Блюда из творога

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изде­лия.

После глазировки поверхность изделия посыплют жареным  рубленым  орехом  или  миндалем.    Глазировать можно также сахарным  «тиражом»

Брак готовых изделий

7. Изделия из дрожжевого теста

Сдобные булочки

Ингредиенты

                   80 г сахара

                   250 мл тёплого молока

                   щепотка соли

                   ваниль

                   корица

                   120 гр масла

                   ~450 гр муки

                   20 гр дрожжей

                   Для начинки

                   Густое  варенье- любое

                   Для украшения

                   1 желток

                   ванильный сахар

Инструкции

Приготовить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать его в толстый пласт (около 1 см), вырезать стаканом кружочки. У половины вырезанных кружочков вырезать серединку. Разложить целые кружочки на противне, застеленном пергаментом, смазать их яйцом.
Сверху на целые кружочки выкладываем кружочки с дырочками.
В дырочки кладём небольшое количество густого повидла. Смазываем верх желтком, посыпаем жемчужным сахаром и выпекаем минут 15-20 при 190 С до румяного цвета.

Дрожжевые рогалики

  Ингредиенты

                   --- Тесто ---

                   1 кг муки

                   50 грамм  дрожжей

                   400 грамм маргарина

                   4 яйца

                   200 гр сахара

                   1 ч.л. соли

                    

                   --- Сироп ---

                   2 стакана воды

                   1 ст.л. ванильной эссенции

                   сок из одного большого лимона

                   1.5 стакана сахара

Инструкции

Растворить дрожжи в воде, добавить немного сахара и оставить минут на 10 для поднятия. Влить воду с дрожжами в муку, добавить остальные продукты и замесить тесто. Поставить тесто но полтора часа в холодильник. Для приготовлений сиропа смешать воду, сахар, лимонный сок и ваниль и довести до кипения.

Разделить тесто на 6 частей. Раскатать каждую часть в круг около 30 см диаметром на посыпанной мукой поверхности и разрезать на 12 частей. Каждую часть свернуть рогаликом. Печь при 180 С около 20 минут, до золотистого цвета. Готовые горячие рогалики обмакнуть со всех сторон в сироп и оставить немного высохнуть.

Сдобные сердечки

Ингредиенты

                   25-30 гр. дрожжей 

                   250мл теплого молока

                   1 ч.л. соли 

                   2-3 ст.л.сахара,

                   ванилин

                   2-3 яйца

                   500-600 гр.муки

                   ~ 3-4 ст.л. маргарина/масла

                   Плюс масло, сахар и корица для формирования сердечек

Инструкции

Приготовить дрожжевое тесто.

Разделывать на шарики и сформировать сердечки. Оставляем для расслойки.
Выпекать при температуре 1800С, затем обмазать все плюшки сливочным маслом.

Расстегаи с грибами

Ингредиенты

                   Тесто – дрожжевое.

                   30 гр дрожжей,

                   500 гр. пшеничной муки,

                   1 ч.л. соли,

                   1 столовая ложка сахара,

                   1 яйцо,

                   2 столовые ложки оливкового масла,

                   220 мл. теплого молока.

                   Начинка – сухие грибы -50 гр.,

                   свежие шампиньоны- 250 гр.,

                   1 луковица,

                   рассыпчатый отварной рис 200-250 гр

                   соль по вкусу.

Инструкции

Для фарша сушеные грибы промыть и замочить на 4 часа и отварить грибы в этой же воде. Лук измельчить и пассировать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассированный репчатый лук, отварной рис, посолить и хорошо перемешать, добавить 60 гр бульона из грибного отвара. Подошедшее тесто разделить на булочки и сделать пирожки « открытого» типа, чтобы была видна начинка, т.е. расстегаи. Поверхность смазать яйцом. Выпекать в разогретой до 2300С духовке 30 минут.

8. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

o                 подготовка сырья

o                 приготовление теста

o         расстойка

o                  выпечка

o                 оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

1. Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.         

После замеса опары или теста дежка откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежка ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1– ом рабочем  месте.

3. Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

4. Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется  рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи,  которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом  или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

9. Оборудование и инвентарь для приготовления мучных изделий

Машины и комбайны во многом облег­чают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использова­ния различной посуды и специальных приспособлений. Вот неко­торые из них.

Тестомесильная машина ТММ-1М

Эта машина состо­ит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, де­жки на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежка емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боко­вой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Рис. 1. Тестомесильные машины ТММ-1М и МТМ-15

а)              ТММ-1М: 1 - фундаментальная плита, 2 - педаль, 3 - тележка, 4 - дежа, 5 - щиток, 6 - месительный рычаг, 7 - шарнир, 8 - крышка, 9 - корпус, 10 - рукоятка, 11 - кнопочный выключатель, 12 - панель. б)              МТМ-15:1 - редуктор, 2 - платформа, 3 - съемный резервуар, 4 - решетка, 5 - месильные лопасти.

Вращение   от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают од­новременно тестомесильный рычаг и дежка. Благодаря одновременному вращению дежки и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует одно­родную массу, насыщенную воздухом.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиро­пов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержаве­ющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной при­ставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пря­ников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.

Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из не­ржавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем подсолнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре 200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и лис­тах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прили­пания к ним продуктов.