Блюда из творога

="text-align:justify">А - проекция плиты; 6 - общий вид: 1 - конфорка; 2 - бортовая поверхность; 3 - кронштейн поручней; 4 - болты регулирования уровня конфорки; 5 - поручни; 6 - поддон; 7,8 - переключате­ли шкафа; 9 - дверца шкафа; 10 - жарочный шкаф; 11 -13 - верхние и нижние стены; 14 - переключатели конфорок; 15 - щиток вводный; 16 - терморегулятор.

 

 

Техническая характеристика плиты ЭП-2М

Мощность, кВт	25.5
Напряжение, В	380/220
Ток	трехфазный. 50Гц
Размер конфорки, мм	370/405
Площадь жарочной поверхности, м2	0.9
Размеры, мм
длина	1730
ширина	1430
высота	810
Масса, кг	390

 

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощ­ность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока.

 

 

 

 

Протирочная машина МП-800

 

Предназначена для про­тирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса. Рабо­чей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной ворон­кой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные си­та или терочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты, подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления непротертых продуктов в стенке рабочей камеры имеется специальный люк, который имеет плот­но закрываемую крышку и рукоятку. Удаление непротертых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемо­го продукта, используются различные сочетания ротора и сит.

На корпусе ма­шины установлены кнопки "Пуск", "Стоп", "Отходы", а также блокирующий микровыключатель, который не выклю­чает двигатель при снятой загрузочной рабочей камеры

Принцип работы машины. Вареные продукты, предна­значенные для про­тирания, загружают в бункер рабочей ка­меры машины. Вра­щающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается и про­давливается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем пода­ется по лотку в по­ставленную

 

 

Правила эксплуа­тации и безопасность труда.

Протирорезательная машина МП-800.

1 - лоток, 2 - решетка, 3 - лопастной ротор, 4 загрузочный бункер, 5 - люк для отходов, 6 - ручка с эксцентриковым зажимом, 7 - емкость для сбора отходов, 8 - клиноременная передача, 9 - электродвигатель.

Перед началом работы на протирочной машине проверяют сани­тарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, те­рочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей ма­шины. После этого проверяют надежность и исправность установленно­го заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь.

Категорически запрещается во время работы поправлять и проталки­вать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специ­альным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после ос­тановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточ­ку ножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслу­живающие данное предприятие согласно заключенного договора.

После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хоро­шо промывают все рабочие части, протирают и просушивают. При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.

 

 

Шкаф холодильный

Шкаф состоит из металлической рамы, на которой крепятся панели с помощью специальных болтовых соединений. Соединенные на раме панели образуют корпус шкафа, который разделен перегородкой на нижнюю и верхнюю части. В нижней расположен холодильный агрегат ВСР 0,35-1 (ротационный, от однофазной сети). Верхняя часть образует охлаждающий объем для размещения продуктов. В верхней части этого объема на горизонтальной стенке закреплен змеевиковый ребристый испаритель, прикрытый со стороны дверцы шкафа откидным щитком. Под испарителем расположен поддон с отводной трубкой (для отвода влаги с испарителя).

Пространство между поддоном и испарителем называется морозильным отделением. В этом отделении поддерживается температура от 90 до 120, тогда как в основной части охлаждаемого объема в основной части охлаждаемого объема шкафа температура 1-40. Решетчатые полки, имеющиеся в шкафу, можно перемещать на различную высоту для удобства размещения продуктов. Поверхность внутренних стенок и дверцы шкафа покрыты листовым алюминием наружная поверхность корпуса – стальной облицовкой, окрашенной белой нитроэмалью. Между облицовками находится слой теплоизоляции – пенопласт. Дверца шкафа имеет резиновую прокладку, рукоятку и врезной замок, при открывании дверцы автоматически зажигается лампа внутренний подсветки шкафа. Стенки машинного отделения без тепловой изоляции, передняя стенка (пищевая) заменена декоративной решеткой, задний стенки нет – для лучший циркуляции воздуха. Регулировка температуры производится с помощью термореле. Максимальное количество загруженных продуктов 80 кг.

6. Техника безопасности в цехах

 

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используются различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии и гигиены по вине работника, не выполняющего правил охраны труды.

Так, нарушение правил  эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи: «Не трогать – смертельно!».

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С). тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности труда.

После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным раствором кальцинированной соды и ополоснуть горячей водой.

 

 

 

7.      Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию

 

Предприятия общественного питания должны быть оснащены обо­рудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из кото­рых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для пред­приятий общественного питания, не должны оказывать вредного воз­действия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыть­ся и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюра­люминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование пред­приятий общественного питания бывает механическое, тепловое, хо­лодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать са­нитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению тру­да работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габарит­ных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных сек­ций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с уче­том последовательности технологического процесса, исключающе­го встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, по­луфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не ме­нее 1,2—1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологи­ческую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и усло­вия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппара­тами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает сани­тарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие час­ти машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку про­дуктов должно использоваться раздельное механическое оборудова­ние, а в универсальных машинах— сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием (рис. 12) являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюр-ницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на та­ких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содер­жат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с мою­щими средствами.

Комплект теплового оборудования:

жарочные шкафы; 2 — вставки; 3 — местные вентотсосы; 4 — сковорода;

5 - плита.

 

Производственный стол.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-раз­борных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждае­мыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: произ­водственные столы, производственные и моечные ванны, разрубоч­ный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.