Блюда из творога

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви с санпринадлежностями для работников общественного питания приведены в таблице 6.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназна­чаться только для работы на производстве (сменная).

Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадок для мусоросборников, уста­новка сеток на окнах, обработка помещений химическими средства­ми (дезинсекция) и применение липкой ленты, электроловушек.

Для предупреждения появления тараканов необходимо тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Уничтожают тараканов (дезинсекция) специалисты отде­лений профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора.

Администрация предприятия должна ежегодно заключать догово­ра с гордезстанциеи о проведении профилактической дезинфекции, которая организуется только после окончания работы предприятия или санитарные дни.

Перед проведением дезинсекционных работ пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещений, герметично упаковываться.

Обработке подлежат только потолки, стены, оконные рамы, две­ри. Запрещается обрабатывать полы, оборудование, инвентарь.

Перед началом работы после дезинсекции необходимо проветрить помещение и произвести тщательную влажную уборку.

Заключение

В заключение работы я хочу сказать, что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

Список используемой литературы

1.                  Ю. М. Новожёнов «Кулинарная характеристика блюд» 2002г. Москва.

2.                  Н. Р. Успенский «Практическое пособие для повара» 2002г. Москва.

3.                  В. И. Тваваров «Организация производства полуфабрикатов» 2001г.

4.                  З. П. Матюхина, Э. П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов»

5.                  Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская Кулинария «Повар кондитер» 2003г.

6.                  В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2004г. Москва.

7.                  В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях

8.                  Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

9.                  Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. З.П. Матюхина. 1999г. Москва.

10.              Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (сер. Учебники XXI века») – Ростов- на-Дону: Феникс, 2002- 384 с.

11.              Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начинающих проф. образования /Н.Э.Харченко- 3-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия», 2008- 496с.

12.              Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования. – М: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999г.- 184с.

13.              Золин В.П. Технологическое оборудование ПОП: учебник для нач. проф. образования /В.П.Золин- 7-е изд. Перераб. И доп. – М.: Издательский центр. «Академия», 2008- 288с.

Содержание

Введение

1.                  Характеристика сырья…………………………………………………………………38

2.                  Дрожжевое тесто                                          …………………………………………………….41

3.                  Приготовление дрожжевого теста опарным способом                 …………………42

4.                  Разделка теста…………………………………………………………………………..45

5.                  Смазка и посыпка изделий………………………………………………………….…46

6.                  Выпечка и отделка……………………………………………………………………..46

7.                  Изделия из дрожжевого теста…………………………………………………….…..48

8.                  Организация рабочих мест в кондитерском цехе   ………………………………....52

9.                  Оборудование и инвентарь для приготовления мучных изделий …………….…..53

10.              Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию 

Заключение

Литература

Введение

Ничто так не украшает наш стол, как изделия из те­ста. Ароматный пирог, румяные пирожки и ватрушки, золотистые расстегаи всегда создают в нашем доме атмосферу праздника и уюта.

Но вкусно приготовить все это и красиво оформить— искусство. Для этого недостаточно знать только рецеп­туру. Необходимо умело сочетать различные виды те­ста с разнообразными фаршами, знать некоторые тонко­сти и секреты приготовления.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

1. Характеристика сырья

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С  и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители – требованиям действующих санитарных правил.

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28 % - 36 % и третья – до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65 %, желательна вентиляция.

Яйцо и яйцо продукты :

Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Жиры для выпечки :

Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин – Этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Разрыхлители :

Пышным без разрыхлителя может быть только тесто с большим содержанием яиц, жиров и сахара и с низким содержанием муки. Остальным видам теста нужны разрыхлители.

Пекарский порошок – Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.

Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Ванильная пудра – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.