МІНІСТЕРСТВО  АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ  НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 

КУРСОВИЙ  ПРОЕКТ

 
 
 

Тема: 

Характеристика та аналіз технологічного процесу виробництва скумбрії холодного копчення. Розрахунок на виготовлення 3500 кг продукту.

 
 
 
 
 

       Суми 2009

 
 

Зміст

 

                                                                                                     Стор.

Вступ.................................................................................................        З

1        Характеристика сировини, що використовується  під час виробництва            копчених рибних виробів...............................................................        5

2       Аналіз технологічного процесу  виробництва риби холодного копчення............................................................................................      11

3       Аналіз апаратурної схеми виробництва  риби холодного копчення ...........................................................................................................       19

4       Моделювання технологічного процесу..................................     23

5       Продуктовий розрахунок .......................................................      25

6       Вимоги до якості виробу та  готового виробу.......................      26

Висновки...........................................................................................       34

Перелік літератури............................................................................      35

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

 

            Копчення - спосіб консервування солоної або підсоленої риби речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчена риба смачний, поживний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт зі специфічним ароматом, смаком і кольором.

          У залежності від температури розрізнюють копчення холодне, гаряче і пів - гаряче.

           Холодне копчення ведеться при температурі не вище за 40 °С, гаряче копчення здійснюється при температурі від 80 до 180 °С, а навпів гаряче 50. ..80 °С.

           У залежності від способу застосування продуктів неповного згоряння деревини копчення риби поділяють на димове, бездимне і змішане.

           Димове або звичайне копчення здійснюється димом, що утворюється при неповному згорянні деревини.

           Бездимне або мокре копчення це копчення коптильними препаратами, які являють собою екстракти продуктів термічного розкладання деревини, піддані спеціальній обробці.

          Змішане або комбіноване копчення являє собою поєднання димового і мокрого копчення. При цьому способі рибу, заздалегідь оброблену коптильним препаратом, далі - деревним димом.

         Позитивні сторони копчення добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби і м'яса отримують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і виробу (передусім холодного копчення), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіологічних змін при зберіганні. Разом з тим традиційне копчення, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.

            Одним з таких недоліків є трудність отримання партій однорідної готової продукції. Частково це пов'язано з неможливістю генерації однорідного і стабільного по складу коптильного диму, оскільки в дим генераторах будь-яких конструкцій і температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (ошурки, тріски, стружки, дрова) безперервно змінюються, тому загалом виникнення власне коптильного диму значною мірою носить хаотичний характер.

           Використання ж коптильних препаратів дозволяє отримувати готові вироби, максимально уніфіковані не тільки по смакових показниках, але і по кольору, тобто забарвленню поверхні копчених продуктів в специфічні кольори з жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) або червонувато-коричнюватий відтінками.

            Іншим істотним недоліком копчення за допомогою деревного диму є наявність в димі канцерогенних і токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться до полі - циклічних ароматичним вуглеводням, в числі яких 3,4-бензпирен, що виявляє найбільшу канцерогенну активність). Коптильні препарати і ароматизатори не володіють таким недоліком, оскільки при їх виробництві використовуються методи, що виключають попадання шкідливих речовин в кінцевий продукт.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Характеристика сировини, що використовується  під час

виробництва копчених рибних виробів

             Основною сировиною для виробництва риби холодного копчення є власне риба і сіль.

          Риба - одне з найважливіших джерел білкового живлення людини. Однак її використовують не тільки для приготування різноманітних харчових продуктів, але і для отримання ряду цінних лікувальних, кормових і технічних продуктів. Таке комплексне використання риби засноване на тому, що окремі частини її тіла мають різну гістологічну будову і хімічний склад. Розміри, хімічний склад і харчова цінність риби залежать від її вигляду, віку, підлоги, фізіологічного стану, а також умов мешкання (гідрологічного режиму і корму водоймища).

          Для правильного використання і переробки рибної сировини необхідно знати його властивості будова тіла риби і співвідношення розмірів і ваги окремих його частин і органів, фізичні властивості і хімічний склад, а також особливості що входять до складу риби білків, жиру, вітамінів і інших речовин. Оскільки риба швидкопсувна сировина, важливо також знати характер змін, що відбуваються в рибі після смерті, і зумовлюючі їх під час чини.

          У цей час відомо більше за 12 тисяч видів риб, що мешкають в різних океанах, морях, ріках і озерах, з яких до так званих промислових риб, що добувається в масових кількостях, відноситься біля 1,5 тисяч видів риб. Біля половини цих видів риб добуває радянська рибна промисловість, а деякі види риб, зокрема осетрові, деякі лососеві, добуваються в основному в нашій країні.

          Основна маса промислових риб відноситься до вищих костистих риб (клас Рisces, підклас Geleostеі), але деякі види є представниками хрящ - кісткових риб (осетрові клас Ріsces, підклас Сhondrastеі) і хрящових риб (акули, скати клас Selachіі). До риб прираховуються також міноги, що входять в клас круглоротих (клас Сyslostomatе, підклас Рetromyzontіа).

           У межах вказаних категорій (класів, підкласів) по морфологічних і біо-

логічних ознаках риб поділяють на сімейства, роду і види. Виходячи з умов існування і образу життя риб, їх поділяють на наступні 4 групи:

         Морські риби. Живуть і розмножуються в морській, солоній воді, в прісній воді гинуть. Поділяються на пелагічних риб, що мешкають в товщі води від поверхні до великих глибин (оселедцеві, анчоусові), і донних риб, що мешкають в безпосередній близькості від дна водоймища (тріскові, морський окунь).

          Прісноводні риби. Живуть і розмножуються в прісній воді (ріках, озерах, ставках, водосховищах). До них належать в основному риби сімейства коропових, окуневих, сомових і як виключення окремі представники лососевих (форель, річкові і озерні сиги), осетрових (стерлядь) і тріскових (минь).

          Прохідні риби. Мешкають в морі, а для нересту переходять в ріки або навпаки. До них відносяться осетрові і лососеві риби, а також окремі риби інших сімейств, наприклад, оселедцевих (каспійська оселедця - чорно спинка), коропових (кутум, вусань, шемая, рибець), вугрових (річковий вугор).

          Пів - прохідні і житлові солонувато - водні риби. Мешкають в опріснених дільницях морів, перед гирлами рік і у внутрішніх солонуватих водоймищах (озерах); іноді для нересту заходять недалеко в ріки (пів - прохідні риби). У основному вони представлені рибами сімейства коропових, а також окуневих, сомових; до них же відносяться деякі види бичків.

           З числа прохідних риб найбільше значення в уловах мають лососеві риби, особливо тихоокеанські лососі (кета, нерка, горбуша, чавича і інші), а також дуже цінні осетрові риби (білуга, осетер, шпичка, севрюга). По видобутку осетрових риб СРСР займав перше місце в світі; понад 90 % світового улову цих риб доводиться на нашу країну.

           Прісноводні і пів - прохідні риби представлені в уловах короповими, окуневими і іншими рибами. Найбільш важливе значення серед них мають вобла (тараня), сазан, лящ, чехоня, жерех, судак, сом і щука, що добуваються в Північно-Каспійському районі (в дельтах рік Волги і Уралу), Азовському і Аральськом басейнах, а також плітка, в'язь, карась, минь і щука, що вилов-

 люється в  ріках і озерах Сибіру. Крім  наукової біологічної класифікації  риб

на сімейства  і види і вказаного вище підрозділу їх на групи в залежності від образу життя, в практиці існує розподіл риб по ряду інших ознак: по розміру або вазі (велика, середня, дрібна), по підлозі (самиці, самці), за часом (сезонам) лову (весняний, весняно-літній, літній, літньо-осінній, осінній, зимовий), за фізіологічному станом (що харчується, що жирує або нагульна, з ікрою, що нерестилась), по угодованість, судячи на зовнішній вигляд риби (добре угодована, середньої угодованість, худа), або вміст жиру в м'ясі (жирна, середньо-жирна, мало-жирна або худа), по характеру живлення (що хижа поїдає інших риб, що харчується планктоном або бентосом, травоїдною), по районах мешкання і здобичі (наприклад, лящ каспійський, азовський), а також по способах лову (тралова риба, що добувається тралом, неводна). Всі ці ознаки в тій або іншій мірі характеризують харчові достоїнства риби, можливу стійкість її під час зберіганні і придатність для вироблення різних видів рибної продукції.

          Сіль куховарська харчова. У залежності від способу виробництва і обробки сіль куховарську харчову поділяють на: дрібнокристалічну виварну, мелену, в тому числі різних видів (кам'яну, самосадочну, сад очну) і різній ступіні помелу (несіяну і сіяну); немелену, дроблену і зернову (ядро); йодисту.

           Куховарську сіль харчову поділяють на 4 сорти: екстра, вищий, 1 і 2. Смак 5 %-го розчину солі повинен бути чисто-солоним. Для йотованої солі допускається слабий запах йоду. Сіль сорту екстра повинна бути білого кольору, всі інші сорти з сірим, жовтим або рожевим відтінком в залежності від походження солі.

            Фізико-хімічні показники куховарської харчової солі повинні відповідати ряду вимог. Сіль не повинна містити видимих сторонніх механічних домішок.