Контрольная работа по «Основи фізіології і гігієни харчування»

      Вода, применяемая для мойки туш  в процессе их разделки, может служить  причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

      Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд  недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши. При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.

      На  мясе, полученном при убое здоровых, упитанных и неутомленных животных, выработанном при соблюдении технологических инструкций и санитарных требований, микроорганизмы обычно находятся только на поверхности, попадая экзогенным путем в процессе разделки туш.

      В глубоких слоях мышечной ткани микроорганизмы содержатся только в тех случаях, когда оно получено от животных больных, утомленных, истощенных, т. е. имевших перед убоем пониженную сопротивляемость организма.

      При соблюдении санитарно-гигиенических  требований производства на 1 см² площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч микробных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см² площади отдельных участков поверхности мясной туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

      Качественный  состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры обычно составляют микроорганизмы, которые  являются постоянными обитателями  желудочно-кишечного тракта и кожного  покрова животных, поскольку кожный покров и содержимое желудочно-кишечного тракта — основные источники экзогенного обсеменения микроорганизмами мяса в процессе его выработки. Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококков и микрококков, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных клостридий и неспоровых бактерий, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Иногда на поверхности мясных туш обнаруживают сальмонелл и реже других патогенных бактерий. 

Гігієнічна  оцінка фінозного  та трихнельозного м’яса

  В оценке финнозного мяса руководствуются следующими положениями. 1. При обнаружении более 3 финн на площади 40 см² мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации. 2. При количестве финн меньше трех на площади мышц 40 см³ мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками весом не более 2кг, толщиной до 8см, в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых — в течение ч  (при давлении пара 1,5 атм.).

  К основным мерам предупреждения тениидоза относится строгий ветеринарно-санитарный контроль за мясом на мясокомбинатах, бойнях и рынках, исключающий проникновение в торговую сеть и к населению необезвреженного финнозного мяса. Профилактическими мероприятиями являются дегельминтизация населения, широкая санитарно-просветительная работа, а также коммунальное благоустройство населенных пунктов (особенно в районах, не благополучных по тениидозу), обеспечивающее правильное удаление нечистот (фекалий).

  Трихинеллез. Трихинеллез — острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого, мелкого гельминта Trichinella spiralis.

  Заражение человека происходит при употреблении в пищу трихинеллезного мяса (свиного), а также мяса диких кабанов и медвежатины. В кишечнике человека высвободившиеся личиночные формы быстро, в течение двух дней, развиваются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления трихинеллезного мяса оплодотворенные самки рождают личинок непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, откуда личинки через грудной проток попадают в кровь и далее в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки трихинеллы остаются здесь навсегда в виде свернутой в спираль покоящейся личиночной формы. Мышечное волокно, в которое внедрилась личинка трихинеллы, реагирует на это потерей поперечной полосатости и образованием вокруг свернувшейся трихинеллы капсулы, которая через 6 месяцев пропитывается солями извести.

       Продолжительность выживания трихинелл в известковых капсулах различная; большинство их погибает быстро, однако некоторые сохраняют жизнеспособность в течение нескольких лет. Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов. Имеются данные, что для возникновения тяжелого трихинеллеза требуется введение в состав пищи не менее 100000 трихинелл.

       Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, появлением отека век и нижней части лица и др. Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз. 
 

Санітарні правила забою  здорових і хворих тварин

  С восьмого февраля 2004 года вступили в силу новые ветеринарно-санитарные правила для боен, забойно - санитарных пунктов, хозяйств и подворного забоя животных (далее – Правила), утвержденные Государственным департаментом ветеринарной медицины приказом от 14.01.2004 г. №4. Правила являются обязательными для выполнения всеми учреждениями, организациями, предприятиями независимо от формы собственности – субъектами предпринимательской деятельности, а также физическими лицами – собственниками животных, осуществляющих деятельность в сфере обращения продукции животного происхождения.

      Согласно указанным Правилам устанавливаются ветеринарно-санитарные требования к проведению забоя и первичной переработке животных (птицы) на бойнях, забойно - санитарных пунктах, подворном забое, порядок осуществления ветеринарно-санитарной оценки продуктов забоя животных, а также порядок внутрихозяйственного использования/дальнейшей реализации полученной продукции. Следует отметить, что в соответствии с данными Правилами подворный забой животных разрешается только по согласованию и под надзором специалиста госучреждения ветеринарной медицины. Однако до введения общегосударственной идентификации скота в случае использования продуктов забоя для личного употребления допускается проведение подворного забоя животных без присутствия такого специалиста. К тому же Правилами запрещается забой скота в не отведенных для этого местах (лесополосах, животноводческих помещениях, возле водоемов и т. п.), а места для строительства боен, забойно-санитарных пунктов хозяйств согласовываются с госучреждениями ветеринарной медицины согласно законодательству.

  Предубойное состояние животных самым тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Поэтому все больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки. 

Аеробне і анаеробне гниття м’яса та ковбасних  виробів

      Гниение - процесс бактериального разложения белков, сопровождающийся образованием остро неприятно пахнущих и токсичных для организма человека и животных аминов и ароматических соединений. Гниение происходит в природе с мёртвыми телами и останками организмов. Является необходимым условием круговорота органических веществ в природе, поскольку в процессе гниения органические вещества превращаются в неорганические, пригодные к повторному усвоению растениями. Умеренное, контролируемое иммунитетом организма бактериальное гниение является необходимой частью пищеварения и происходит в толстом кишечнике человека и животных под влиянием бактерий — симбиотиков. Чрезмерно интенсивное гниение в толстом кишечнике является причиной гнилостной диспепсии, диареи и дисбактериоза толстого кишечника.

      Гнилостные  микроорганизмы при соответствующих  температурных и влажностных  условиях развиваются исключительно  быстро, так что действие ферментов  микроорганизмов значительно опережает  автолиз, вследствие чего продукты питания  подвергается гниению. Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков, так как белки являются высокомолекулярными коллоидными веществами, неспособными диффундировать через клеточные оболочки. Микроорганизмы усваивают продукты распада белков, образующихся под воздействием выделяемых ими ферментов. Таким образом, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит изменение белковых веществ, при глубоком распаде которых возникают продукты гниения. В процессе гниения участвует большое число разнообразных микроорганизмов. Общий биохимический характер этих процессов довольно постоянен; детали изменяются в зависимости от вида микрофлоры, внешних условий, состава и свойств разлагающихся белков. В зависимости от состава белков продукты гниения будут различны. Легче поддаются действию микроорганизмов белки, находящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови, белки яиц.

      Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэробный процессы развиваются  одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность например мяса, микробы начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажностных условиях. При этом аэробы жадно поглощают кислород, способствуя тем самым развитию анаэробов. 

      В гнилостном распаде мяса могут одновременно и последовательно участвовать различные микробы — прежде всего те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем микробы, ассимилирующие продукты распада белков. В протоплазме клеток мышечной и других тканей липиды содержатся большей частью в виде липопротеидов. При гниении от липопротеидов в первую очередь отщепляется липидная часть. Составной частью лецитина, содержащегося в мясе, мозгах, яичном желтке, является холин, который в процессе гниения превращается в триметиламин, диметиламин и метиламин. При окислении триметиламина образуется окись триметиламина, имеющая рыбный запах. Из холина при гниении может образоваться также ядовитое вещество нейрин. Нуклеопротенды при гниении разлагаются на белок и нуклеиновую кислоту, которая затем распадается на составные части. Образуются гипоксантин и ксантин — продукты разложения нуклеопротеидов. Характерными продуктами гниения мяса являются аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяновая и капроновая, а также изомеры трех последних кислот), фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альдегиды, спирты, пуриновые основания и т. д. Одни из этих веществ возникают в процессе гниения, другие содержатся в свежем мясе, но при гниении их количество во много раз увеличивается.

      Гнилостные  микроорганизмы широко распространены в природе. Если белковые вещества хранятся незащищенными и имеются условия  для размножения микроорганизмов, то гниение наступает очень быстро. Поэтому в процессе технологической переработки крови, растворов желатина, эндокринного сырья, мяса и мясопродуктов приходится пользоваться холодом или химическими консервирующими средствами.

      Особенно  интенсивно происходит порча жира при  хранении жира-сырца вследствие его  гидролиза, которому способствуют липаза, вода, тепло, ферменты микроорганизмов. При этом говяжий, бараний и свиной жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а лишь повышаются их кислотные числа. В основе порчи жиров лежат изменения, обусловленные физическими, химическими и биологическими факторами. Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров: гидролиз (повышенная кислотность, закисание); окисление с образованием перекисей, альдегидов (прогоркание — появление специфического неприятного вкуса и запаха), альдегидокислот и дикарбоновых кислот (отвердевание), кетонов (душистое прогоркание), оксикислот (осаливание). Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы.

      При несоблюдении правил хранения пищевых  продуктов, возможно развитие пищевых заболеваний. К пищевым заболеваниям относятся заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Заболевания, вызываемые микробиальными загрязнителями продуктов питания: бактериальные токсикозы и микротоксикозы, пищевые токсикоинфекции. Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум). Пищевые токсикоинфекции — это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления (сальмонеллез и т. д.). 

Санітарні вимоги до виробництва, зберігання та транспортування м’яса, м’ясних виробів і риби.  

           Современные предприятия мясной промышленности характеризуются высоким уровнем механизации и большой производительностью. На мясоперерабатывающих предприятиях устанавливаются производственно-технологические линии, обеспечивающие высокую производственную эффективность и высокую санитарную благоустроенность. На мясокомбинатах могут предусматриваться такие производственные цехи, как цех первичной переработки скота, кишечный и субпродуктовый, -альбуминный, жировой, колбасный, консервный, цех эндокринных и медицинских препаратов, холодильник, цех кормовых и технических продуктов, а также комплекс разнообразных вспомогательных мастерских, станций и других подсобных производств и помещений.