Оглавление

Введение 2

Глава 1. Теоретические аспекты понятия – «издержки производства и обращения» 2

1.1 Сущность и классификация издержек производства и обращения 3

1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения 10

Глава 2. Анализ издержек производства и обращения 14

2.1 Методы планирования и прогнозирования издержек 14

2.2 Конкретный анализ издержек производства и обращения на примере предприятия питания «ZUMA» 26

Заключение 30

Список использованной литературы 31 

 

Введение

 

     Деятельность  предприятия питания связана  с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты. Классификация  затрат позволяет определять резервы  экономики материальных, трудовых и  финансовых ресурсов предприятия, снижать  себестоимость услуг, увеличивать  рентабельность.

     Цель  данной курсовой работы – выявить  составляющие издержек производства и  обращения на предприятиях питания. Понять рычаги управления и контроля издержками. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в  денежной форме, составляют себестоимость  услуг. Они в каждом цикле возмещаются  из выручки. На экономические показатели отеля и ресторана влияет экономический  контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

     В курсовой работе рассмотрен также механизм анализа издержек производства и  обращения на конкретном примере  предприятия питания. Анализ издержек позволяет во время скорректировать  ценовую политику предприятия, что, безусловно, важно для получения  прибыли. 
 
 
 
 

     Глава 1. Теоретические аспекты понятия – «издержки производства и обращения» 

1.1 Сущность и классификация издержек производства и обращения 

            С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.

      Издержки  производства и обращения предприятия  питания учитываются, анализируются  и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных  величинах (уровень в процентах  или коэффициенте к объёмному  показателю деятельности). Относительная  величина издержек в процентах к  товарообороту называется уровнем  издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

 
 
 

где

     ИО  – сумма издержек обращения по общественному питанию («Отчёту  об издержках обращения»);

     Р – реализация товаров предприятиями общественного питания (справка к «Отчёту об издержках обращения»);

     Средний уровень издержек производства и  обращения в общепите (УИ):

     

     где

     И – сумма издержек обращения и  производства по общественному питанию;

     Т – валовой товарооборот общепита.

     Классификация издержек позволяет вскрывать резервы  экономии материальных, трудовых и  финансовых затрат предприятий, снижать  себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли. Классификация издержек на постоянные и переменные даёт возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

     Издержки  производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и  неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых  предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

     Существует  два подхода к оценке затрат: бухгалтерский  и экономический. В отчётах предприятия  отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитывают  и неявные издержки, а также  затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных  вариантов.

     Например, предприниматель инвестировал 50 тысяч рублей в ремонт ресторана и получил прибыль 20 тысяч рублей. Но если бы эти 50 тысяч рублей были инвестированы в ремонт ресторана, который находится на центральной улице города, то прибыль составила бы 70 тысяч рублей. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 20 тысяч рублей, а с точки зрения экономиста очевидный убыток равен 30 тысяч рублей. Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

     По  видам затрат (по экономическим элементам  затрат) издержки подразделяются на затраты  на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

     Издержки  предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу  затрат, включаемых в себестоимость  продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:

     1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые  перевозки;

     2. Расходы на оплату труда;

     3. Расходы на аренду и содержание  зданий, сооружений, помещений и  инвентаря;

     4. Амортизация основных средств;

     5. Отчисления и затраты на ремонт  основных средств;

     6. Износ санитарной одежды, столового  белья, малоценных и быстроизнашивающихся  предметов, столовой посуды и  приборов;

     7. Расходы на топливо, газ и  электроэнергию для производственных  нужд;

     8. Расходы на хранение

     9. Расходы на торговую рекламу;

     10. Проценты за пользование кредитом  и займами;

     11. Потери товаров и продуктов  при перевозке, хранении и реализации;

     12. Расходы на тару;

     13. Отчисления на социальные нужды;

     14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые  в издержки;

     15. Прочие расходы.

     По  отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

     Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог  рентабельности предприятия, запас  финансовой прочности, экономическую  прибыль предприятия.

     Постоянные  издержки – это расходы, которые  остаются относительно постоянными  в течение определённого времени  и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты  существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

     - зарплату работников по должностным  окладам и тарифным ставкам;

     - расходы на аренду и содержание  помещений и инвентаря;

     - износ основных средств;

     - расходы на капитальный и текущий  ремонт;

     - износ санитарной одежды, столового  белья, малоценных и быстроизнашивающихся  предметов, столовой посуды и  приборов;

     - расходы на рекламу;

     - часть отчислений на социальные  нужды;

     - часть прочих расходов.

     Переменные  издержки – это затраты, которые  изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

     - проценты за пользование кредитом  и займами;

     - расходы на транспортировку сырья  и товаров;

     - расходы на топливо, газ и  электроэнергию для производственных  нужд;

     - потери товаров и продуктов  при перевозке, хранении и реализации;

     - расходы на тару;

     - сдельный приработок, премиальные  выплаты, если они зависят от  объёма реализации;

     - часть отчислений на социальные  нужды;

     - часть прочих расходов (сбор на  инкассацию торговой выручки,  расходы на ведение кассового  хозяйства, стоимость одноразовой  посуды и др.)

     В зависимости от функций, выполняемых  предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

     - затраты, связанные с изготовлением  продукции собственного производства;

     - затраты, связанные с реализацией  продукции собственного производства  и покупных товаров;

     - затраты на организацию потребления.

     По  видам затрат (по экономическим элементам  затрат) издержки подразделяются на затраты  на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

     К издержкам производства предприятия  питания относятся:

• Затраты на транспортирования сырья;
• Заработная плата работников производства;
• Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
• Расходы на топливо, газ, электроэнергию;
• Расходы на аренду производственных помещений;
• Ремонт и амортизация оборудования;
• Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;
• Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

     Издержки  обращения предприятия питания  включают:

• Оплату труда торговых работников;
• Расходы на доставку покупных товаров;
• Амортизацию торгового оборудования;
• Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;
• Расходы на рекламу;
• Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.