Контрольная работа по «Основи фізіології і гігієни харчування»

      Содержание  белка в рыбах разных видов достаточно стабильно. Колебания в содержании белка отмечаются в небольших пределах — от 8 до 14%. Наибольшие количества белка содержат осетровые рыбы, имеющие хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга). Наименьшее количество белка в частиковых рыбах (лещ, сазан и др.)

      Содержание  жира в рыбах подвержено большим  колебаниям — от 0,3 до 28% и более. Показатель жирности рыбы самый непостоянный и лабильный. В зависимости от содержания жира рыбы подразделяются на тощие — жира до 4%, средней жирности — 4—8% жира и жирные — с содержанием жира более 8%.

Пищевая и биологическая  ценность мяса.

Химический  состав мяса зависит от вида животного  и степени его упитанности.

      Из  данных первой таблицы видно, что  содержание белка, воды и золы в мясе всех видов убойных животных достаточно стабильно. Количество белка составляет 13—15%, золы 0,6—0,9% и воды 46—50%. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах — от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика (5,6%), в конине (до 6%) и др.

      Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высокожирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории.

      Мясо  в питании человека в основном рассматривается как источник белка, в связи с чем, чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как  положительный фактор. Вместе с тем низкая упитанность отрицательно сказывается на общих пищевых, вкусовых и биологических свойствах мяса и особенно на качестве его белков.

      Наиболее  ценным в питании человека следует  считать мясо средней упитанности.

По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), за последние 10—15 лет все больше отмечается тенденция к увеличению спроса на нежирное богатое белком мясо. 

Прижиттєве  та посмертне забруднення  м’яса мікроорганізмами

      Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш и т. д.

      Экзогенное  обсеменение мышечной ткани и  органов микроорганизмами возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода — из содержимого желудка.

      В процессе выполнения технологических  операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

      Съемка  шкур. Эта операция существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого  мяса. Во время съемки шкур возможно значительное экзогенное обсеменение  микроорганизмами поверхности мясных туш.

      В 1г (или на 1 см2) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях даже миллиарды микроорганизмов. Значительное количество микробов содержится также на кожном покрове свиней. Так, на 1 см2 поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота — до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26,6% случаях), Е. coli (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода Proteus (55%), споровые гнилостные бактерии (100%). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной.

      Во  время съемки шкур значительное загрязнение  обнажаемой поверхности мясных туш  микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. При этом степень микробного обсеменения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота («Москва», «Ленинградская», ФАУМ и др.). Кроме того, съемку шкур производят с помощью лебедки. При съемке шкур с помощью лебедки происходит интенсивное микробное обсеменение большой поверхности туш (в области бедренной части, боковой грудной стенки, спинной части). Это объясняется тем, что в момент отрыва шкура находится в вертикальном положении над тушей, вследствие чего микроорганизмы со шкуры беспрепятственно попадают на тушу.

      Механическая съемка шкур на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш.

      Однако  не все используемые в настоящее  время установки для механической съемки шкур в одинаковой степени  отвечают санитарным требованиям. Например, при съемке шкур с туш крупного рогатого скота на установке «Москва» основная площадь поверхности туш не загрязняется микроорганизмами, а на установках «Ленинградская», ФАУМ, «ВНИМП — Омская» микроорганизмы всегда обнаруживают на бедренной части и в области грудной стенки (в 33% случаев). Иногда микроорганизмы содержатся даже в области спины. Количество микроорганизмов на 1 см² поверхности туш составляет более 600 тыс.

      Установки для съемки шкур с туш свиней с  санитарной точки зрения также не все равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия.

      Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см² поверхности рук рабочих, осуществляющих съемку шкур, количество микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей — от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см² (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенных бактерий. В целях уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо проводить их систематическую санитарную обработку при съемке шкур.

      В процессе разделки источником загрязнения  поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота  и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройств съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота содержится во много раз большее количество микроорганизмов (стафилококки, бактерии группы кишечных палочек и др.), чем в более отдаленных от этого участка местах цеха. В 1 см3 воздуха на расстоянии 5—6 м от установки для съемки шкур обнаружено около 25 тыс. микробных клеток.

      Изучение  группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха помещений, показало, что микрофлора воздуха в убойно-разделочных цехах представлена, как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными неспоровыми палочками (Е. coli, Proteus vulgaris, бактерии рода Pseudomonas и др.), плесневыми грибами различных родов (Penicillium, Aspergillus, Mucor и др.), актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т. е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных.

      Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды убойно-разделочных цехов мясокомбинатов. В целях улучшения санитарно-гигиенического состояния воздушной среды необходимо проводить ежедневную профилактическую дезинфекцию воздуха производственных помещений. Кроме того, для улучшения санитарного состояния кожного покрова животных следует осуществлять перед их убоем санитарную обработку.

      В настоящее время применяют различные  методы санитарной обработки кожных покровов животных: мойки под душем  с применением или без применения механических приспособлений, обеззараживание кожного покрова различными химическими препаратами. Такая санитарная обработка кожного покрова животных приводит к значительному снижению его микробного загрязнения, а, следовательно, способствует улучшению санитарного состояния вырабатываемого мяса. Например, после мойки под душем и обработки раствором химического препарата волосяного покрова крупного рогатого скота содержание микроорганизмов на 1 см² поверхности уменьшается с 2—20 млн. перед мойкой до 25—245 тыс., микробных клеток, т. е. примерно в 24—80 раз. Простая мойка кожного покрова свиней снижает его микробное загрязнение в 10—15 раз, а обработка с применением механических щеток и воды — в 40—50 раз.

      При обработке свиней без съемки шкуры после обескровливания проводят шпарку или опалку. В процессе этих технологических операций, особенно при опалке, количество микроорганизмов на поверхности туш свиней резко уменьшается. Степень микробного загрязнения поверхности туш после шпарки во многом зависит от содержания микроорганизмов в воде шпарильных чанов. Кроме загрязнения микробами поверхности туш вода шпарильных чанов может быть источником обсеменения внутренних органов (легких) и даже мышечной ткани. Вода попадает в тушу через раневые отверстия. По мере прохождения туш вода в шпарильных чанах постепенно обсеменяется микробами. Если перед началом работы в 1 мл воды содержится всего несколько десятков микробных клеток, то после шпарки 250 туш свиней — 26— 27 тыс., причем преобладают споры бактерий, более устойчивые к высокой температуре.

      Улучшению санитарного состояния поверхности  туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных  методов технологии, в частности  обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. В сравнении с общепринятым методом шпарки в чанах, при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная обсемененность поверхности туш уменьшается более значительно (в 250—300 раз вместо 90—100 раз при обработке в шпарильном чане).

      Извлечение внутренних органов. При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1 см² поверхности туш после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов резко возрастает и может достигать более миллиона микробных клеток на 1 см2²поверхности туш.

      Обсеменение глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов из брюшной и грудной  полостей туш животных будут сделаны  проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инструмента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов, и указанные туши быстрее подвергаются порче.

      Зачистка  туш. После извлечения внутренних органов  для придания туше требуемого товарного  вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую (без применения воды) или мокрую (влажную).

      При сухой зачистке срезают остатки  внутренних органов, побитости, небольшие  участки, загрязненные кровью или содержимым желудочно-кишечного тракта, зачищают бахрому и т. д. В процессе охлаждения и последующего хранения мясных туш, подвергавшихся сухой зачистке, подсыхают фасции и выступающая после снятия шкуры серозная жидкость. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на поверхности туши. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для размножения микробов.

      Мокрая  зачистка заключается в обмывании  туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50°С) не столько способствует удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется, и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань.