Блюда из творога

Содержание

Введение

1.                  Характеристика сырья…………………………………………………………...…2

2.                  Блюда из творога………………………………………………………………...…7

3.                  Калькуляция блюда………………………………………………………….……20

4.                  Организация работы в горячем цеху……………………………………….……21

5.                  Оборудование, используемое для приготовления блюд из творога……….…..22

6.                  Техника безопасности в цехах……………………………………………...……26           

7.                  Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию…………………….26

8.                  Личная гигиена и санитария работников предприятий общественного питания…………………………………………………………………………………………….33

Заключение

Используемая литература

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до настоящего времени.

Кулинария изучает технологический процесс приготовления качественной кулинарной продукции.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционирование, оформлению.

Технологический процесс- это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, мяса и т.д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки); назначению (для детского,  школьного, диетического питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые).

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Центральное место на предприятиях общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.                                              

1. Характеристика сырья

              Творог вырабатывают из не пастеризованного или пастеризованного цельного или не жирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ой жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислоты. Творог приготовленный этим способом называют (мягким).

Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18 %, полужирный 9%, нежирный и мягкий диетический 4%.

   Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9 -18 %), белка (14 – 17 %), молочного сахара (1,3 – 1,5 %), минеральных веществ (1 %). Содержание воды в твороге 65 – 80 % . энергетическая ценность 100 г. жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваеваеться. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

  Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развития склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1- м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта не более 2000 Т, полужирного – 210, нежирного – 220 Т; кислотность творога 1 –го сорта – соответственно не более 225, 240, 2700 Т.

Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажущуюся  консистенцию, чистый кисло-молочные вкус и запах, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 2100 Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре -  250….-300 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога является кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Таблица 1: «Пищевая и энергетическая ценность творога»

Таблица 2: «Содержание витаминов в твороге(в мг на 100 г продукта)»

Основные показатели, по которым нормируется продукт