Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва скумбрії холодного копчення. Розрахунок на виготовлення 3500 кг продукту

                       Р подр.→                                                     →М п.

                          Р м.→                   →Від

                        Р пос.→                     →Рреол..

                        Рох. ст..→                    →БЦ

                    Р розк. →

                    Р підс. →

      Р коп. →

 

                                                  ↑           ↑

                                           Тп.          τ п.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5 Продуктовий розрахунок

Заедания:

      Розрахувати кількість скумбрії холодного копчення, яку можна отримати з сировини мороженої, без голови в кільклсті 3500 кг.

      Першим етапом технологічного процесу виробництва скумбрії холодного копчення є дефростація, то ж розрахуємо вихід розмороженої сировини за умов, що під час цієї операції втрати маси будуть 3 %:

 

3500 - (3500 х 3/100) = 3395 кг.

      То ж маємо після розмороження втрати в кількості 105 кг.

      Після розморожування йде операція посол, на якій маємо втрати 15 %:

3395 - (3395 х 15/100) = 2885,75 кг.

      Маємо 509,25 кг відходів під час соління сировини.

      Після посолу, операція на якій є зміни маси напівфабрикату - відмочу-вання; під час відмочування солона риба збільшується по масі на 6... 18 %. Приймаємо 10 %:

2885,75+ (2885,75 х 10/100) = 3174,325 кг. '

      Таким чином, під час відмочування вага заданої сировини збільшується на 288,575 кг.

      Безпосередньо перед копченям рибу підсушують - втрати вологи при цьому 20%:

3174,325 - (3174,325 х 20/100) = 2539,46 кг.

 

      Таким чином, при послідовній  обробці сировини замороженої  без голови, з 3500 кг отримуємо  2539,46 кг напівфабрикату що готовий до копчення.

6 Вимоги до якості  виробу та готового  виробу

      Справжній стандарт розповсюджується на рибу холодного копчення (в тому числі і рибу океанічного промислу), якою у встановленому порядку привласнений державний Знак якості.

      1. Технічні вимоги

      1.1.  Рибу холодного копчення  приготовляють відповідно до  вимог справжнього стандарту з риби - сирцю, охолодженої, мороженої і солоної риби по технологічних інструкціях з дотриманням санітарних норм і правил, затвердженого у встановленому порядку.

      1.2.  Риба-сирець, охолоджена, морожена  і солона риба повинні бути  не нижче першого сорту.

Допускається  при приготуванні спинки, шматочків, скибок використання риби з механічними  пошкодженнями, але по інших ознаках  відповідної вимогам першого сорту, при умові видалення при обробленні пошкоджених частин.

      1.3.  Харчова куховарська сіль, що застосовується при послові,  повинна бути не нижче першого  сорту по ГОСТ 13830 68.

      1.4. По обробленню рибу холодного  копчення випускають:

    а) необроблену - риба викопчена в цілому вигляді;

    б) потрощену з головою - риба, розрізана по черевцю між грудними плавниками, калтик може бути перерізаний, внутрішності, в тому числі ікра або молока, видалені, згустки крові зачищені. У великих риб вздовж хребта з внутрішньої сторони, можуть бути зроблені один - два неглибоких прорізи або проколи без пошкодження шкіри; зябра можуть бути видалені; у окремих риб розріз черевця може бути далі анального отвору до 2 см;

        в)  обезголовлену - риба, у якої голова (з плечовими кістками) і внутрішності (травний тракт, двокамерний плавальний пузир і печінка) видалені без

розрізу по черевцю; допускається залишати залишки внутрішностей, ікру або молока;

        г)  потрощену обезголовлену - риба, розрізана по черевцю між грудними плавниками від калтичка до анального отвору; калтичок може бути перерізаний, голова, внутрішності, в тому числі ікра або молока, видалені, згустки крові зачищені; при машинному обробленні можуть бути видалені грудні плавники. Допускається видалення плечових кісток і оброблення риби косим зрізом, при якому голову зрізають разом з частиною черевця; розріз черевця може бути далі анального отвору;

        д) зябровану - риба, у якої видалені тільки зябра або зябра і частина внутрішностей;

         є) спинку - риба, у якої видалені голова з плечовими кістками, внутрішності і брюшна частина, згустки крові зачищені. У мармурової нототенії хвостовий плавник віддаляється на відстані 1.. .2 см від його основи.

       ж) шматок - потрощена обезголовлена риба з видаленими хвостовим плавником і плечовими кістками, розрізана на шматки довжиною не менше за 15 див. Шматок готують з великих риб;

         з)  філе риба, розрізана по довжині на дві подовжні половинки; голова, хребет, плечові кістки, великі реброві кістки, внутрішності, плавники видалені. Філе може бути розрізане на поперечні шматки довжиною від 15 до 40 див. У зубатки і сома брюшна частина може бути зрізана;

          и) тешу брюшна частина великих риб; допускається розрізати тешу на шматки довжиною не менше за 15 см і на дві подовжні половини;

          к) боковник - риба, розрізана по спинці вздовж хребта на дві подовжні половини; голова, хребет, внутрішності, брюшна частина і плавники (крім хвостового) видалені, згустки крові зачищені.

Допускається  для мармурової нототенії залишати хребетну кістку при боковнику;

       л) пласт з головою - риба, розрізана по спинці вздовж хребта; зябра, внутрішності, в тому числі ікра або молока, видалені, згустки крові зачищені;

       м) обезголовлений пласт - риба, розрізана по спинці вздовж хребта, голова, внутрішності, в тому числі ікра або молока, видалені, згустки крові зачищені;

        н) пів-пласт - риба, розрізана по спинці вздовж хребта від правого ока до хвостового плавника, внутрішності видалені, згустки крові зачищені;

        о) палтусового оброблення - риба, у якої видалені голова, плечові кістки, м'ясо однієї з сторін до хребта, внутрішності і плавники, крім хвостового, який вирівнюється зрізом. Допускаються невеликі вихвати м'яса, а також розкриття або видалення ястикового кишені.

        п) скибки - копчена риба першого сорту без голови, внутрішностей, ікри або молок, плавників, хребетної кістки, шкіряного покривала і великих ребрових кісток, розрізана на скибки товщиною не більше за 0,5 см;

        р) шматочки - розрізана копчена риба з шкірою і хребетною кісткою (або без неї), без голови, приголову і хвостової частини, розрізана на поперечні шматочки товщиною не більше за 1,5 див.

        1.5. Риба з явними ознаками "заглотиша" повинна бути оброблена.

        1.6.  Маринка, осман, іліша і хромуля повинні бути повністю випотрошені; внутрішності, ікра, молока і чорна плівка ретельно видалені; брюшна порожнина ретельно зачищена; у іліши, крім того, голова повинна бути видалена і знищена.

       1.7.  Мармурову нототенію, пікшу, сайду, тріску, мольву, морського окуня, сома, зубатку, палтус - готують тільки обробленими;

       1.8.  У камбалових і інших схожих з ними за формою тіла риб (морська мова, камбала, палтус, соняшник і ін.) черевце допускається розрізати напівкруглим вирізом.

          При машинному обробленні у камбалових риб голову і плечові кістки видаляють косим зрізом разом з тонкими стінками черевної частини при залишенні м'ясистого приголову.

 

Примітка. Потрощений обезголовлений палтус може бути розрізаний вздовж хребта на дві половинки (спинну і брюшну) з залишенням на одній з половинок хребта.

 

        1.9. У мерлу, кликана черевце розрізають збоку від грудних плавників до

анального отвору.

        1.10 Рибу холодного копчення поділяють по довжині або масі по ГОСТ

1368-55; рибу океанічного  промислу, не вказану в ГОСТ 1368-55; поділяють по довжині або масі на групи.

        1.11.  По довжині риба холодного копчення океанічного промислу повинна бути не менш: нигрита, снзк, сериола 29; скумбрія 27; ставрида, нототенія мармурова 24; бесуго, белоция, каранкс, кликач, морський лящ, лихия, крижана риба, лутьян, кам'яний окунь, полинемус, сріблястий помпано, помадазис, пеламида, солнечник, смарида, сквама, строма, тюрбо, тайл-фиш, умбрина, морська форель, хинис 19; баттерфиш, вомер, карасі, Ронко 13.

          Вся інша риба океанічного промислу, не перерахована в ГОСТ 1368 55, повинна бути довжиною не менше за 16 см. Воблу, ляща і кефаль холодного копчення повинні випускати тільки великого і середнього розміру.

        1.12.  Довжина риб вимірюється по прямій лінії від вершини рила до основи середніх променів хвостового плавника.

Довжина обезголовлених риб вимірюється по прямій лінії  від краю головного зрізу, на рівні хребта, до основи середніх променів хвостового плавника.

         1.13.  По органолептичним і фізико-хімічним показникам риба холодного копчення повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.

         2. Правила приймання

         2.1. Правила приймання по ГОСТ 7631 73.

         3. Методи випробувань

         3.1. Метод відбору проб по ГОСТ 7631 73 і методи випробувань по ГОСТ 13893 68, ГОСТ 13929 68, ГОСТ 13930 68.

 
 

Примітки: 1. Мінімальні розміри розповсюджуються на риб, не обмежених до вилову конвенціями.               2. Довжина риб вказана з головою.

         3.2. Оцінку органолептичних показників якості риби холодного копчення виготовляють у відповідності з табл.З.

Таблиця 3 - Оцінка органолептичних показників