Контрольная работа по «Основи фізіології і гігієни харчування»

  Переработка убойного скота на мясокомбинате организуется с соблюдением следующих основных требований: 1) обеспечение непрерывности и поточности обработки; 2) строгая изоляция грязных процессов от чистых; 3) установление поточных технологических линий, обеспечивающих короткую связь между цехами и передачу сырья в цехи без загрязнения.

  Мясокомбинаты включают четко разграниченные зоны: 1) зону скотобазы; 2) производственную зону; 3) зону водопроводных сооружений; 4) зону вспомогательных, хозяйственных и подсобных помещений. Схема плана мясокомбината приведена на рис. В зоне скотобазы производится тщательный ветеринарный осмотр животных, предназначенных для забоя, и отбор для этой цели только здоровых и отдохнувших животных.

  Внутри зоны скотобазы, на наиболее удаленной ее территории, отводится изолированный участок, предназначенный дли оборудования карантинного отделения, в котором предусматриваются карантинный двор, изолятор, санитарная бойня и утилизационное отделение. Пропускная способность карантинного отделения должна рассчитываться на вмещаемость 10% общего количества скота, принимаемого скотобазой. Размеры изолятора должны обеспечивать одномоментное содержание в нем 1% всего количества животных, размещаемых на территории скотобазы. Санитарная бойня состоит из тех же обязательных помещений, что и обычный производственный цех, только в значительно меньших размерах. Важной частью санитарной бойни является стерилизационное отделение, в котором производятся обработка, обезвреживание и обеззараживание условно годных продуктов, допускаемых к употреблению только после тщательной тепловой обработка. Конфискаты и другие объекты, подлежащие утилизации, немедленно изымают и доставляют в специальное утилизационное отделение для уничтожения. Утилизационные отделения должны быть в наибольшей степени механизированы и обеспечены современной стерилизационной (вакуум-автоклавы и др.) и другой аппаратурой, используемой для целей утилизации негодных, нередко инфекционных материалов. Удаление сточных вод, поступающих с санитарной бойни, должно производиться с обязательным предварительным обеззараживанием их перед выпуском в общую канализационную сеть.

  Производственная зона мясокомбината объединяет производственные цехи, административные и бытовые помещения. Основными корпусами являются: 1) мясожировой; 2) холодильно-колбасный и 3) административно-бытовой.

  В мясожировом корпусе сосредоточены все основные производственные цеха: первичной переработки, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, медицинских препаратов, субпродуктовый, кормовых и технических продуктов и др. В холодильно-колбасном корпусе размещаются камеры холодильника (камеры охлаждения, замораживания и хранения) и производственные цехи — колбасный, копченостей и полуфабрикатов.

  Поточность производственного процесса, обеспечение непрерывности этого потока и сокращение путей продвижении обрабатываемых продуктов, а также создание четкой раздельной системы обработки и продвижения пищевых и технических продуктов осуществляются путем организации правильной системы связи отдельных частей и помещений мясокомбината.

  Кровь, жир, кишечник, внутренние органы, шкуры и т. д. должны поступать самостоятельными, отдельными путями в соответствующие производственные цехи. Устанавливаются производственно-технологические линии, включающие продвижение сырья по мере обработки в камеры холодильника, на дальнейшую переработку или в экспедицию. Предусматривается цех технических продуктов, шкуропосольный цех и др., продукция которых кратчайшим путем может быть удалена из комбината. В санитарном отношении важное значение имеет сырьевое отделение. Сюда поступают отходы и конфискаты, которые подвергаются сортировке и предварительной обработке (измельчение и др.), а затем передаются для термической обработки и стерилизации. Сырьевое отделение не должно сообщаться с другими отделениями и цехами и должно быть изолировано. В сырьевом отделении обеспечиваются условия, исключающие контакт рабочих этого отделения с рабочими других цехов.

  В санитарном благоустройстве мясокомбината важное значение имеет правильная организация удаления отбросов и сточных вод. Содержимое желудков животных (каныга) из производственных цехов поступает по системе спусков и труб на территорию скотобазы, где подвергается переработке и удалению. Для правильного удаления сточных вод предусматриваются четыре сети канализации: первая — для удаления относительно чистых вод от котельных, холодильных, насосных установок; вторая сеть — для отведения производственных жирных вод из жирового, колбасного, субпродуктового и других цехов. Жировые воды перед сну СКОП в сеть должны предварительно освобождаться от жира путем прохождения через специальные жироуловители; третья — для удаления хозяйственно-фекальных вод и производственных вод, не содержащих жира; четвертая сеть — для удаления инфицированных и особо загрязненных вод, поступающих из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни и сырьевого отделения цеха кормовых и технических продуктов. Эти воды перед спуском в общую сеть должны предварительно подвергаться обязательному обеззараживанию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Задача

      Охарактеризуйте пищевую и биологическую ценность заданного продукта питания.

      Продукт – молоко пастеризованное.

      Химический состав 100гр. продукта.

      Влага-88,2;  белки-2,8г;   жиры-3,5г,   

      углеводы: лактоза-4,69г;

      органические кислоты: 0,2г.

      Пастеризация предусматривает нагревание молока до 60–70°С в течение 15–30 минут. При этом сохраняются все полезные микроорганизмы, но сдерживается процесс брожения (скисания). Срок хранения пастеризованного молока недолог – всего 36 часов

      1.Физиологическая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей. Белки молока по сбалансированности своих аминокислот позволяют значительно улучшать общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона. Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиповый комплекс. Углеводы молока представлены своеобразным сахаром — лактозой, нигде более не встречающейся.

Выдающееся значение имеет кальций молока, который  можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в природе. Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витамина А и В, витамина Б и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.

      Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, проявляющейся нормализующим влиянием на уровень холестерина сыворотки крови.

Молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных  желез, в связи, с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости.

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных — коров, коз, овец и др. Химический состав его приведен в табл. 33.

Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает молоко оленя, которое по своему составу более близко к сливкам. Достаточно высокими пищевыми свойствами характеризуется буйволиное и овечье молоко.

      По  характеру белков молоко различных  животных можно подразделить на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому  молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе и коровье молоко. 

  2.Химический состав приведен выше в условии задачи;

  3.Органолептические свойства определяются по ДСТУ 2661-94 «Молоко коровье питьевое»:

  4.2.1.По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

4.2.2.По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 2.

      Таблица 2 – Физико-химические показатели молока

      (выбраны показатели только для пастеризованного молока)