Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва скумбрії холодного копчення. Розрахунок на виготовлення 3500 кг продукту

Позитивні сторони копчення добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби і м'яса отримують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і виробу (передусім холодного копчення), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіологічних змін при зберіганні. Разом з тим традиційне копчення, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.

Вступ................................................................................................. З

1 Характеристика сировини, що використовується під час виробництва копчених рибних виробів............................................................... 5

2 Аналіз технологічного процесу виробництва риби холодного копчення............................................................................................ 11

3 Аналіз апаратурної схеми виробництва риби холодного копчення ........................................................................................................... 19

4 Моделювання технологічного процесу.................................. 23

5 Продуктовий розрахунок ....................................................... 25

6 Вимоги до якості виробу та готового виробу....................... 26

Висновки........................................................................................... 34

Перелік літератури............................................................................