Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва скумбрії холодного копчення. Розрахунок на виготовлення 3500 кг продукту

           Сіль застосовують велику - помелів № 2 та 3, дрібна сіль може викликати так званий "сольовий опік".

           Приготування солоного напівфабрикату можна сумістити з розморо-женням брикетів (наприклад, оселедці). Для цього брикети вміщують в насичений сольовий розчин температурою 20...25 °С для підвищення температури в товщі риби до 0 °С. Потім розсіл зливають і подають в місткість з рибою свіжий новий розсіл температурою не більше за 5 °С. Загальна тривалість процесу складає в залежності від вигляду, розміру і жирності риби, частоти змінюваності і температур розсолу від декількох годин до 2...4 діб. Недоліком такого способу є нерівномірність просолювання риби.

           Посолена сировина, за винятком дрібної риби мокрого посла, необхідно обполоскати в сольовому розчині щільністю 1,14... 1,16 г/см або воді для видалення надлишків солі з поверхні для запобігання браку "ропи". При приготуванні мало солоного напівфабрикату риби (біля 4 % солі) закінченим послом з охолоджуванням обполіскування можна не проводити.

           Наколюють рибу або її частини на шомполи і рейки через очі, проколом під зябровими кришками, через потиличну кістку або під плечовими кістками в найбільш м'ясистих місцях.

           Широко застосовують розкладку на носії (сітки), що значно полегшує підготовку риби до копченню.

            Копчення проводять в установках різного типу (камерних, тунельний, баштових), як правило, традиційним димовим або бездимним способом із застосуванням бездимних коптильних серед. Іноді практикують змішаний спосіб копчення: однократне нанесення коптильного препарату на поверхню риби (або додання його при послові), а далі - копчення димом. Однак даний спосіб має ряд недоліків і застосовується рідко.

 

          На відміну від гарячого холодне копчення зумовлює і часткове консервування продукції за рахунок антиокислювального, антимікробного і збезводнюючого ефектів. Через відсутність довершених коптильних препаратів, недоліки в технології їх приготування і застосування частіше за все проводять димову обробку по традиційній схемі: підсушування (повітрям), власне копчення (димом).

           Підсушування необхідне для кращого осадження компонентів диму і утворення кольору. Його проводять теплим повітрям температурою 18...24 °С, вогкістю 40...60 %. Чим вище жирність риби, тим менше температура повітря. Тривалість підсушування визначається розмірами риби і становить 1__12 год. Процес закінчують, коли поверхнева волога зникає, а м'язова тканина дещо ущільняється. Втрати маси при підсушуванні становлять 7.. .20 %.

          Власне копчення сама відповідальна операція процесу, від проведення якої залежить міра вияву ефектів копчення. Його проводять при інтенсивній подачі дим - повітряної суміші температурою 20.. .30 °С і вогкістю 40.. .60 %. Для копчення жирних риб рекомендується діапазон температури 20...24 °С (лососеві, палтус, вугор і ін.), для худих риб температуру диму можна підняти до 26... 30 °С (тріску, ставрида, салака і ін.), причому в початковий період температура повинна бути невисокою, потім її поступово доводять до максимуму. Тривалість власне копчення для необробленої риби середніх і великих розмірів становить 1...5 діб. У разі копчення глибоко оброблених риб (філе, пласт, тешучи) тривалість копчення різко скорочується до 4... 12 годин.

            У цей час фахівці дискутують про необхідність зменшення в рибі холодного копчення масової частки коптильних компонентів, що визначається по фенольному показнику.

             Для риби холодного копчення вона прийнята на рівні 9... 18 мг/% (мг/100 г). Однак останні дані по шкідливості для людини деяких компонентів коптильного диму показали необхідність зменшення масової частки компонентів до 2...4 мг/% по фенольному показнику. При такому рівні виявля-

 

ються аромат, смак і колір, що консервує ефекти рекомендується посилювати

вакуумування  готової продукції і зберіганням  її при низькій температурі.

           Риба з рівнем прокопченості менше за 2 мг/% і, як правило, без вираженого колірного ефекту називається підкопченою. Параметри технологічних операцій при її виготовленні співпадають з раніше викладеними для риби холодного копчення, за винятком тривалості власне копчення, яка скорочується на ЗО...40 %. Підкопченими випускають філе багатьох видів риб (скумбрії, ставриди, оселедця, лосося балтійського і ін.) з подальшим вакуумування і зберіганням при температурі не вище - 8 °С.

          Підсушування і власне копчення найкраще провести в сучасних камерних універсальних установках з мікропроцесорним управлінням. У них задаються і автоматично підтримуються температура, вогкість, швидкість рушення повітря і диму, міра рециркуляції середи, температура в товщі риби (в камері), параметри дим - утворювання.

           Копчення вважається закінченим по досягненні показників риби, що нормуються, в тому числі і вогкості м'язової тканини (48.. .70 %).

           Копчену рибу необхідно охолодити до температури на поверхні 10... 12 °С, щоб запобігти зволоженню в упакованому вигляді. Охолоджування проводять в камерах, подаючи холодне повітря, або в спеціальному приміщенні, обладнаному системами вентиляції. Рибу можна охолоджувати і в природних умовах.

            Перед упакуванням рибу холодного копчення сортують за якістю і розмірами відповідно до вимог діючої НД. Як правило, сортування суміщають з фасуванням і упакуванням. Готове копчене філе великих риб (лососевих, осетрових) можна розрізати на скибки товщиною 2...4 мм вручну або на спеціальних машинах. Заздалегідь спеціальними щипцями витягують реброві кістки.

            Фасувати рибу найкраще в дрібну споживчу упаковку масою до 0,5 кг з подальшим укладенням в транспортну тару (дерев'яні ящики, картонні короби). Пласт з головою і обезголовлений відразу упаковують в картонні ко-

робки з бічними вентиляційними отворами, висланні підпергаментом або папером. Нижній ряд продукції укладають спинкою вниз, верхній спинкою вгору, пласт укладають чарками, попарно: спинка вниз спинка вгору.

            Зберігання готової риби холодного копчення здійснюється при температурі 10...8 °С. Тривалість зберігання залежить від вигляду упаковки, міри солоності і прокопченості риби, умов зберігання і складає від 5 діб до 3 міс.

            Готову продукцію треба якнайшвидше реалізовувати. При зберіганні риби холодного копчення в ній в перші 1...7 діб відбуваються так звані процеси дозрівання, характер яких дещо відрізняється від загальноприйнятих в солоній і в'яленій рибі.

           У рибі холодного копчення вони пов'язані з перерозподілом коптильних компонентів з поверхні в товщу м'язових тканин і одночасною їх взаємодією з компонентами тканин і продуктами їх розщеплення, що нагромаджуються при послові, копченні і зберіганні. Хімізм процесів дозрівання залежить від хімічного складу риби і диму, міри солоності і втрати вологи м'язових тканин, умов взаємодії компонентів риби і коптильної середи і подальшого зберігання. Після закінчення деякого часу (від декількох годин до 5...7 діб) фарбування поверхні продукції посилюється, утвориться специфічний аромат коптіння, консистенція ущільняється і в залежності від змісту жиру може бути щільною або соковитою.

           Тривалість холодного копчення риби, як правило, зумовлюється досягненням стандартної вогкості, всі інші ефекти формуються швидше. Обезводнення йде при підсушці (в середньому риба втрачає 10 % маси, що умовно приймається у вигляді води) і при власне копченні (втрати маси 20...ЗО %). Загальна тривалість процесу є сумою двох даних що складають, кожну з яких розраховують окремо з урахуванням конкретних умов.

 
 
 
 

  З  Аналіз апаратурної  схеми виробництва  риби холодного  копчення

     У залежності від конструктивних особливостей обладнання розрізнюють копчення в установках камерного, тунельний і баштового типів.

     

     Копчення  в установках камерного типу виконують  в спеціальних невеликих камерах періодичної дії, де в одному об'ємі проводять всі стадії обробки (підсушування, власне копчення). Основні типи камерних коптильних установок приведені на рис. 2. У установках старого зразка (див. рис. 2, а) в нижній частині розташовують димове вогнище, процес йде під дією природних конвективних димових потоків. У сучасних коптильних установках дим виробляється спеціальним дим генератором, звідки під дією примусової тяги він подається в камеру з продуктом, після чого викидається або зазнає циркуляції для більш повного використання. У даних установках автоматично регулюються основні параметри, здійснюються їх мікропроцесорне управління, комплексне очищення диму і автоматична санітарна обробка.

 
Рис. 2 - Основні типи камерних коптильних установок:

   а - коптильна  установка старого зразка; б - сучасна  коптильна установка; в - вдосконалена коптильна установка з циркуляцією диму і більш щільним розміщенням продукту; 1- дим генератор; 2- вентилятор; 3-фільтри; 4-подача повітря; 5- подача електроенергії; 6 подача води; 7 подача пари.

                Камерні коптильні установки, показані на рис. 2-6, в, можна легко перебудувати з димового на бездимне копчення.

     Даний тип установок найбільш поширений  в нашій країні і за рубежем, оскільки зручний в обслуговуванні і дозволяє отримати продукцію високої якості. При цьому як теплоносії використовують повітря або пару, що робить їх універсальними для різних теплових операцій (в'яління, сушка, копчення).

Загрузка

 

Рис. З - Схема  холодного копчення риби в тунельний  коптильних  установках

         Достоїнствами копчення в установках  камерного типу є висока якість  продукції, простота і зручність обслуговування. До недоліків можна віднести ручний труд при завантаженні камер і проблеми з рівномірним розподілом коптильної середи при модульному нарощуванні об'єму камери.

     Копчення  в установках тунельного типу здійснюють за безперервним принципом (рис. З, 4), донедавна  воно широко практикувалося в нашій країні. Раніше такі установки монтували з топками під або поруч з коптильними печами, в цей час з дим генераторами, що виносяться в окремі приміщення. Під час тунельного копчення операції просторово розділені, що дозволяє досягати безперервності і високої продуктивності процесу.

                          Застосування  тунельних  коптильних  установок  на  рибопереробних

підприємствах дозволило уперше практично виключити  ручний труд в копченні. Під дані установки в нашій країні створені спеціальні автоматизовані комплекси для завантаження риби на шомполи, в кліті і печі і відповідного вивантаження (Н2-ІТЛ04 і Н2-ІТЛ05). Для дрібної риби як механізовані носії застосовують сітчасті конвеєри, наприклад, в лінійно-щілинний печах (лінії Н10-ІЛД).

     Недоліками  копчення в установках тунельного типу є нерівномірність за якістю продукції через великі просторові розміри, неможливість швидко змінювати асортимент готової продукції, трудності в застосуванні сучасних технологій бездимного копчення.

 

           Копчення в установках баштового  типу (рис. 4) є різновидом тунельний при вертикальному розташуванні робочого простору.

Установка займає не менш трьох поверхів; завантаження і вивантаження йдуть на різних поверхах при безперервному рушенні конвеєру. Достоїнствами копчення в баштових установках є раціональне використання коптильної середи при її природному рушенні вгору, рівномірність продукції за якістю.

Схема копчення в баштових коптильних установах  наведено на рис. 5

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

МОДЕЛЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА  ПРОДУКТУ

                                              .    Я о.с.  Я д.с. 

                                              ↓          ↓                                                                      .                       Р зм. →   →ОП                                  →О П.                                   

                      Р ср . →                                                            →К

                        Р дф.→                                                             →В