пищевых продуктов в точке их потребления конечным потребителем [6, с. 127].

     Функционирование СМК пищевого предприятия зависит от многих факторов (Приложение Б). при использовании системного и процессного подходов, статистических методов управления качеством появляется возможность осуществлять непрерывное улучшение качества пищевой продукции в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

     На основании вышеизложенного, становится очевидным, что внедрения СМПББ на основе стандарта ИСО серии 22000 можно достичь только в том случае, если в каждой критической контрольной точке в режиме реального времени действует предупреждающий контроль. В своём производственном процессе предприятие запросто может обеспечить выполнение этого условия.

     Сегодня перед предприятиями пищевой отрасли стоят новые задачи, связанные в первую очередь с освоением внешних рынков. Это высококонкурентные рынки, с большой требовательностью к качеству продукции и её безопасности. Наличие у предприятий пищевой промышленности системы безопасности пищевой продукции стало обязательным условием выхода на них. Значимость этого фактора уже почувствовали многие отечественные предприятия, активно продвигающие свою продукцию за рубеж. 
 
 
 
 

2 Анализ системы  менеджмента качества  в ОАО «Ламзурь» 

2.1 Характеристика и  особенности продукции  предприятия 

    Саранская кондитерская фабрика «Ламзурь», отметившая совсем недавно свое 70 - летие, это современное, отвечающее самым высоким требованиям предприятие, которое является одним из ведущих в своем регионе.

    Из года в год предприятие наращивает объемы производства, оснащается самым лучшим европейским оборудованием, значительно расширяет ассортимент, постоянно поднимает планку качества и достойно конкурирует с лучшими предприятиями.

   С каждым месяцем «Ламзурь» увеличивает географию своих продаж. Сейчас фабрика осуществляет прямые поставки сладостей в 70-ти регионов страны - от Калининграда да Южно-Сахалинска. Более чем в 40 городах работают торговые представительства.

     За последние 4 года продукция «Ламзури» получила: 9 золотых медалей на международных, 9 золотых медалей на российских, 5 золотых и 2 серебряные медали на региональных выставках кондитерской отрасли России.

     Каждый год ОАО «Ламзурь»  расширяет ассортимент и увеличивает объем выпуска своей продукции, создавая новые виды кондитерских изделий. Сейчас ассортиментный ряд предприятия включат более 300 наименований всевозможных сладостей. В целом можно выделить следующие группы производств, различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции:

     - мучнистая – печенье, пряники, вафли и другие; её доля составляет 13% от общего объёма производства;

     - сахаристая – карамель, мармелад, драже, зефир и другое; составляет 55%;

     - шоколадная – конфеты, плитки, батончики; соответственно 32%;

    Из всего многообразия выпускаемой продукции, самыми популярными наименованиями среди потребителей являются: Конфеты «Агреже», Двухцветный ирис с начинкой «БонАмур», Печенье «Рускон», Конфеты «Сказочная страна». Далее более подробно остановимся на каждом наименовании.

     В 2003 году была установлена европейская линия по производству отсадного сдобного печенья с декорацией из мармелада и шоколада. Это позволило существенно дополнить очень популярную среди покупателей коллекцию печенья под торговой маркой «Рускон» новыми видами продукции. При производстве этих изделий используются специальные жиры и маргарины, различные ароматизаторы для выпечки, яблочный и грушевый сок - концентрат, термостойкие начинки, шоколад и шоколадные глазури, темные и светлые, растительные сливки, сухие кремы и маргарины. В результате всем нам известны следующие виды печенья: «Янтарные сладости» с различными фруктовыми ароматами, «Марли», «Жози Клер», «Лабиринт загадок»; «Королева очарования», «Рождественский сюрприз», «Притча» и многое другое.