Контрольная работа по «Основи фізіології і гігієни харчування»

     Для снижения количества жиров в рационе  производят специальные продукты с  пониженной энергетической ценностью. В ряде случаев удается снизить 50% энергетической ценности продуктов. Это позволяет снизить суточный калораж пищи, не изменяя при этом качественного состава питания. Снижению жира в рационе способствуют не только жировые продукты низкой энергетической ценности, но и обезжиренные молочные продукты, при этом в них сохраняются высокое содержание белка и минеральных веществ. В настоящее время обезжиренным продуктам, не только молочным, нашел применение в питании широкий круг людей.

     Класифікація жирів в організмі

     Единой  классификации жиров, охватывающей все их многообразие и отвечающей научным требованиям, в настоящее  время нет.

     Наиболее  общей является классификация, в  основу которой положено происхождение  сырья, из которого получают жиры. В  соответствии с этой классификацией жиры делят на две основные группы – растительные (масла) и животные.

     Жиры  животного происхождения (растительные масла) подразделяют на масла из семян  и масла мякоти плодов.

     Жиры  животного происхождения (животные жиры) делят на запасные жиры наземных животных, жиры птиц, молока, морских животных и рыб, земноводных и пресмыкающихся.

     Однако  такая классификация не дает четкого  представления о составе и  свойствах жиров.

     Более полной является классификация, учитывающая  ряд факторов: исходное жировое сырье и способность образовывать пленки при высыхании.

     Можно представить такой вид классификации  жиров, по происхождению: 
 
 

     Упрощенно классификацию природных жиров  можно представить и в виде такой таблицы:

     Физические  свойства и вкусовые качества жиров  в значительной мере определяются неодинаковым соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Так, насыщенные кислоты, из-за более  сложной структуры, имеют более  высокую температуру плавления, чем ненасыщенные и полиненасыщенные кислоты. Поэтому, жиры, содержащие в себе линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты в обычных условиях имеют жидкую консистенцию. А жиры, обогащенные стеариновой и пальмитиновой кислотами, как правило, плотной консистенции, и, из-за более высокой температуры плавления, труднее расщепляются в организме соответствующими ферментами. 

Хімічний  склад жирів

      Жиры  состоят почти исключительно  из глицеридов жирных кислот, то есть сложных  эфиров глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Глицериды имеют следующую общую формулу:

  где R¹, R² и R³ — радикалы жирных кислот.

      Жирные  кислоты с короткой цепью, содержащей менее 8 углеродных атомов (капроновая, масляная и др.), в составе глицеридов не встречаются, но могут присутствовать в свободном виде влияя на запах и вкус жиров. Большинство жиров содержит 4-7 главных и несколько сопутствующих (составляющих менее 5% от суммы жирных кислот. Достаточно сказать, что до 75% жиров составляют глицериды всего трех кислот - пальмитиновой, олеиновой или линолевой.

      Входящие  в состав триглицеридов жирные кислоты  могут быть насыщенными и ненасыщенными. Жиры некоторых растений содержат специфические  жирные кислоты, характерные только для этих растений. Так, масло клещевины содержит оксикислоту - рицинолевую; хаульмугровое масло образовано глицеридами циклических кислот - гиднокарповой, хаульмугровой; некоторые кислоты характерны для растений определенных семейств.

      Глицериды бывают однокислотные и разнокислотные (смешанные). У однокислотных глицеридов этерификация глицерина произошла с тремя молекулами одной и той же жирной кислоты, например триолеин, тристеарин и т.п. Однако жиры, coстоящие из однокислотных триглицеридов, в природе встречаются довольно редко (оливковое масло, касторовое масло). В образовании жиров доминирует закон максимальной разнородности - подавляющее большинство известных жиров представляют смеси разнокислотных глицеридов (например, стеаринодиолеин, пальмитиноолеинолеин и Т.П.). В настоящее время известно свыше 1300 различных жиров, различающихся по составу жирных кислот и образуемых ими разнокислотных глицеридов.

     Спектрофотометрическим  методом установлено наличие  линолевой кислоты в говяжьем жире в количестве 0,45 % и в свином жире — 0,82 %, а также наличие арахидоновой кислоты в говяжьем жире — 0,07% и в свином жире — 0,42% .

Согласно  стандарту в животных жирах высшего  сорта допускается влаги не более 0,2%, а кислотное число не должно превышать 1,2; в жирах 1-го сорта — соответственно 0,3% и 2,2%. 

Біологічне  значення жироподібних речовин (фосфоліпідів, стеринів, тощо)

     Из  этих веществ наибольшее значение имеют  фосфатиды и стерины. Фосфатиды  содержат фосфорную кислоту. Особенно важным из них является лецитин, который  наряду с другими фосфатидами  входит в состав нервной (в частности, мозговой) ткани, а также в состав клеточных оболочек.

     Лецитин в небольших дозах вызывает значительное увеличение возбудимости коры головного  мозга, сохраняющееся продолжительное  время после его приема. Это  оправдывает применение препаратов лецитина при нервном переутомлении. Он улучшает также окислительные процессы в организме, способствует кроветворной функции и повышает сопротивляемость к действию токсических веществ. Лецитин и входящий в его состав холин (витамин), как и аминокислота, метионин, обладают липотропным действием, предупреждая отложение жира в печени и пр. Сравнительно большие количества лецитина находятся в мозгах, черной икре, сливках, печени, говядине, яичном желтке, бобовых. Стерины участвуют в образовании гормонов, желчных кислот и некоторых других биологически ценных веществ. Наиболее важным из них является холестерин, который входит в состав всех клеток и придает им гидрофильность — способность удерживать воду, не теряя полужидкой консистенции. 7-дегидрохолестерин и эргостерин служат источником образования в организме витамина D2 и D3 при облучении кожи ультрафиолетовыми лучами. Холестерин необходим для правильной деятельности центральной нервной системы.

     Вместе  с тем избыток холестерина  в пище рассматривается как отрицательный фактор в связи с проблемой атеросклероза, в основе которого лежит нарушение жирового обмена. Холестерин откладывается в стенках сосудов, что ведет к сужению просвета сосудов. Если происходит закупорка артерии, снабжающей кровью определенный участок сердечной мышцы, возникает инфаркт миокарда с последующим омертвением ткани этого участка и образованием рубца. Если же поражается артерия головного мозга, то возникает инсульт с соответствующими нарушениями нервных и двигательных функций в виде паралича.

     Отложение холестерина в стенках сосудов  связывают с уровнем содержания его в крови. При употреблении продуктов, богатых им, этот уровень  повышается. Однако следует учитывать, что у здоровых людей около 80% холестерина образуется в организме и лишь 20% поступает с пищей, а поэтому ограничивать их в потреблении масла, яиц, печени и других продуктов, содержащих сравнительно много холестерина, нет достаточных оснований. Это требуется лишь в отношении определенных больных и лиц пожилого возраста 

Фізіологічні  потреби організму  в жирах

      По  физиологическим нормам питания, суточная потребность в жирах определена почти в тех же количествах, что и в белках: на 1г белка должен приходиться примерно 1г жира. Суточная норма жира для представителей умственного труда должна составлять для мужчин 84—90 г, для занимающихся физическим трудом — 103— 145г; для женщин — соответственно 70—77 г и 81 —102г. Примерно 70% от общего количества жиров должно приходиться на долю жиров животного происхождения.

      Указанные нормы отвечают не только оптимальным потребностям в жире. Они составлены с учетом того, что жир улучшает вкусовые качества блюд, повышает аппетит. В настоящее время вопрос о нормах жира пересматривается. Предполагается снизить норму жира до уровня, обеспечивающего 20—25% калорийности суточного приема пищи. Это связано в известной мере с неблагоприятными последствиями избыточного потребления жиров, ведущего к ожирению и возможному накоплению не безразличных для организма продуктов неполного окисления жирных кислот (ацетоновых тел), которые вызывают сдвиг реакции внутренней среды в кислую сторону. В пожилом возрасте следует уменьшать норму примерно вдвое. В условиях холодного климата потребление жиров увеличивают.

      Пределом  потребления жиров является 200г  в сутки; большие количества усваиваются плохо.

Вплив термічної та інших  видів оброблення та умов зберігання харчових продуктів  на цінність жирів

      В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающие  под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).

      При окислении жиров образуются низкомолекулярные  продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые  воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).

      При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные  жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.

      Существенные  изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200-250°С) теряется линолевая кислота (10-40% в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.

      Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем это жир, естественно  связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.

      При тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих жиры, в них происходят различные химические процессы. Более интенсивно протекают гидролитические процессы, обусловленные действием на жир воды, высокой температуры и кислорода воздуха с образованием, в конечном счете, глицерина и свободных жирных кислот. Одновременно происходит термический распад самих жирных кислот (пиролиз) с образованием разнообразных соединений, в том числе альдегидов.

      При варке животных продуктов часть жира переходит в бульон и собирается (до 90 % и больше) на поверхности. Некоторое количество жира при варке гидролизуется и в частично гидролизованном виде находится в бульоне. Продукты гидролиза жиров придают бульону неприятный «салистый» привкус. Поэтому в кулинарной практике жир обычно снимают и используют для приготовления вторых блюд.

      При жарении продуктов вытапливается  некоторое количество жира, происходит частичный термический распад, а  также частичный гидролиз жиров. Кроме того, часть жира попросту разбрызгивается и испаряется с частицами воды.

      Замечено, что продукты распада и гидролиза  жиров снижают температуру его  дымообразования. Поэтому по мере жарения  масло все больше «чадит». Долгонагреваемое масло становится темным и немного горчит (в результате образования акролеина).

      При жарении продукта на жире происходит частичное впитывание в него жира. Поскольку жир впитывается поверхностью продукта и на небольшую глубину, количество впитываемого жира зависит  от размеров продукта: чем он меньше, тем при прочих равных условиях впитывается больше жира на единицу массы продукта. Степень впитывания зависит и от жирности продукта: чем менее жирный продукт, тем больше жира впитывается. При жарении жирной рыбы и мяса добавленный жир может вообще не впитываться.