Блюда из творога

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, проч­ную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюми­ния (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твер­дых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допус­кается изготовление крышек столов из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Производственные ванны изготав­ливают двухгнездными из нержаве­ющей стали, дюралюминия или чу­гуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превы­шать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометалли­ческими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении кана­лизации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавлива­ют из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят при­способления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, на­конечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гре­бенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, раз­решенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркирова­ны в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сырые, ОВ — овощи варе­ные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, МГ — мясная гастроно­мия, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб, ОК — овощи квашеные и т.д. В процессе работы строго следят за правильным ис­пользованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очис­тив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5 %-ным ра­створом кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскива­ют, кипятят в течение 30 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использо­вать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные дос­ки, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезин­фицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шка­фах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрю­ли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависи­мости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуже­ного железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для вы­печки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревян­ной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45~50°С, во втором — ополаскивают горячей водой не ниже 65°С (рис. 15). Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверх­ности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух и трехразовой жарки на них продуктов.

Мытье и-сушка кухонной посуды.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно под­вергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратков­ременного хранения пищи.

Внутрицеховую кондитерскую тару обязательно маркируют по сырью и полуфабрикатам, моют в трехсекционных ваннах на мойках кондитерского цеха с обязательным дезинфицированием ее 2 %-ным раствором хлорной извести и дальнейшим ополаскиванием.

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкос­ти, гигиеничности, водонепроницаемости (рис. 16). Тару моют в спе­циальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением мою­щих и дезинфицирующих средств.

Тара для полуфабрикатов и кулинарных изделий: 1 — ящики для полуфабрикатов; 2 — ящик-бак для сульфитированного картофе­ля; 3 — лотки для зелени и суповых наборов; 4 — контейнер с лотками для перевозки порционных полуфабрикатов.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного пи­тания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пла­стмасс: для горячих блюд — из мелалита, для холодных — из поли­стирола.

Количество одновременно используемой столовой посуды и при­боров должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее 3-х кратного количества по числу мест.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут быть обнаружены па тогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже — ручным способом в трехгнездовой ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины (рис. 17). Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1.   Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

2.   Мытье моющим раствором температурой не менее 50°С в тече­ние 70 с;

3.   Ополаскивание горячей водой температурой 6О°С в течение 10 мин;

4.   Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96—98°С в течение 10 с.

Мытье столовой посуды ручным способом осуще­ствляют в трехсекционных посудомоечных ваннах (рис. 18). Посуду моют, соблюдая следующий установленный режим мытья:

1.  В первой ванне освобожденную от остатков пищи посуду обез­жиривают и моют мочалкой или щеткой в воде температурой 50°С с
добавлением моющих средств;

2.  Во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором
хлорной извести (или хлорамина) при температуре 50°С не менее 10
мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое
меньшем, чем в первой ванне, а дезинфицируют посуду после окон­чания работы;

3.  В третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой
при температуре не ниже 65°С в специальных сетках-корзинах;

4.  Обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на
специальных полках-сушилках.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов в 0,2 %-ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоро­вую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления ме­дью, использовать не разрешается.

В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

8. Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязне­ния пищи микробами, которые могут стать причиной возникнове­ния заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания по­требителей и служит важным показателем общей культуры предпри­ятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических тре­бований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одеж­де, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетель­ствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требо­вание. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделени­ем кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и мик­робов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие челове­ка. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гной­ничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непос­редственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров, должна быть корот­кая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготов­ления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следу­ющим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

В комплект санитарной одеж­ды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, по­лотенце, косынка для вытира­ния пота, брюки или юбка, спе­циальная обувь.

Санитарную одежду изготав­ливают их белой хлопчатобумаж­ной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одно­го работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц .

Санитарную одежду надевают в определенной последовательнос­ти, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан вы­полнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабо­чего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственно­го помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в инди­видуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажнос­тью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.