Блюда из творога

Подавать с мёдом.

2.4 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Полуфабрикаты блюда вареники "с творожным фаршем" должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста -до 3 мм. Средняя масса вареника — не более 12-14 г или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию — мягкую и нежную. Цвет вареников — белый с кремовым оттенком. Поверхность — блестящая от масла. Не доли быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников — в меру  сладкий, без кислотности.

Полуфабрикаты блюда "вареники ленивые" должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия — 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет — золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность — ровная, без трещин. Консистенция — мягкая, масса — однородная, без крупинок внутри. Запах — творога. Вкус — кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе — белый или желтый. Вкус — кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0-6°С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

3. Калькуляция блюда

Вареники с творогом

Тесто для вареников

Выход 1000 кг                                                                                   349,89 рублей

Выход 225 гр                                                                               519,64 рубля

Цена 1 порции 10 рублей 39 копеек

Творог

Выход 1000                                                                                      408,76 рубля

4. Организация работы в горячем цехе

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен­ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горо­шек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

5. Оборудование используемое для приготовления блюд из творога

Сковороды.

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосред­ственно на жарочной поверхности преимущественно основным спосо­бом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносите­лей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным спосо­бом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

—  жарочная поверхности сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;

—  температура всей жарочной поверхности сковороды должны быть
равномерной;

—  на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов
основным или косвенным способами и запрещается использовать для
фритюрной жарки продуктов.

В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционно-модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Электрическая плита ЭП-2М .

предназначена для приго­товления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шес­ти прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоля­цией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчаты, которые поддерживают температуру 100-350°С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены па­кетные переключатели, с помо­щью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключа­тель, позволяющий переклю­чить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, сред­нему и слабому нагреву.

По всему периметру жарочной поверхности  смонтирова­на бортовая поверхность для удобного размещения наплит-ной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанав­ливаются на кронштейнах ме­таллические поручни.

Рис. Электрическая плита ЭП-2М.