Контрольная работа по «Основи фізіології і гігієни харчування»

      При хранении жиры прогоркают. Этот сложный химический процесс происходит при хранении жира в неблагоприятных условиях (доступ воздуха и влаги, свет, тепло), в результате чего жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. Если жиры в этих условиях подвергаются действию фермента липазы, то происходит их разложение, аналогичное реакции омыления. Этот вид порчи жира легко контролируется по величине кислотного числа (КЧ). Под этой константой понимается количество миллиграммов едкого калия (KOH), которое необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г жира. Доброкачественные жиры содержат небольшое количество свободных жирных кислот.

      С помощью других констант можно определить природу содержащихся в масле свободных жирных кислот. Так, по числу Рейхерта-Мейсля можно судить о количестве летучих растворимых в воде кислот, а по числу Поленске - о количестве летучих кислот, нерастворимых в воде. Числом Рейхерта-Мейсля называется количество миллилитров 0,1 Мэ раствора едкого калия, необходимое для нейтрализации летучих, растворимых в воде жирных кислот, полученных при строго определенных условиях из 5г жира. Число Поленске устанавливают вслед за определением летучих кислот в той же навеске жира. Выпавшие жирные кислоты переводят в спиртовой раствор и титруют 0,1 Мэ спиртовым раствором едкого калия.

      Для более точного представления  о количестве содержащихся в жирах  глицеридов из числа омыления вычитают кислотное число и получают так  называемое эфирное число (ЭЧ), которое характеризует только связанные жирные кислоты.

      Иногда  прогоркание жиров зависит от жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих окисление отщепленных  жирных кислот в кетоны или альдегиды. Однако чаще всего прогоркание жиров  обусловливается окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. Последний, может присоединяться по месту двойных связей, образуя перекиси.

      Кислород  может присоединяться также и  к углеродному атому, соседнему  с двойной связью, образуя гидроперекиси.

      Образовавшиеся  перекиси и гидроперекиси подвергаются разложению с образованием альдегидов и кетонов. Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается количеством йода, пошедшего на разрушение перекисей.

      Помимо  образования агрессивных перекисей  и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров.

     Таким образом, перегревание жиров представляет собой еще один неблагоприятный для здоровья фактор, требующий внимания гигиенистов.

Современная кулинария должна обеспечить соблюдение принципа щажения жира в процессе приготовления пищи. Длительного  нагревания жира и повторного его  использования допускать не следует. Это в наибольшей степени относится к производству жареных пирожков, хрустящего картофеля (чипсов), жареных рыбных палочек и др.  

5.1. Теорії харчування. Антична теорія харчування. Класична теорія збалансованого харчування. Внесок вітчизняних та зарубіжних вчених у теорію збалансованого харчування. 

      Теории  питания. В науке до сих пор не существует устоявшегося взгляда на такую, казалось бы, элементарную вещь, как еда. В настоящее время среди специалистов разного профиля продолжаются споры о том, чем и как должен питаться человек. В этой области существуют два наиболее дискуссионных вопроса:

- является  ли человек существом «плотоядным»  или «растительноядным», а также

- чем  в большей степени определяются  пищевые привычки человека - наследственностью  или воспитанием (т. е. традициями  питания в семье).

Ведутся споры и о том, сколько раз в день необходимо питаться: три, четыре, пять и т. д.

      По  всей вероятности, истина заключается  в том утверждении, что все  люди очень различны, а потому состав питания, вполне приемлемый для одного, может оказаться страшным злом для  другого. Сходные замечания касаются режима питания, пищевых привычек и т. д. Особенности пищевого поведения определяются множеством факторов, поэтому создать идеальную оздоровительную или профилактическую диету нереально. Возможно, лишь разработать некую оптимальную схему, наиболее удачную при конкретном заболевании, и использовать ее, подстроив под индивидуальные особенности больного (или здорового) и его образ жизни.

     Наиболее  корректным представляется синтез различных  теорий питания, поскольку каждая такая  теория себя оправдывает, но подтверждается только в каком-то одном аспекте. Попытки такого синтеза активно предпринимаются учеными в настоящее время, так что сегодня вырисовывается следующая картина.

      Прежде  всего, очевидно, что человек является существом разноядным, как и подавляющее большинство приматов (строгими вегетарианцами из них являются исключительно гориллы), хотя мясная пища не занимает в нашем рационе главенствующего положения. Соотношение мясной и растительной пищи не может быть неизменным: оно варьирует в зависимости от возраста, самочувствия, конституции и условий труда человека. Нужно помнить, что в мире нет ничего постоянного.

      На  генетическом уровне в нас заложена способность лучше усваивать  одну пищу и несколько хуже - другую. Поэтому кому-то действительно требуется питаться преимущественно растительной пищей, поскольку мясо вызывает у него кислое брожение в кишечнике, а кто-то, напротив, должен потреблять много мяса и ограничивать себя в растительной пище, провоцирующей метеоризм.

      Гораздо лучше известна неодинаковая способность людей к потреблению молока, поскольку почти в каждой семье встречаются представители сразу нескольких генетических вариаций такого рода. Так, некоторым людям для активизации обмена веществ требуется пить молоко в больших количествах, другие не могут себе этого позволить и потребляют в основном кисломолочные продукты, а третьи неспособны усваивать, даже ряженку, так что вынуждены лишь изредка есть сыр, чтобы как-то скомпенсировать недостаток кальция и молочных белков.

      Кроме того, наша наследственность ответственна за вкусовые предпочтения. Определенные продукты, несмотря ни нее их достоинства, могут казаться человеку недостаточно вкусными или даже совсем невкусными. Зато какие-то продукты будут очень вкусны для него. Независимо от того, насколько наполнен желудок, человек может испытывать лишь тяжесть в животе, но никак не сытость, если не ощутил во рту за время трапезы любимый вкус.

      Доктор  Л. Сандерс, обобщая опыт мировой  диетологии, выводит следующие основные типы людей по их потребностям:

«плотоядный»,

«Молочная Королева» («Молочный  Король»),

«вегетарианец»,

«почитатель крахмала»,

«сладкоежка».

      Из  образных названий этих типов понятно, какие продукты крайне необходимы (хотя и в разумных количествах) их представителям для полноценного насыщения и поддержания себя в хорошей форме. «Плотоядные» нуждаются в мясе, «Молочный Король» - в молочных продуктах, «вегетарианцы» - в растительной пище, «почитатели крахмала» - и хлебобулочных, макаронных и крупяных изделиях. 

      Гены  определяют отнюдь не все, это понятно любому здравомыслящему человеку. Они служат лишь материалом, который приобретает окончательную форму благодаря влиянию среды, в особенности традиций, существующих в семье. Именно отношение к пище в семье определяет многие аспекты пищевого поведения человека, становление которых происходит, таким образом, еще в раннем детстве. Одними из наиболее значимых аспектов являются:

1. отвращение к определенным продуктам, непопулярным в семье, - то, что не нравится большинству членов семьи, часто закрепляется в сознании ребенка как нечто несъедобное, и этот образ впоследствии не покидает человека и во взрослой жизни;
2. предпочтение ряда продуктов, любимых родней, - то, что нравится большинству родственников, обычно закрепляется в памяти ребенка как нечто очень вкусное и полезное;
3. положительный психологический настрой при приеме пищи в определенные часы - ребенку часто доставляют много радости традиционный семейный ужин или пикники, поэтому во взрослой жизни детские ассоциации оказываются весьма устойчивыми;
4. склонность к перееданию в определенных условиях (например, перед экраном телевизора, во время семейного ужина, во время приема сладкого за вечерним чаем, после прогулки и т. д.), а также некоторые другие аспекты.

Взрослая  жизнь у большинства людей подчинена недельному ритму работы; впрочем, у женщин на ритм трудовой активности накладываются биологические изменения, протекающие в ходе месячного (менструального) цикла. Ритм работы задает режим трехразового питания, который, однако, не подходит человеку в силу ряда причин.

      Порции  пищи при трехразовом питании  оказываются слишком большими и  слишком высококалорийными, чтобы  человек смог легко приучиться к  их потреблению. У многих нет аппетита утром, чтобы плотно позавтракать, и  не хватает времени в полдень, чтобы основательно пообедать. Приходится переедать вечером, незадолго до того, как лечь в постель. Это приводит к нарушению работы органов пищеварения, негативно влияет на слизистую оболочку желудка и пищевода (из-за застоя пищеварительных соков), ухудшает сон, вызывает рост жировых отложений.

      Однако  четырех- или пятиразовое питание  тоже нельзя назвать рациональным. Питаться, таким образом, удобно исключительно в выходные дни, тогда, как и будни график пищевого режима предполагает большую экономию времени, отводимого на трапезы. Потому наиболее целесообразным представляется использовать схему питания доктора Л. Сандерс, включающую три классические трапезы (завтрак, обед и ужин, которые привязаны к определенному времени суток) и две закуски (во время которых человек лишь слегка подкрепляется).

      Менструальный цикл с его ритмичными изменениями  и физиологических процессах  женского организма накладывает  свой отпечаток на особенности питания  женщины. Например, во время менструации  рекомендуется печеночная диета с включением в рацион таких овощей, как тыква, помидоры, капуста (желательно квашеная), а также витаминных чаев из калины и крапины.

     Этой  диеты рекомендуется придерживаться 3 дня, после чего можно перейти на активное потребление ягод (вишни, крыжовника, малины), фруктов (главным образом яблок), разнообразных овощей (красной капусты, огурцов, фасоли, шпината) и некоторого количества крупяных изделий (особенно из гречневой крупы). Из мяса допустима индюшатина, однако после 2 дней такого питания желательно вернуться к печеночной диете, дополняемой на сей раз еще более обильным выбором овощей и фруктов: абрикосов, кабачков, манго, моркови, персиков, салата, тыквы, хурмы. Очень полезен в эти дни прием молока.

      Затем на 2 дня можно перейти на вегетарианское меню, включающее листовые овощи, сладкий перец, киви, клубнику, чернику, всевозможные цитрусовые, а также витаминные напитки из черной смородины, облепихи, брусники. Нужно проявлять осторожность с овощами и фруктами, содержащими пищевые горечи, - брюссельской капустой, грейпфрутом и т. д. В определенные дни цикла чувствительность женщины к горьким веществам неожиданно повышается, что может вызвать отвращение к пище и утрату аппетита. Женщине необходимо установить, на какой именно фазе цикла у нее наступают такие дни.

      Затем на 15 дней устанавливается диета, ограничивающая цитрусовые и большинство ягод, зато предоставляющая обширный выбор  блюд из картофеля, грибов, рыбы, морепродуктов, молочных (особенно кисломолочных) продуктов.

      В последние 4-5 дней цикла, т. е. в дни, предшествующие менструации, рекомендуется ограничить потребление жидкости, кроме молочных напитков, а также увеличить потребление прочих молочных продуктов, в первую очередь творога и сыров, поскольку женский организм в эти дни очень сильно нуждается в кальции. Однако некоторые женщины полагают, что им хочется соли, и пересаливают пищу. Делать это не следует: потребление поваренной соли всегда нужно ограничивать, больше полагаясь на молоко. Солоноватые сыры позволят легче перенести несколько неприятные ощущения, сопровождающие «кальциевый голод».

      Большое значение в эти дни имеют крупяные блюда (каши, крупяные супы). До 50 % всех женщин перед приходом менструаций  испытывают большую потребность  в сладком. Важно заранее купить в магазине диетические сладости (низкокалорийные и безвредные), чтобы они всегда были под рукой.