Контрольная работа по «Основи фізіології і гігієни харчування»

      Впрочем, существуют рекомендации по ограничению  определенных продуктов питания, рассчитанные как женщин, так и на мужчин. Диетологи  считают неправильным частое употребление жареного. Гораздо большую ценность имеют вареные продукты. Те продукты, которые можно потреблять сырыми (многие овощи, почти все ягоды, орехи и фрукты), нежелательно подвергать термической обработке. Это приводит к утрате ценных пищевых веществ.

      Нельзя 3 раза в день есть: мясные и молочные продукты, яйца, морепродукты, стручковые овощи, грибы и орехи, поскольку это приведет к избыточному поступлению в пищеварительную систему белков. Не рекомендуется ежедневно питаться продуктами, подвергшимися какой-либо первичной переработке: полуфабрикатами (особенно быстрого приготовления), гидрогенизированными маслами, рафинированными маслами, белой мукой, консервами. Также противопоказано ежедневное потребление чая, кофе и какао. Рекомендуется избегать сахара, соли, специй и алкоголя. 

Античная  теория питания является частью представлений Аристотеля и Галена о живом. Исходя из этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, непрерывно образующейся в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, сходного с брожением. Очистка этой крови происходит в печени, после чего она используется для питания всех тканей и органов. На основе этой теории были построены многочисленные леченые диеты, которые должны были обеспечить лучшие свойства крови и более легкое превращение пищи в кровь.

      Классическая  теория сбалансированного  питания (конец XIX-начало XX вв.). С данной теорией тесно связаны представления об оптимальном сбалансированном питании и здоровой пище. В организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который бы компенсировал их расход и потери, обусловленные работой, основным обменом и ростом для молодых организмов.

      Положения классической теории сбалансированного  питания:

- утилизация пищи производится самим организмом;

-  приток веществ должен соответствовать их расходу;

-  приток пищевых веществ обеспечивается за счет всасывания полезных веществ (нутриентов), необходимых для построения структур тела и метаболизма, и за счет разрушения пищевых структур;

-  метаболизм определяется уровнем жирных кислот, аминокислот, моносахаридов, некоторых солей и витаминов, из этого следует, что можно создать мономерные диеты;

- пища состоит из нескольких, различных по физиологическому значению, компонентов: балластных, токсичных и пищевых веществ.

      Как правильно питаться:

Режим питания. Оптимальным является четырехразовое питание, когда прием пищи происходит с интервалом в 4-5 часов в одно и то же время. Завтрак должен составлять 25% суточного рациона, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25%. Ужинать следует не позднее, чем за 3 часа до сна.

Калорийность  рациона должна быть достаточная, но не избыточная. Количество потребляемых калорий должно покрывать энергозатраты человека, которые зависят от возраста, пола, образа жизни и характера труда. Как недостаточная, так и избыточная калорийность рациона вредят здоровью.

Правильное  соотношение белков, жиров и углеводов. В среднем соотношение количества основных компонентов питания должно составлять 1:1:4; для работников умственного труда–1:0,8:3; а при больших физических нагрузках–1:1:5.

Без избытка  должна покрываться потребность  организма в основных пищевых веществах (витамины, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, микроэлементы, вода), обеспечиваться их правильное соотношение.

Внесок  вітчизняних та зарубіжних вчених у теорію збалансованого харчування

     В развитие науки о питании значительный вклад внесли исследования великого русского физиолога И. М. Сеченова (1829—1905). Основоположник русской физиологической школы, автор известного труда «Рефлексы головного мозга», автор ряда открытий в области физиологии нервной системы И. II Сеченов в то же время уделял большое внимание изучению обмена веществ и превращению пищевых веществ в организме. Значению превращений пищевых веществ в организме И. М. Сеченов придавал особую важность, что позволило ему считать, что «проследить, судьбу пищевых веществ в организме, значит познать сущность жизненных процессов во всей их совокупности». По идее И. М. Сеченова в Московском университете была построена камера для изучения газообмена человека при покое и в движении. В числе учеников И. М. Сеченова был М. Н. Шатерников, который занимался разработкой вопросов питания и который впоследствии явился одним из основоположников русской школы специалистов в области питания.

     В развитии науки о питании большую роль сыграл Л. П. Доброславин (1842—1889). Будучи профессором Военно-медицинской академии в Петербурге, Л. П. Доброславин всю свою жизнь связал с развитием науки о питании применительно к особенностям питания солдат в различных условиях их деятельности и особенностям продовольственного снабжения армии. Под руководством А. П. Доброславина выполнено большое число работ, посвященных войсковому питанию и исследованию пищевых продуктов военного снабжения, особенно хлеба, мясных консервов и др. Он возглавлял особую комиссию о мясном довольствии, которая призвана была определить особенности в обеспечении мясом и консервами войск в различных условиях их деятельности. По инициативе А. П. Доброславина в Петербурге была создана аналитическая лаборатория, в которой производились санитарно-гигиенические исследования пищевых продуктов, определения их доброкачественности, а также изучение питательной ценности продуктов питания и их усвояемости.

     А. П. Доброславин придавал настолько большое значение изучению питания населения и обоснованию мер по его рационализации, что предлагал создать в России Академию питания.

     В развитии науки о питании известную роль сыграли исследования русского патофизиолога В. В. Пашутина (1845—1901), внесшие ряд новых представлений в оценку характера патологического процесса, развивающегося при недостаточности питания. В. В. Пашутин со своими сотрудниками издал капитальный труд, включающий ряд обстоятельных и новых данных, касающихся питания. Особенно большой вклад внес В. В. Пашутин в определение сущности патологии скорбута и в создание теории геморрагического диатеза.

     Большое влияние па развитие науки о питании оказала научно-общественная деятельность Ф. Ф. Эрисмана (1842—1915). Ф. Ф. Эрисмана привлекали большие вопросы, носящие социальный характер. Под руководством Ф.Ф. Эрисмана изучалось питание фабричных рабочих, санитарное состояние рыбных промыслов, состав и характер суррогатов хлеба, использовавшегося во время голода 1891-1892 гг.

     Под руководством Ф. Ф. Эрисмана широкому изучению подверглось питание городских рабочих и крестьян в сельской местности. После 11-летней настойчивой борьбы Ф. Ф. Эрисману удалось создать в Москве Санитарную станцию, которая под его руководством являлась подливным центром, оказывавшим влияние на развитие санитарного дела в России. Однако превратить Московскую станцию в Санитарный институт не удалось ни Ф. Ф. Эрисману, ни его последователям и приемникам. Только после Великой Октябрьской социалистической революции Московская санитарная станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф. Ф. Эрисмана, который успешно работает и в настоящее время.

   В развитие науки о питании свой вклад внесли многие русские ученые: И. И. Мечников (1845—1916) в области кисломолочных продуктов, А. М. Бутлеров (1828—1886) в изучении Сахаров, Н. И. Лунин (1854— 1937) в области витаминов, П. Н. Лащенков (1865—1925) в изучении стафилококковых интоксикаций и др.

     Значительный вклад в развитие науки о питании внес выдающийся немецкий химик Юстус Либих (1803—1873). В 40-х годах прошлого столетия он впервые наиболее правильно определил значение основных пищевых веществ и дал первую научно обоснованную их классификацию. Либих подразделил все основные пищевые вещества на пластические, дыхательные и соли. К пластическим веществам он отнес вещества, содержащие азот и серу, используемые на построение и восстановление тканей и крови, т. е. в современном понимании — белки.

  Либих считал, что основная роль белков («белковины», как называл их Либих) заключается в пластическом предназначении, т. е. они служат для целей развития и роста организма. Однако Либих допускал ошибку, придавая равное значение белкам животного и растительного происхождения.

  Также ошибочны были представления Либиха о роли белков при мышечной работе. К «дыхательным» пищевым веществам Либих относил безазотистые, легко окисляющиеся вещества, обеспечивающие энергетические процессы в организме, т. е. углеводы и жиры. Считая, что за счет этих легко окисляющихся веществ в организме осуществляются процессы дыхания, он назвал их дыхательными питательными веществами. К числу обязательных, основных компонентов питания, необходимых для поддержания жизни, Либих относил несгораемые вещества, т. е. минеральные соли. Лпбпхом обоснованы классификация и положения о жизненно необходимых компонентах питания (основных пищевых веществах), которые были общепризнанны и использовались вплоть до начала XX века.

     К истинный основоположникам науки о питании может быть отнесен известный немецкий физиолог Карл Фонт (1831—1908). Работы Фонта в области обмена веществ и питания явились той основой, на которой были построены дальнейшие положения, обусловившие успешное развитие науки о питании. Фойт изучил энергетические затраты человека при различных видах труда и на основании этого определил потребность организма в энергии и пищевых веществах. Им обоснованы и предложены суточные нормы: белков 118г, жиров 56г, углеводов 500г, при средней энергетической ценности суточного пищевого рациона 3055 ккал. Нормы, предложенные Фойтом, на протяжении почти столетия служили отправными данными для определения потребности в калориях и основных пищевых веществах различных групп населения во всех странах мира. Нормы Фойта получили наибольшее признание и всеобщее распространение. Вплоть до настоящего времени эти нормы не потеряли своего значения. По мере их изучения и анализа можно прийти к выводу, что в условиях интенсивной мышечной загруженности они являются наиболее физиологически обоснованными. Своими исследованиями Фойт дополнил и развил некоторые положения, выдвинутые в свое время Либихом. Так, положение Либиха о том, что показателем интенсивности белкового обмена в организме служит количество выделяемого с мочой азота, было экспериментально подтверждено и развито Фойтом. Он доказал возможность определения уровня расходования белка в организме по учету количества поступившего и выведенного азота. Исследования Фойта позволили правильно решить вопрос о рати кислорода в процессе сгорания пищевых веществ в организме. При этом было доказано, что дыхание регулируется процессами обмена веществ, а не наоборот, как это предполагал Либих. Исследования Фойта внесли также коррективы в положение Либиха о преимущественном распаде белков при мышечной работе.

     Фойт доказал, что физическая работа связана с усиленным распадом углеводов и жиров. Повышенное расходование белков происходит в процессе роста и при голодании.   В решении   вопроса   об   энергетическом обмене большой вклад внесли Этуотер (1844—1907) и Рубнер (1854— 1932). Ими было доказано, что в процессе превращения пищевых веществ в организме высвобождается энергия, которая используется им для нормальной жизнедеятельности и производства работы.

     Было определено, что 1г белка при окислении освобождает 4,1 ккал, 1г углеводов также 4.1 ккал, air жира — 9,3 ккал. Однако эти авторы выдвинули ряд ошибочных положений, в частности о возможной взаимозаменяемости пищевых веществ, что явилось следствием недооценки качественной стороны питания.

  Представления о взаимозаменяемости пищевых веществ, сформулированные в виде закона изодинамии Рубнера, в настоящее время не могут считаться приемлемыми без существенных поправок. 

8.2. Гігієнічна оцінка  м’яса, м’ясних  виробів і риби. Прижиттєве та  посмертне забруднення  м’яса мікроорганізмами. Гігієнічна оцінка  фінозного та трихнельозного  м’яса. Санітарні  правила забою  здорових і хворих тварин. Аеробне і анаеробне гниття м’яса та ковбасних виробів. Санітарні вимоги до виробництва, зберігання та транспортування м’яса, м’ясних виробів і риби. 

Гігієнічна  оцінка м’яса, м’ясних виробів і риби

      Мясо  и мясные продукты и рыба в питании человека являются основными источниками полноценного белка.

      Использование в питании мяса явилось фактором, сыгравшим важную роль в развитии человеческого общества. Ф. Энгельс  в «Диалектике природы» дал исчерпывающую  оценку роли и значения мяса в развитии человека: «Мясная пища содержала в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения и вместе с ним продолжительность других вегетативных (т.е. соответствующих явлениям растительной жизни) процессов в организме и этим сберегла больше времени, вещества и энергии для активного проявления животной, в собственном смысле слова, жизни».

      Мясо  является также существенным источником жира, комплекса минеральных и  экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

      Химический  состав рыбы непостоянен. Он подвергается существенным изменениям, зависящим от условий обитания, состояния кормовых ресурсов, времени улова и других местных особенностей.