Анализ ассортимента алкогольных напитков

31

же «Союз-Виктан на березовых почках» (Украина). Исключили из

ассортимента  водку «Белое Золото» и «Старая Москва» «Ваш Выбор», «Чарка».

Сравнивая цены на алкогольные напитки в разделе «Дижестивы» в марте

месяце 2005 года по сравнению с началом 2004 года повысились на 10-13,6%.

Для выкладки алкогольной продукции используют витрину барной стойки.

Витрина играет большую роль при продажах алкогольных  напитков. В

ресторане «Золотой медведь» на витрине выставлены все алкогольные напитки

из раздела «Дижестивы» по ассортиментным группам, и вина в количестве 3-5

бутылок. Освещение отсутствует, что отрицательно отражается на визуальном

восприятии  витрины. По мнению специалистов «.в ресторане 80% продаж

алкогольной продукции приходится на официантов. В ресторанах барная

стойка играет роль «мебели» и приносит незначительные продажи, что нельзя

сказать о  барах на танц-полах, чилл-уата.» [14; 26]. В ресторане «Золотой

медведь» администрация пошла на хитрость и включила следующее правила

поведения гостей в ресторане «..уважаемые гости в нашем ресторане «Золотой

медведь» за столами не курят, просим вас пройти за барную стойку или в фае».

В результате чего гости курят за баром, что положительно влияет на продажу

напитков.

Для покрытия расходов и получения необходимой  прибыли предназначена

наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер

наценки на алкогольные  напитки определяет само предприятие  в лице

директора. Наценка на аперитивы в ресторане «Золотой медведь» 120-200%.

Наценка на игристые вина в ресторане составляет 150-220%. На местные вина

делают наценку  выше, чем на вина высшей категории качества. Ресторан

«Золотой медведь» предлагает вина от 405 до 1980 рублей. На вина высшей

категории качества наценка составляет 100-150,%, а на местные вина наценка

150-200%. В ресторане наценка на все дижестивы составляет 100%. Особое

внимание можно  уделить ассортиментную группу «Водка». На этот продукт

самая большая  наценка в ресторане «Золотой медведь». Наценка на водку

производства  РФ и Европы составляет 200%, а на водку производство

32

республики  Татарстан 350%. Вычислим средние значения по группам

алкогольных напитков и сравним полученные данные для наглядности на рис

2.1.2.

100%

210%

160% 175% 175%

125%

0%

50%

100%

150%

200%

250%

Аперитивы

Игристые

вина

Вина

высшей

категории

качества

Местные

вина

Водка

Дижестивы

Рис. 2.1.2. Средний размер наценок в ресторане «Золотой медведь».

Ассортимент алкогольной продукции в ресторане  достаточно широкий,

составляет 11 ассортиментных групп. Все товары, реализуемые рестораном

«Золотой медведь» разбиты на группы по принципу схожести их места и

способа производства. Эти группы товаров являются ассортиментными и в

совокупности  представляют товарную номенклатуру алкогольной  продукции

ресторана «Золотой медведь». Широта товарной номенклатуры представлена

одиннадцатью  ассортиментными группами алкогольных  напитков: 1)

аперитивы; 2) игристые вина; 3) белые вина; 4) красные вина; 5) коньяк; 6)

виски; 7) ром; 8) джин; 9) ликеры; 10) водка; 11) текила. Представлены

практически все основные ассортиментные группы алкогольных напитков,

которые должны быть в ресторане данного уровня за исключением алкогольной

группы «Шампанское», которая в ресторане отсутствует. Насыщенность

товарной номенклатуры составляет 89 единиц, в среднем насыщенность

товарного ассортимента ресторана составляет 8 единиц, то сеть средняя

товарная линейка  у ресторана «Золотой медведь» охватывает 8 марок. Все

алкогольный напитки представлены в стандартных  объемах (вино и игристое

вино 0,75л; коньяк 0,7л; виски, джин, ром, текила, ликеры 0,7-0,75л; и водка

33

0,5л или 0,7л). При расчете глубины всех ассортиментных групп алкогольной

продукции в  ресторане возникли трудности, так как в основном ассортимент

крепких спиртных напитков не имеет между собой нечего общего, кроме

названия и  категории. Ассортимент алкогольной продукции соответствует

предпочтениям гостям и удовлетворяет основные их потребности. На

изменившиеся  потребности гостей ассортимент  алкогольной продукции так же

меняется по мере возможности. Ассортиментные группы алкогольной

продукции ресторана «Золотой медведь» гармоничны в том смысле, что все они

являются схожими  с точки зрения их потребления.

В ресторане  основным алкогольным напитком считается  вино, так как

кроме продажи  алкогольных напитков ресторан продает блюда собственного

приготовления. Как говорят специалисты в ресторанной сфере, «.блюдо без

вина не существует, так же, как вино не существует само по себе. В отличие от

крепких напитков, вино, благодаря невысокому содержанию алкоголя,

природной кислотности  и отсутствию искусственных ароматизаторов, не

обжигает и  не притупляет, а, напротив, стимулирует вкусовые рецепторы.» [9;