Анализ издержек производства на предприятии общественного питания

     Издержки  по организации потребления продукции  предприятия питания состоят  из:

• Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
• Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
• Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

      По  исследованиям установлено, что  в составе издержек основное место  занимают издержки производства. В  среднем – 50-55% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных  групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия, его специфики, категории. 

 

1.2 Факторы, влияющие на издержки  производства и обращения

 

                 Рис.1 Структура издержек производства

     На  сумму и уровень издержек предприятия  питания оказывают влияние различные  факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;
• Государственную налоговую политику;
• Систему ценообразования;
• Наличие или отсутствие конкуренции;
• Инфляцию;
• Валютный курс;
• Стоимость услуг других отраслей.

     Внутренние  факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

• Объём, состав и структуру товарооборота;
• Структуру расходуемого сырья и товаров;
• Производственную программу;
• Эффективность и производительность труда;
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• Товарооборачиваемость;
• Порядок начисления амортизации и др.

      С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

      Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления  продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу  товарооборота.

           На издержки предприятия  питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

     Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может  составлять свыше 30 %. Поэтому повышение  уровня расходов на оплату труда, система  организации оплаты труда на предприятии  питания могут оказать влияние  на издержки производства и обращение.

     К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;
• Режим работы предприятия;
• Специализация;
• Тип и категория предприятия питания;
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• Методы обслуживания посетителей;
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• Условия хранения сырья и товаров и др.

           Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия  питания, оснащение современным  торгово-технологическим оборудованием  увеличивает сумму амортизационных  отчислений и текущих затрат на его  содержание и эксплуатацию. В связи  с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

     Существенное  влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается  в возможности более рационального  использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота.

     На  предприятиях и предприятиях общественного  питания разных типов и категорий  уровень издержек различен. Так, в  ресторанах категории «Люкс» расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.

     Важным  фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных  форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих  за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский  стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность  залов, что приводит к росту товарооборота  и уменьшению уровня издержек. Этому  же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных  заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

     Специализированные  предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой  производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых  услуг, высокой оборачиваемости  мест. 
 

 

Глава 2. Анализ издержек производства и обращения

2.1 Методы планирования и прогнозирования издержек

 

     Основная  задача анализа издержек предприятий  питания– выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

     Анализ  издержек направлен на выявление  возможностей повышения эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

     Выбор метода прогнозирования издержек производства и обращения зависит от:

     • периода, на который необходимо составить  прогноз;

     • возможности получить необходимую  информацию и исходные данные для  планирования;

     • требования к точности прогноза.

     Планирование  издержек предприятия можно проводить  двумя путями: методом прямой и  обратной калькуляции; от общего к частному; от частного к общему.

     Прямая  калькуляция — подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.

     При обратном методе предприятия в первую очередь определяют максимально  допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей предприятия. При расчете максимально допустимого среднего уровня издержек могут быть использованы различные методы. Затем производится планирование издержек по каждой статье. После определения суммы издержек по статьям может возникнуть необходимость их корректировки в пределах максимально допустимого уровня издержек по предприятию. В первую очередь следует уточнить расходы по тем статьям издержек, которые подконтрольны самому предприятию.

     При планировании издержек производства и  обращение предприятием могут использоваться различные методы:

     • экономико-статистические;

     • экономико-математические;

     • технико-экономических расчетов;

     • расчетно-аналитический и др.

     Наиболее  точным является метод технико-экономических  расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные  нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться  самим предприятием (нормы численности, норматив товарных запасов и др.); другие определяются транспортными  организациями (тарифы на перевозки); банковскими  учреждениями (ставка процентов за кредит, плата за инкассацию выручки); Министерством торговли (нормы естественной убыли); Министерством финансов, Министерством  экономики и Главным государственным  налоговым комитетом (ставки налогов  и отчислений); министерствами экономики, финансов, статистики и анализа, Комитетом  по архитектуре и строительству (нормы амортизационных отчислений) и т.д.

     Затем суммы издержек по статьям суммируются и определяется общая величина издержек по предприятию.

       Статья 1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые повозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта

     Кроме того, сюда относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость  хранения груза на складах автотранспортных организаций.

     Наиболее  часто грузы для предприятий  питания перевозятся автомобильным  транспортом. При этом может быть использован кольцевой завоз, привлеченный на условиях почасового тарифа транспорт  или собственный транспорт.

     Расходы по централизованной доставке сырья  и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам  и тарифам, который определяется в процентах к стоимости завозимого сырья и товаров. Если величина поставки указана в натуральных показателях (тоннах), стоимость подлежащих поставке сырья и товаров определяется исходя из средней цены за 1 т и  тарифа.

     При доставке сырья и товаров привлеченным транспортом (на условиях почасового тарифа) стоимость расходов планируется  с учетом количества машин, используемых для перевозки, количества часов  работы машины в день, количества дней работы в планируемом периоде  и тарифов за 1 ч работы.

     Если  привлеченный автотранспорт оплачивается на договорной основе по тарифам за 1т/км, расчет расходов производится в  зависимости от класса груза, тарифов  и объема транспортного грузооборота. Груз подразделяется на четыре класса в зависимости от степени использования  грузоподъемности. Транспортный грузооборот определяется как произведение суммы поступления товаров в тоннах, веса тары, объема повторных перевозок. Сумма транспортных расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1т данного класса груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов.

     Порядок расчёта расходов:

     1) определяется вес товара путём  деления плана розничного товарооборота  в ассортименте на среднюю  цену 1 тонны товара;

     2) рассчитывают вес тары = п.1 %, установленный  по весу тары к весу товара 100;

     3) определяется физический объём  перевозок = п.1 + п.2;

     4) в некоторых случаях бывают  повторные перевозки (данные анализа  за предыдущие годы), тогда рассчитывается  транспортный объём перевозок  = п.3 + величина повторных перевозок;

     

     5) с учётом тарифов на перевозку  грузов определяется сумма расходов  на эти перевозки = п.4 * тариф;