Анализ ассортимента алкогольных напитков

действительно серьёзные и дорогие вина. В основном, по двум причинам:

низкая покупательская способность и всё ещё остающаяся «боязнь» работать,

беседовать  с гостем о вине. Часто модные общемировые винные тенденции

проходят мимо Набережных Челнов, слегка задевая столичные рестораны.

Одна из причин «карточных сложностей» связана с работой поставщиков.

Ассортимент, который предоставляют поставщики . очень скудный. Ресторану

«Золотой медведь», было бы интереснее представлять продукцию большего

количества  поставщиков. Тогда в карте будут представлены алкогольные

напитки большего количества регионов в мире, в том числе и редкие позиции.

Главной причиной невостребованных дорогих и серьезных  вин, это

отсутствие  информированности потребителя  о продукте: «.Человек заходит в

ресторан и  интересуется винами. Ему пытается помочь официант (бармен),

который, чаще всего, не является специалистом. Покупатель начинает

чувствовать, что его могут обмануть (сам он не знаток) и, не рискнув,

заказывает  пиво или водку». Именно сомелье∗ может грамотно составить карту

вин для каждого  конкретного случая. Так же сомелье может доступно донести

до потребителя  информацию о винах.

Нестеров Эдуард, руководитель отдела продаж виноторговой компании

«Галерея вин», придерживается более оптимистичной точки зрения: «В

настоящее время  ресторанный рынок Набережных Челнов переживает

определённый  подъём, что, конечно, позитивно сказывается и на винном

∗ Приложение 5

43

сегменте. Однако, что касается работы с ассортиментом высококачественных

вин, рынок города Набережные Челны находится только в самом начале этого

непростого пути. Но, как говорят, «дорогу осилит идущий».

Составляя карту  вин, рекомендуем ресторану «Золотой медведь» заранее

исключить из ассортимента напитки, не соответствующие концепции заведения

(например, водка, широко включенная в предложение ресторана, может стать

серьезным конкурентом  вину). Определив «профильные» напитки, необходимо

подумать о  второстепенных напитках. То, что в ресторане пьют, главным

образом, вино, не означает, что крепкий алкоголь в карте заведения должен

быть исключен . просто доля этих напитков должна быть меньше. Но гость

должен иметь  возможность заказать портвейн в  качестве аперитива или коньяк

на дижестив.

Формируя ассортимент  напитков, предлагаем руководству ресторана

исходить, прежде всего, из наиболее известных и популярных наименований.

Исключить из ассортимента вина, которые продаются в супермаркетах. Одна

из основных целей посещения ресторана это  заказать то, что нельзя

приготовить дома и купить в магазине.

Грамотно составленная карта очень важна (гость, не искушенный в вине,

должен понимать, что ему предлагают), для этого существуют установленные

правила. Правильное указание названия вина, страны (производителя), года

урожая, объема, цена . обязательно.

В любом случае, при разработкевинной карты рекомендуем ресторану

«Золотой медведь» тесное сотрудничество шеф-повара и лица, ответственного

за алкогольные  напитки. Рекомендуем руководству ресторана периодически

анализировать карту вин, смотреть, что востребовано, какие напитки

заказывают  гости, невостребованные позиции убрать, популярные добавить в

карту. Такой анализ следует проводить регулярно.

Считаем, что при составлении винной карты руководству ресторана

«Золотой медведь» необходимо обратиться к специалисту. В противном случае,

вероятность будущих проблем, связанных с продажей вина и напитков в

44

заведении, становится многократно вероятнее. Сомелье - это не только

«знаток», но и ответственный за продажу вина. Нет ответственного . нет

продаж. Официанту гораздо проще продать кружку пива, нежели вникать в суть

сложного вопроса. Вывод: нужен сомелье. Ну, а если такового нет,

рекомендуем ресторану «Золотой медведь», работника ответственного за

напитки отправить  на обучение в школу сомелье для  более глубокого изучения

алкогольных напитков и их методов сервировки.

Ресторану необходимо стремится сделать развёрнутую  карту вин, дабы

хоть как-то сориентировать гостя. В первую очередь, при составлении карты

вин нужно  учитывать особенности кухни  ресторана, так как в ресторане вино

рассматривается как сопровождение трапезы. Рекомендуем ресторану «Золотой

медведь» в карте вин обязательно указывать:

− качественную категорию вина, лучше в сокращенном виде (для

винодельческой  продукции стран, где была проведена соответствующая

классификация);

− название виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право

на упомянутую выше качественную категорию;

− марку вина, т.е. название хозяйства, где было произведено вино, либо