Формирование системы менеджмента качества на предприятии пищевой промышленности (на примере ОАО «Ламзурь»)

     Пищевая промышленность теснейшим образом связана с сельским хозяйством, которое является основным источником сырья отрасли. Переработка сельскохозяйственного сырья в продукцию длительного хранения, большие мощности холодильников пищевых предприятий обеспечивают постоянное равномерное снабжение рынка продовольствием, в частности скоропортящимися продуктами. Отходы производства отрасли используются как в сельском хозяйстве, так и в других отраслях промышленности (легкой, фармацевтической и т.д.).

     Параллельно с пищевой функционирует пищевкусовая промышленность, использующая пищевое сырье для изготовления алкогольных напитков, соков, а также поставляющая различные пряности и специи как для пищевой промышленности, так и для непосредственного потребления населением. Важную роль в отрасли играет переработка табака, чая, кофе, какао и других видов продукции сельского хозяйства в готовые изделия после прохождения соответствующих технологических операций [20].

     Пищевая и пищевкусовая промышленность имеют сложную структуру, включающую десятки различных по использованию сырья и технологии процессов. В настоящее время сложилось несколько их групп. Среди них особо выделяются базовые производства, продукция которых требует дальнейшей глубокой переработки (например, мукомольная, получение сахара-сырца, пастеризация молока с последующим изготовлением из них соответственно хлебобулочных, кондитерских и кисломолочных изделий). К базовым производствам относятся и первичные процессы убоя скота, улова рыбы, продукция которых может направляться непосредственно на рынок. Однако все чаще такая продукция подвергается облагораживанию для получения более квалифицированных полупродуктов (полуфабрикатов для быстрого приготовления в домашних условиях) или готовых конечных продуктов отрасли (колбасные, рыбные изделия, консервы, пресервы, деликатесные продукты и т.д.). Эти процессы повышения потребительских качеств продукции базовых производств становятся основными в отрасли, так как дают наиболее высокую по стоимости товарную продукцию [21].

     Особенность пищевой и пищевкусовой промышленности, вырабатывающей сотни миллионов тонн изделий - необходимость их расфасовки в мелкую тару, соответствующую физическим свойствам продукта. Отсюда эта отрасль стала крупным потребителем стеклянной, бумажной, металлической, полимерной тары. Это обусловило связи отрасли с соответствующими производствами: стекольной, бумажной, металлургической, химической и др. Расфасовка продукции отрасли потребовала разработки упаковочных машин-автоматов для предприятий разных производств. Велики затраты на высококачественную полиграфическую продукцию для оформления тары.

     В зависимости от степени влияния сырьевого и потребительского факторов пищевая промышленность делится на три группы:

     - отрасли, ориентированные на источники сырья (при высоких нормах расхода сырья) - сахарная, маслодельная, молочноконсервная, масложировая, крахмало - паточная и др.;

     - отрасли, тяготеющие к местам потребления готовой продукции (при совпадении или превышении веса готовой продукции над весом исходного сырья) - хлебопекарная, пивоваренная, кондитерская, макаронная, молочная и др.;

     - отрасли, одновременно ориентированные на сырье и на потребителя (при большем весе сырья по сравнению с готовой продукцией) - мясная, мукомольная, табачная и др.

     Дадим краткую характеристику основных отраслей пищевой промышленности [20].

    Отраслевая и территориальная структура

    1) Мясная промышленность. Роль отрасли определяется значением мясных продуктов - основного источника высокоценных животных белков и других важных компонентов. Рост потребления мясных продуктов в мире - один из показателей повышения жизненного уровня населения. Производство мяса на душу населения в среднем в мире увеличилось с 16 до 36 кг, но различия по странам очень велики: от 365 кг в год в Дании до 4,6 кг в Индии (за счет традиций мусульманского населения).

     Проблемы рационального питания существенно отразились на производстве и потреблении отдельных видов мяса. Общая тенденция - увеличение потребления диетических видов мяса (в первую очередь птицы). Это отразилось на структуре производства мяса в мире.

     В отдельных странах структура производимой мясной продукции претерпела еще большие изменения. Так, в США за 2000-2008 гг. производство свинины в расчете на душу населения уменьшилось с 37 до 31 кг, а мяса птицы возросло с 21 до 53 кг (в 2005 г. показатели в мире составляли по свинине 15 кг, по птице - 9 кг).

     Растущие потребности в получении мясной продукции в отдельных странах и регионах мира определили основные территориальные сдвиги в производстве мяса. Этому способствовали достижения в растениеводстве, обеспечивающем снабжение животноводства кормами.

     Основные сдвиги в размещении производства мяса в мире в 2000-2008 гг. следующие:

1. развивающиеся страны впервые обеспечили более половины 
   мирового получения мяса;
2. более чем двукратно увеличилась доля Азии, ставшей главным 
   регионом получения мяса:
3. почти вдвое уменьшилась доля Восточной Европы. В большинстве стран этого региона производство снизилось, особенно в государствах СНГ и прежде всего в России и Казахстане.

    Многие страны и даже регионы специализируются на производстве и экспорте разных видов мяса, однако на экспорт идет сравнительно небольшое количество (в 2007г. - 15,3 млн. т.). В структуре экспорта на мясо приходится около 70%, живого скота - до 20%, а остальное - мясопродукты глубокой переработки и в небольших количествах сушеное, соленое и копченое мясо.

     Ведущим экспортером остается Западная Европа: до 47% поставок мяса в мире (наиболее крупные - Нидерланды, Франция и Дания). Северная Америка - вторая по значению в торговле мясом (20% мирового экспорта), а Океания (12%) - третья. Внешнеторговый обмен идет по разным видам мяса, потоки которых пересекаются. Кроме того, они различаются по своим потребительским свойствам (парное, охлажденное, мороженое мясо). Мясопродукты глубокой переработки имеют еще более сложную географию экспорта и импорта. В числе главных импортеров мяса - Германия, Япония и Италия. Россия вследствие сильного упадка всего животноводства по импорту мяса также стала одной из ведущих стран мира.

     2) Рыбная промышленность добывает, перерабатывает и все в большей степени воспроизводит рыбу и нерыбные продукты промысла морей и пресных вод, формируя рыбопромышленный комплекс. В его состав входят рыболовный флот, порты (нередко специализирующиеся на морепродуктах), рыбокомбинаты, холодильники, консервные заводы, рыбоводные заводы, другие предприятия по выращиванию моллюсков, ракообразных, водорослей и т.д. В состав рыбопромышленного комплекса входят также научно-исследовательские учреждения и организации по контролю и охране рыбопромысловых акваторий.

     Научно-технический прогресс оказал мощное воздействие на развитие всего рыбопромышленного комплекса. В послевоенные годы были сконструированы и построены крупные морозильные траулеры, рыбопромысловые базы - суда для обработки и транспортировки объектов промысла, рыбоконсервные плавучие базы. Возрастает роль глубоководного промысла в открытом океане вместо традиционного шельфового, широко освоены ресурсы Тихого океана вдали от портов базирования рыбопромысловых судов. Появились новые методы обработки морепродуктов (охлаждение вместо заморозки и соления, создание пресервов - нестерилизируемых рыбных консервов и т.д.).

     Разнообразная продукция рыбопромышленного комплекса увеличивает области ее использования: уже освоенные направления - пищевое, кормовое, медицинское - дополняется в каждом из них за счет инноваций. Все же основное направление потребления продукции комплекса - пищевое: рыбные продукты составляют около 90% [21].

     За 1990-2008 гг. менялась структура морского и пресноводных промыслов: доля последнего увеличилась и достигла 18% (1990 г. - 11%). Уменьшение доли морских промыслов в улове (за 1990 - 2008 гг. с 77 до 66%) сохранило основные пропорции в структуре вылавливаемой рыбы, основную часть которой (48%) составляют сельдь и треска.

     Индустриализация рыбного промысла оказала большое влияние на роль отдельных стран и акваторий в рыбной промышленности мира. Особенно изменилось значение отдельных стран и регионов.

     Основной результат пространственных сдвигов отрасли - ее рост в Азии и Южной Америке: на эти два региона приходится почти 3/4 добываемых в мире морепродуктов. Примечательно, что государства, имеющие выход в   Тихий океан, дают более 70% продукции отрасли. Среди 10 ведущих государств по добыче рыбы и морепродуктов в мире 9 расположены в Тихоокеанском бассейне. Среди них нет ни одной западноевропейской страны, хотя они ведут активный лов в этом отдаленном океане. Беспрецедентным стало лидерство КНР в этой отрасли, давшей более 1/5 ее продукции в мире. Происшедшие сдвиги в отрасли отражают и роль государств Азии, где проживает большая часть населения планеты, и значение Тихого океана как важнейшей рыбопромысловой акватории. Наряду с этим резко упала доля государств Восточной Европы в общем объёме добычи [24].

4. Маслосыродельная промышленность дает наиболее ценные продукты питания, обеспечивающие глубокую переработку исходного сырья - молока, а также, в отличие от кисломолочных, выдерживающих хранение и дальние перевозки. В 90-е гг. начались глубокие структурные изменения в соотношениях получения двух самых массовых продуктов - животного масла и сыра. В 1990 г. мировое производство масла в 1,5 раза превысило получение сыра, а в 2000 г. сыра делали в 1,6 раза больше, чем масла (в 2008 г. более чем вдвое). Сыр стал ведущим продуктом отрасли, его изготовление и потребление имеет тысячелетние традиции.

     География производства сыра характеризуется постоянно высокой Долей Западной Европы, где он всегда был одним из самых важных и любимых продуктов питания. Роль этого региона как продуцента сыра меняется, но он остается лидером мирового сыроварения: в 2000 г. регион давал более половины продукции в мире, в 2008 г. - 44%. Северная Америка - второй по значению регион (2007 г. - 26%). Таким образом, на оба региона приходится 70% получения сыра в мире. Доля Восточной Европы снижается (2000 г. - 16%, 2005 г. - 12%).

     Уровень производства и потребления сыра на душу населения сильно отличается по странам. При среднем в мире производстве на душу населения - 2,6 кг в 2005 г. в отдельных странах оно гораздо выше: во Франции - 27 кг, а в Греции, Дании, Новой Зеландии - более 50 кг. Это обусловливает экспортную специализацию последних, как и ряда других стран. Крупнейший продуцент сыра - США (около 25% мирового производства), вдвое меньше доля Франции - (11%), Германия - третья (9%). Россия вырабатывает около 5 кг сыра надушу населения в год, уступая даже Египту (6 кг).

     Разнообразие сортов сыра (более 700) обусловило широкое участие этой продукции во внешней торговле. Поэтому многие страны даже в Западной Европе традиционно ввозят сыры из целого ряда государств региона и даже других регионов (Новая Зеландия). Некоторые сорта приобрели мировые стандарты (голландский сыр, швейцарский сыр и др.), они вырабатываются во многих странах мира.

     Продуктом отрасли является и масло коровье (животное). В прошлом, вплоть до 2000 гг. США был крупнейшим в мире его продуцентом. В Западной Европе традиции питания сохранили роль масла до настоящего времени, но его производство практически не растет. Бурный рост производства и потребления масла в Восточной Европе обусловлен, как и в северных странах Западной Европы, необходимостью восполнения энергетических затрат человека в условиях сурового климата. Превращение Азии (особенно Индии и Пакистана, дающих 1/4 масла в мире) в лидера по производству обусловлено необходимостью переработки молока (Индия - третий в мире его производитель) в более ценные продукты питания.

     Самым важным результатом развития масложировой промышленности стал рост маргаринового производства. Маргарин - пищевой продукт, смесь животных жиров, растительных масел, молока, ароматических веществ. Сырьевая база для его получения очень широкая, а технология переработки сырья позволила изготовлять продукт, равноценный по всем показателям животному маслу, из разных сортов и областей применения. Небольшие затраты на его производство сделали маргарин конкурентом животного масла.

     Структурные изменения в производстве этих продуктов отразились и на географии изготовления маргарина в разных регионах мира: в 2000 г. главными продуцентами были Западная Европа - 61%, Северная Америка - 21 и Восточная Европа -15%. Смена структуры потребления масел в этих регионах проходила неодинаково, и к 2008 г. Северная Америка стала лидером производства маргарина (36% мирового). Западная Европа заметно сократила его выпуск (22%). Существенный сдвиг в получении этого продукта вывел Азию на второе место в мире (28%). Доля же Восточной Европы за 2000 - 2008 гг. сократилась более чем вдвое.

     Еще более высоки различия по странам даже в пределах одного региона, где проявляется влияние экономических причин, национальных традиций в производстве и потреблении масла и маргарина. Так, в Бельгии, Великобритании, Дании, Нидерландах с их развитым молочным хозяйством масла животного вырабатывается меньше, чем маргарина (в Нидерландах в 3 раза), а во Франции, наоборот, масла больше, чем маргарина в 3 раза. В США и Канаде получение маргарина также опережает изготовление масла. Примечателен сдвиг маргариновой промышленности в Индию, ставшую после США вторым продуцентом (7% мировой продукции).