Блюда из творога

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.

2. Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молохе (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем теста служат дрожжи.

Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу — яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изде­лий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с на­чинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизиро­ванному шафраном, лимоном, кардамоном, Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способам; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным спо­собом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

В первом варианте в тесто добавляют большое количество масла, сахара, яиц, во втором ва­рианте — меньше, в третьем варианте сдобы почти нет. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.             

Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по ве­личине приготавливаемых порций, что облегчает под­счет необходимого количества продуктов.

При изготовлении пирожков и других изделий из не-сладкого теста нужно убавить количество сахара, ука­занное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении ре­цептур происходит следующее:             

излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые из­делия жесткие;

замена воды молоком или сливками — готовые из­делия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

избыток соли — тесто плохо бродит, изделия при­обретают соленый вкус;

недостаточное количество соли — изделия получа­ются расплывчатыми, невкусными;

большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавле­нии больше 35% сахара брожение теста совсем прекра­щается;

недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

увеличение количества яиц — изделия делаются бо­лее пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками — изделия получа­ются  более рассыпчатыми, красивой  желтой окраски;

увеличение дрожжей — брожение ускоряется. Слиш­ком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Указанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

3. Приготовление дрожжевого теста опарным способом

При этом способе сначала замешиваем опару. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

Опара должна бродить при температуре 28—30° от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающие­ся пузырьки с углекислым газом. Как только опара нач­нет оседать, на пей следует месить тесто.

В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические ве­щества), постепенно всыпают оставшуюся муку и заме­шивают в течение 5—8 минут до получения однород­ного теста. В конце замеса добавляют масло, разогре­тое до консистенции густой сметаны; затем  накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для даль­нейшего брожения. Когда тесто достигнет максималь­ного подъема, что произойдет примерно через час, де­лают обминку теста и выкладывают его на стол, посы­панный мукой.

Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного; так и безопарного теста не один, а два раза, после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

Улучшит вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускат­ного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамо­на, 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в нача­ле замеса теста,  предварительно измельчив их.

Что следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими темпера, туру выше 50°.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить не. большую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 20—30 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Исправление недостатков теста.

Основным недостатком его может быть плохое брожение или его отсутствие. Плохо бродящее тесто подогревают до 300С. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях была выше 550С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и добавить дрожжи

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, с надрывами по бокам и имеет солоноватый вкус. Для исправления такого теста надо замесить новую порцию без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли её нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Так же исправляют переслащенное тесто.

Технологическая схема приготовления опарного дрожжевого теста

4.  Разделка теста

Готовое тесто после обминки выкладывают посыпанную мукою стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или плюсом, находилось снизу, а гладкая сторо­на сверху.  Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пиро­гов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3—5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают в виде длинного фитиля, который называ­ется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные ку­сочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут по­тоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными дви­жениями ладоней на столе, слабо подпиленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на та­ком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Проти­вень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недо­статочно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы под­катанные шарики теста укладывают на посыпанный му­кой стол и через 5—8 минут приступают к их разделке.

РАССТОЙКА

После обминки и во время разделки тесто становит­ся более плотным. Чтобы изделия не получились плот­ными, противни с отформованным тестом надо поста­вить в теплое влажное место (без сквозняков) и на­крыть салфеткой.

В этих условиях в тесте будет происходить дополни­тельное   брожение,   которое   называется   расстойкой.

Во время расстойке булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойке мелких и сдобных изде­лий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Сле­дует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойке.

Если расстойке недостаточна, изделия получаются малого объема. непышные, плохо пропеченные,  тяжелые и с трещинами.  При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

5. Смазка и посыпка изделий

Для улучшения внешнего вида изделий поверхность его в конце расстойке смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно переме­шать желток с белком, затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать по­верхность, следя за тем, чтобы не помялось тесто и яй­цо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от это­го блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получа­ется при смазке лишь желтками.

После смазки теста яйцом его посыпают мелко нару­бленным миндалем, орехами, сахарным песком.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аро­мат.

6. Выпечка и отделка

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекают­ся при температуре 240—260° в течение 8—15 минут, изделия весом 500—1000 г—в течение 20—50 минут при температуре 200—240°.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной па­лочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое те­сто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно из­мельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.