Анализ ассортимента алкогольных напитков

компании, разлившей вино по бутылкам;

− емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в разлив);

− цена (впрочем, можно иметь в ресторане несколько экземпляров «винной

карты для  дам», где цены не обозначены);

− конкретный виноградник в пределах апелласьона (cru), где было

произведено вино;

− год урожая (сами слова vintage, millesime, то есть «год урожая», вставлять

в карту не нужно);

− сорт или сорта (как правило, не более двух) винограда, из которых

изготовлено вино;

− категорию вина по содержанию сахара (сухое, полусухое, полусладкое,

сладкое, десертное);

45

− нужно избегать профессиональных терминов и обозначений;

− соответствие оформления карты стилю заведения, его интерьерам;

− сбалансированность ассортимента по странам, регионам и апелласьонам;

− присутствие в карте вин разных ценовых категорий.

Также считаем, что неплохо указывать и спиртуозность вина (в процентах

объема), а кроме того, привести официальную классификационную категорию

вина (premier cru, cru classe) и дополнить описание вин краткой аннотацией, где

даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами. Но не в коем

случае не указывать информацию об аромате  и вкусе вина, так как органы

чувств у  каждого человека индивидуальны.

Среди прочего, рекомендуем обратить внимание на то, что в винной карте

в разделе  каждой страны должны быть затронуты  основные винодельческие

регионы: «Например, во Франции (по убыванию значимости региона): Бордо .

Бургундия . Луара . Рона . Эльзас, далее: Юго . Запад, Прованс, Лангедок .

Русильон, Жюра (Приложение 4). В более или менее обширных разделах нужно

затрагивать различные ценовые категории. Доступных вин должно быть

больше, чем престижных. А для удобства чтения рекомендуем разделить карту

вин на разделы: вина на розлив, белые, розовые, красные, десертные. Внутри

каждого раздела  нужно поделить вина на страны, далее . на регионы и так

далее по мере значимости. Винная карта должна быть такой, чтобы любой

гость, взяв ее в руки, понял, «где что лежит».

Особо рекомендуем ресторану следить за тем, все ли вина,

представленные  в карте, есть в наличии. Если по каким-либо причинам вино

отсутствует (закончилось в ресторане или закупка у поставщика откладывается)

лучше заменить его другим и перепечатать страницу в винной карте, либо

сделатьсноску внизу, что данное вино временно отсутствует.

Винная карта  в ресторане «Золотой медведь» просто обязана быть

тщательно подобранной  под меню и наоборот. Невозможно давать

рекомендации  по сочетаемости вин и блюд, не зная «всей кухни».

Неправильным  подбором можно исказить вкус, как блюда, так и вина. Думаем,

46

ресторан «Золотой медведь», имеющий высокий статус в городе, должен

позаботиться  о том, чтобы шеф-повар (особенно при отсутствии сомелье),

создавая свои шедевры, мог предположить, какие вина выгодно подчеркнут их

или даже заставят заиграть новыми оттенками вкуса. В рестораны ходят

«благодарные гурманы».

Несмотря на то, что в ресторане есть ответственный за спиртные напитки,

изучив карту  вин ресторана «Золотой медведь» выявили следующие ошибки в

карте вин:

− несбалансированность карты по отдельным позициям, винодельческим

регионам, странам, годам урожая, явное преобладание отдельных марок,

стран, производителей;

− неравномерность ассортимента по категориям вин и ценовым сегментам;

− включение вин «супермаркетного» уровня в карту, что делает предложение

неинтересным  и портит имидж заведения;

− несоответствие уровня цен на вина ценам меню (эксперты рекомендуют .

за исключением  дорогих «имиджевых» позиций . средняя цена за бутылку

вина должна в три раза превышать среднюю стоимость горячего блюда [7;

21]). В ресторане средняя цена за бутылку вина составляет 732 рублей, а

средняя стоимость  блюда 287 рублей;

− неправильная наценочная политика, введение единой наценки для всего

ассортимента, независимо от категорий и видов напитков (рекомендуем

«плавающую» наценку: на дешевые вина - 100-150%, на вина средней

ценовой категории - 80-100%, на дорогие вина - 50-70%);

− отсутствие четкой структуры карты, несоблюдение принципов построения

карты, что затрудняет поиск необходимого алкогольного напитка;

− отсутствие нацеленности персонала работать с винами;

− отсутствие у персонала опыта работы с винами;

− присутствие в карте описания органолептических свойств вина (аромата,

цвета), что достаточно для возникновения конфликта с гостем;