Блюда из творога

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямо­угольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Пудинг из творога (вареный на пару).

Творог протирают. Изюм пере­бирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с са­харом, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторож­но, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливоч­ным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20-30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Жареные блюда из творога.

К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иная значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареной картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильник. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин. Отпускают сырник по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жар! перед отпуском и подают горячими.

При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 21 или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.

Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Запеченные блюда.

К запеченным творожным блюдам относят: запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в не вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орех, ванилин, цукаты.

Запеканка из творога.

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 2500 С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной и; прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 — масса готовой  запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.

Пудинг из творога (запеченный).

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промымывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, пи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25-35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5-мип для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20, 4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.

2.3  ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ТВОРОЖНЫХ БЛЮД

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов "вареники с творожным фаршем" и "вареники ленивые" дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятий общественного питания.

Вареники с творожным фаршем выпускаются двух видов — сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210°Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду.

Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тесто для вареников должно иметь температуру 26-28°С. Его выдерживают для созревания 40 минут. Вареники формуют на пельменных автоматах. Сформованные вареники  замораживают при температуре до -18°С не позднее чем через 15-20 минут с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50% массы вареников.

После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и полимерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при темпер ре не выше -10°С до 15 суток.

Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производительностью 300-400 кг/ч.

Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замораживают в течение 30 мин при температуре 25°С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток температуре -10°С.

ЗАВАРНАЯ ТВОРОЖНАЯ МАССА

Творожно-сметанный торт"

 Ингредиенты

                   Коржи

                    

                   1 1/4 чашки сахара

                   2 ст л сливочного масла

                   2 яйца

                   2 ч л соды

                   1 ч л лимонного сока

                   цедра апельсина

                    

                   3 стакана муки

                   450 гр мягкого творога 

                    

                   Крем

                    

                   450 мл сливок

                   600 гр сметаны

                   1/2 чашки сахара

                   1 ст л апельсинового ликёра

                    

Инструкции

Положит сахар, масло и яйца в большую миску и нагреть на водяной бане, постоянно помешивая, до растворения сахара. Добавить соду и лимонный сок. Добавить 2 чашки муки, хорошо перемешать и снять миску с огня.
Добавить творог и оставшуюся муку, хорошо перемешать (тесто получается слегка липким). Накрыть миску плёнкой и поставить в холодильник на 2 часа или дольше. Прогреть духовку до 200°С /400°F. Застелить противень пекарской бумагой.

Разделить тесто на 8 частей. Размять тесто ладонью в лепёшку и раскатать скалкой в круг ~25-см (тесто раскатывается легко; чтобы тесто не прилипло нужно его постоянно переворачивать и слегка присыпать мукой).
Перенести корж на противень. Выпекать 6-8 минут или до зарумянивания (я выпекаю сразу по два коржа; первые коржи пекутся немного дольше, последующие коржи я перекладываю на уже горячий противень, поэтому процесс ускоряется). Горячие коржи обрезать по трафарету и полностью остудить на решётке (коржи не твердеют после остывания). Оставшиеся обрезки подсушить в духовке и использовать для обсыпки торта.
Взбить сметану, сливки и сахар; добавить апельсиновый ликёр.
Смазать коржи и края торта кремом. Украсить по желанию (клубника очень хорошо сочетается с этим тортом). Поставить торт в холодильник на 8-12 часов (для пропитки коржей и застывания крема).
 

Творожная пасха

Пасха сырая

2,5 кг творога, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 250 г сметаны, соль по вкусу.

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 ч. в холодильник

Творожная запеканка

Ингредиенты

                   творог 500 гр

                   манка 4 стол ложки

                   сметана 150 гр

                   яйца 2 шт

                   сахар 4 стол ложки

                   соль 1/2 чайн ложки

                   масло сливочное 50 гр

Инструкции

Запеканка из овощей с творогом

Ингредиенты

                   500 гр. очень мягкого творога

                   4 яйца

                   1 стакан сливок 32 % ( взяла сметану 15% )

                   баночка кукурузы - отцедить ( сухой вес 335 гр), или 400 гр. броколи ( приварить ), или 400 гр. шампиньонов ( 8 минут в микроволновке)

                   пакетик готового жаренного лука ( 30 гр) - можно поджарить небольшую луковицу, если нет готового

                   3 ст.л. муки

                   40 гр. тертого сыра

                   соль, перец

Инструкции

Все, кроме сыра , смешать ( так как я дала 80 гр. сыра, то 40 гр. смешала ). Посыпать сверху сыром, вылить в форму и запечь при 180 С с турбо - 35 минут ( без турбо будет дольше).

Запеканка творожная с морковью

Ингредиенты

                   творог 300 г

                   яйца 2 шт.

                   сахар - 1 ст.л.

                   морковь отварная 80-100 гр.

                   масло сливочное 20 гр.

                   ванилин на кончике ножа

                   соль

Инструкции

Творог протереть через сито. Добавить соль, ванилин, яйца, масло и перемешать.
Морковь натереть на крупной терке и соединить с творогом.
Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 10-12 минут