Анализ ассортимента алкогольных напитков

47

− ошибки в написании названий вин, неправильное позиционирование по

категориям  и винодельческим регионам, что подрывает имидж заведения.

На основе выше изложенного можно сделать  вывод о том, что лицо

ответственное за напитки имеет некоторую основную базу знаний алкогольных

напитков, но этого не достаточно для ресторана высшей категории. Грамотное

предложение становится важным элементом в борьбе за клиента. На полках

супермаркетов это правильная выкладка и промотирование, в ресторане .

винная карта и работа специалиста.

Увы, но винная карта ресторана «Золотой медведь» все еще далека от

совершенства, которое заключается в предоставлении гостю максимально

доступного  выбора . качественного и оптимального с точки зрения цены. А

ведь хорошая  винная карта способна значительно поднять доход.

Сердж Дюкс лучший в мире сомелье, о вине говорит так: - «У каждого

есть знакомые, которых очень много, но с некоторыми мы общаемся раз в

месяц и этого  достаточно. С другими раз в неделю. А с некоторыми мы

общаемся, каждый день и нам с этими людьми приятно разговаривать, и

находится рядом. Лучшее вино то, с которым приятно общаться каждый день»,

[12; 32]. Рекомендуем ресторану «Золотой медведь» формировать ассортимент

по предпочтениям  гостей, то есть прислушиваться к их мнению.

Ресторан «Золотой медведь» в городе Набережные Челны на хорошем

счету соответственно и ассортимент алкогольных напитков должен быть

соответствующим. Поэтому ассортимент алкогольных напитков, должен

удовлетворять самые различные вкусы гостей. Изучив ассортимент

алкогольных напитков в карте вин, можно предложить следующие изменения и

дополнения.

Из проведенного анализа ассортимента выявили, что в ресторане «Золотой

медведь» отсутствуют виски из категории «Сингл молт». Считаем, что

ресторану необходимо включить в карту вин несколько позиций данного виски

для разнообразия ассортимента. В раздел «Аперитивы» рекомендуем ресторану

включить алкогольные  напитки, такие как херес, портвейн. Данные

48

алкогольные напитки являются классическими  аперитивами и наиболее

благоприятно  влияют на усиления аппетита. Учитывая выше сказанное,

предлагаем  ресторану «Золотой медведь» изменить размещение алкогольных

напитков в  карте вин, а так же включить в карту вин следующие винные

регионы (Приложение 4).

Проанализировав наценку, на алкогольные напитки в ресторане, пришли к

выводу, что наценка на алкогольные напитки в марте 2005 года не изменилась

по сравнению  с началом 2004 годом. Но если обратить внимание на цены, по

которым ресторан предлагает алкогольные напитки, то они заметно выросли на

10-15%. Если ресторан «Золотой медведь» в дальнейшем будет приобретать

вина великие  и исключительные, то рекомендуем использовать более низкую

наценку, к примеру, 50-70%. Алкогольный напиток с такой наценкой более

мягко воспринимается, и не будет отталкивать потребителей. Цель ресторана

получение прибыли, а на элитном алкоголе много не заработаешь, его

включают в  ассортимент только для имиджа, и в худшем случае он может

потерять качество. Потребителей надо приучать к новым вкусам, чтобы они

могли видеть разницу не только в цене, но и в качестве (вкус, цвет, аромат). Для

того чтобы  потребители видели разницу их надо с этим ознакомить (рассказать

об алкогольном  напитке) и это должен сделать работник (сомелье) ресторана

знающий о  предлагаемых напитках рестораном все.

В результате проведенного АВС-анализа можно предположить следующее:

вина, вошедшие в блок «С» не говорит о том, что вина низкого качества и

поэтому их не заказывают. Вся причина в том, что гости не знакомы с данными

винами. Просто высказывается "модная" нынче мысль о том, что пить надо

исключительно французские вина, которые элитны уже по своему

происхождению. Не слишком разборчивые потребители, реагируют на

раскрученные  названия (страна, винный дом) и охотно платят деньги за

достаточно  дорогую продукцию, не вдаваясь в подробности, где именно было

произведено вино, в каком году разлито, к какой категории принадлежит.

Причина в  том, что Франция номер один по продажам и производству вина.

49

Грузинские  вина твердо сидят в сознании потребителей вина, так как раньше

(1950-1995-е годы) на рынке вина не было нечего кроме вин производства

Грузии, Молдовы. Вина, которые вошли в блок «С» нуждаются в поддержки со

стороны обслуживающего персонала, а так же желательно увеличить

ассортимент до 6-7 наименований. Так как узкий ассортимент той или иной

группы вин не дает возможности выбора для гостей. Считаем, что в ресторане

«Золотой медведь» нет вин, которые необходимо исключить из карты вин.

На основании  анализа полученных результатов  во время проведенного

опроса в  ресторане «Золотой медведь» можно предложить следующее:

− Предлагая вино уточнять предпочтения гостей и делать акцент на

натуральность напитка, вкус, букет (аромат) и сочетание с кухней.