Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2011 в 17:50, курсовая работа
Позитивні сторони копчення добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби і м'яса отримують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і виробу (передусім холодного копчення), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіологічних змін при зберіганні. Разом з тим традиційне копчення, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.
Вступ................................................................................................. З
1 Характеристика сировини, що використовується під час виробництва копчених рибних виробів............................................................... 5
2 Аналіз технологічного процесу виробництва риби холодного копчення............................................................................................ 11
3 Аналіз апаратурної схеми виробництва риби холодного копчення ........................................................................................................... 19
4 Моделювання технологічного процесу.................................. 23
5 Продуктовий розрахунок ....................................................... 25
6 Вимоги до якості виробу та готового виробу....................... 26
Висновки........................................................................................... 34
Перелік літератури............................................................................
4. Упаковка, маркіровка, транспортування і зберігання
4.1. Рибу холодного копчення упаковують в картонні коробки; гранична маса риби 1 кг.
Таблиця 4 - Органолептичні і фізико-хімічні показники риби холодного
копчення
| Найменування показника | Характеристика і норми |
| Зовнішній вигляд | Скумбрія, ставрида, мармурова нототенія, кликач, морський окунь, чорний палтус, зубатка, вугільна риба, зубан, риба-кабан, масляна риба угодовані. Інші види риб різної угодованість, крім віднерестившоїся. Поверхня риби чисте, не вологе, у необробленої риби черевце ціле щільне, оброблення правильне. Допускаються невеликі білково-жирові натеки, що підсохли; часткова збитість луски (для білоглазки, кефалі, єльца, сопи, морського окуня, скумбрії і чехоні збитість луски не обмежується); незначні відхилення від правильного оброблення, невеликі тріщини на зрізах баликів з вугільної риби, мармурова нототенії і океанічної скумбрії; у великих риб незначні пошкодження-хвостового плавника |
| Колір лускатого покривала | Від ясно-золотистого до темно-золотистого у риб з сріблястим кольором луски і більш темний колір у риб з іншим природним забарвленням або при відсутності луски |
| Консистенція, смак і запах | Від соковитої до щільної, властиві копченій рибі даного вигляду, без сирості і інших вад |
| Вміст куховарської солі в м'ясі риби, %: | |
| - для чорного палтуса, для всіх інших риб | Від 5 до 8, Від 5 до 10 |
| Вміст вологи в м'ясі риби, %: | |
| - вобли і тарані | Від 40 до 58 |
| -
палтуса маринки, вугільної риби
курильскої скумбрії, аральської
і азербайджанської білоглаз- |
Від 42 до 58 |
| -
сибірської в'язі, азово- |
Від 42 до 55 |
| - зубатки, жереха, прудових амура і товстолобика, коропа | Від 45 до 58 |
| - тріски, азово-чорноморської ставши | Від 52 до 58 |
| Вміст жиру в м'ясі, %, не менш: | |
| - курильської скумбрії | 12 |
| - спинки з жереха | 8 |
| - жирної мойви | 4 |
Велику рибу допускається упаковувати:
а) в картонні коробки і пакети з синтетичних плівок, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР, маса риби не більше за 2 кг;
поштучно примірник масою більше за 2 кг в один пакет;
б) в ящики дощаті по ГОСТ 13356 74, гранична маса риби 30 кг;
в) в ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511 68 і ГОСТ 13516 72, гранична маса риби 30 кг.
При упаковці великої риби в ящики, до риби прикріпляють жетон або смужку з синтетичного матеріалу з нанесенням на них Державного знаку якості.
4.2. Пакети з синтетичних плівок можуть мати круглі отвори.
4.3. Ящики, за винятком торцевих сторін, вистилають пергаментом по ГОСТ 1341 74, підпергаментом по ГОСТ 1760 68, чистим папером або синтетичною плівкою, допущеним Міністерством охорони здоров'я СРСР.
4.4. Ящики з гофрованого картону повинні мати на торцевих сторонах від 4 до 5 отворів діаметром від 10 до 20 мм.
4.5. Рибу укладають в тару рівними щільними рядами окремо по видах, розмірних групах і способах оброблення.
Необроблену, потрощену з головою, обезголовлену, потрощену обезголовлену, зябровану рибу укладають в тару в похилому положенні спинкою вниз, у верхній ряд спинкою вгору.
Пласт з головою, обезголовлений пласт, пів-пласт, рибу палтусового оброблення, боковник, спинку укладають шкіряним покровом і зрізом вгору, а верхній ряд шкіряним покривалом або спинною частиною вгору; філе, шматки і тешу укладають плазом, рівними, щільними рядами.
4.6. Рибу холодного копчення, нарізану скибками або шматочками упаковують в пакети з синтетичних плівок, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР, маса риби в пакеті не більше за 0,3 кг.
Допускається упаковувати скибки:
а) в металеві банки по ГОСТ 5981 71 об'ємом не більше за 260 мл. Внутрішня поверхня металевих банок повинна бути покрита стійким консервним лаком, допущеним для цієї мети Міністерством охорони здоров'я СРСР;
б) в фігурні скляні банки об'ємом не більше за 250 мл. Банки закупорюють металевими літографованими кришками.
4.7. Рибу холодного копчення (крім риби, нарізаної скибками), розфасовану в картонні коробки і пакети з синтетичних плівок, укладають в дощаті або картонні ящики, гранична маса риби в ящику 20 кг.
Пакети з скибками і шматочками укладають в дощаті ящики по ГОСТ 13356 74 або ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13516 72; гранична маса риби 15 кг.
Банки з скибками укладають в дощаті або картонні ящики; гранична маса риби в ящику 25 кг.
Для місцевої реалізації допускається упаковка картонних коробок і пакетів з синтетичної плівки з рибою холодного копчення в інвентарну тару, що відповідає санітарним вимогам.
Відхилення маси нетто, що Допускаються, вказаної на пакетах або банках, повинні бути не більше ± за 3%.
4.9. Для іногородніх перевезень дощаті ящики з рибою повинні бути забиті і скріплені по торцевим сторонах металевою стрічкою або дротом по ГОСТ 3282 74, картонні ящик" повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій або поліетиленовій основі або обтягнуті дротом.
4.10. Маркірують тару з рибою холодного копчення по ГОСТ 7630 75, металеві і скляні банки по ГОСТ 11771 66, транспортну тару по ГОСТ 14192 71.
На дно скляних банок додатково наклеюють паперовий ярлик з позначенням дати вироблення і номера зміни.
На ящиках з продукцією, розфасованою в споживчу тару, додатково вказують на торцевих або одних з сторін ящиків вигляд тари і кількість одиниць упаковок.
На коробки і пакети повинні бути нанесені наступні позначення:
- найменування організації, в систему якої входить підприємство -виробник.
- найменування продукту;
- позначення справжнього стандарту;
- маса нетто;
- дата вироблення (число, місяць, рік);
- ціна.
При упаковці великої риби в пакети поштучно, вказівка маси нетто і ціни необов'язкова.
На пакети, коробки, етикетки, поверхню літографованих банок, ящики, а також товарні документи наносять державний Знак якості по ГОСТ 1.9 67.
Позначення можуть бути нанесені на етикетку, що наклеюється на коробку або що вкладається всередину пакету або коробки.
На пакетах і банках наносять напис: "Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Зберігати при температурі від 0 до мінус 5 °С"
Упаковку, маркірування і зберігання риби холодного копчення в споживчій тарі виготовляють у відповідності з нормативно-технічною документацією на упаковку рибної продукції в пакети і мішки з синтетичних матеріалів.
4.11. Рибу холодного копчення транспортують всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів.
4.12. Рибу холодного копчення зберігають при температурі від 0 до мінус 5 °С.
Риба, що нарізана шматочками і скибками, тривалому зберіганню не підлягає.
Висновки
1. Проведено аналіз літератури відносно отримання основних фізико-хімічних, органолептичних та інших показників якості копченої риби, що виробляють з м'ясної сировини.
2. Розроблено принципову технологічну схему виробництва скумбрії холодного копчення.
3. Під час аналізу літератури визначено фізико-хімічні, органолептичні та інші показники якості основної сировини та допоміжних матеріалів, що необхідні для виробництва скумбрії холодного копчення.
4. Розроблено операторну модель технологічного процесу виробництва скумбрії холодного копчення.
6. Зроблено розрахунки витрат сировини для виготовлення скумбрії холодного копчення. Відповідно до завдання. Проведено продуктовий розрахунок.
7. Розроблено апаратну схему виробництва скумбрії холодного копчення.
8. Представлено вимоги щодо якості сировини та готової продукції відповідно до діючої нормативної документації.
Перелік літератури
1. Бьїков В.П. Изменение мяса рьібьі при холодильной обработке. - М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 152 с.
2. Данилов М.М. Товароведение рьібьі и рьібньїх товаров. -М.: Зкономи-ка, 1975 -254 с.
3. Кизиветтер И.В. Биохимия сьірья водного происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 488 с.
4. Клейменов И.Я. Пищевая ценость рьібьі. -М. : Пищ. пром-сть. 1971.-50 с.
5. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. С. 35 - 38