Анализ ассортимента алкогольных напитков

63]. Данные свойства вина украшают блюдо, поэтому ресторану необходимо

большое внимание уделят ассортименту вин. С позиций высокой гастрономии

вино и еда  вообще немыслимы по отдельности. Вино . как специя, дополнение.

При правильном подборе вина к блюду, оно его отлично оттеняет,

подчеркивает  достоинства, наполняет дополнительной глубиной вкусовых

ощущения. При неправильном подборе либо вино потеряется, либо под

мощным натиском напитка исчезает индивидуальный вкус блюда [25; 37].

Учитывая мнение экспертов (сомелье, кавист) в данной дипломной работе

особое внимание уделяется изучению вина. Изучив продажи в ресторане, мы

выявим, наиболее часто продаваемые вина, а так же вина, которые желательно

исключить по причине очень низких продаж. После проведения опроса и

анализа данных, определим пожелания гостей ресторана к винам. Сравнивая

полученные  результаты, сможем более широко изложить рекомендации

ресторану «Золотой медведь».

34

Для выявления  перспективных и менее перспективных  вин в дипломной

работе использовали АВС-анализ. Цель проведения АВС-анализа . выявление

группы вин, у которых наиболее высокая доля продаж. Ресторан «Золотой

медведь» предлагает вина следующих стран производителей: Франция,

Испания, Грузия, Италия, Германия, Китай и Чили. Для анализа

использовались  данные о продажах вина за период с  августа 2004 года помарт

2005 года. После проведенных математических действий (Приложение 1,

Таблица 2.1.1.) для выявления блоков А В С использовали методику,

изложенную  автором И.К. Беляевский. Наиболее продаваемые, потребляемые

и приносящие наибольшую выручку, расположились в блоках «А» и «В» рис.

2.1.3. В блоки «А» и «В» вошли вина французского, грузинского и германского

происхождения. В блоке «С» расположились наименее ценные для

предприятия группы вин с точки зрения продажи. Завершают данный блок

чилийские вина и китайские вина.

Из таблицы 2.1.2. видно, что ассортиментные группы вин по глубине не

равны, наиболее глубокая группа это вина французского происхождения. Все

остальные группы примерно одинаковые 2-4 наименования вина.

Рис 2.1.3. АВС анализ вин по странам производителя.

Однако, несмотря на то, что вин производство Франции в несколько раз

больше, вина Грузии по продажам отстают не намного. Как видно из таблицы

2.1.2. французские вина наиболее глубоко представлены в ресторане «Золотой

медведь». Если увеличить ассортимент грузинских вин, то можно

35

предположить  увеличение продажи грузинского вина в ресторане «Золотой

медведь».

Таблица 2.1.2.

Глубина ассортиментных групп

Страна

Всего вин

Белое

вино

Полу-

сладкое

Полу-

сухое

Сухое

Красное

вино

Полу-

сладкое

Сухое

Франция 18 9 3 6 9 9

Италия 4 2 2 2 2

Испания 4 2 1 1 2 2

Чили 2 1 1 1 1

Грузия 5 2 1 1 3 2 1

Германия 2 1 1 1 1

Китай 1 1

Таким образом, проанализировали: ассортимент предлагаемых

алкогольных напитков рестораном «Золотой медведь», наценку на них, и

полученные  данные сравнили с началом года. Ассортимент алкогольной

продукции практически  соответствует ресторану высшей категории. Ресторан

предлагает  широкий ассортимент алкогольной  продукции. АВС-анализ

показал, что наибольшую выручку приносят продажи французских, грузинских

и германских вин.

2.2. Анализ предпочтений гостей ресторана в винах

Проведя АВС  анализ вин предлагаемых рестораном «Золотой медведь»

для выявления  наиболее продаваемых группы вин, так же провели опрос для

выявления предпочтений в винах постоянных гостей ресторана (гости имеющие

«Серебренную», «Золотую», «Корпоративную» карты). Для определения

постоянных  гостей использовали базу данных гостей ресторана «Золотой

медведь»

Выборка была локализованной. В выборку вошло 250 респондентов из них

76% употребляющие вина. Реальные посетители ресторана «Золотой медведь»

в возрасте от 26 - 45 лет. По роду занятий руководители (28%) и служащие

36

(34%) бизнесмены (38%) рис. 2.2.4. Мужчин (42%) и женщин (58%) примерно в

равном количестве. Возраст респондентов от 26 до 50 лет.

Руководители

Бизнесмены; 28%

38%

Служащие;

34%

Рис. 2.2.4. Род занятий опрошенных.

Опрос проводился в ресторане «Золотой медведь» с середины февраля

2005г по конец марта 2005 года. Инструментом для выявления предпочтений

является анкета (Приложение 2).

Цель опроса выявить предпочтения постоянных гостей ресторана «Золотой

медведь» к вину, для этого следует выполнить следующие задачи: