Теоретические основы бухгалтерского учёта

  Товарооборот предприятий общественного  питания может делиться на  две части: оборот по продукции  собственного производства и  оборот по покупным товарам.  Основное место в товарообороте  должна занимать продукция собственного производства. Покупные товары лишь дополняют ассортимент. Обеденная продукция учитывается в блюдах, другая продукция собственного производства – в килограммах, штуках, литрах.

3.Учётной ценой производства является продажная цена.

Документальное оформление готовой продукции зависит от формы обслуживания клиентов:

1)Самообслуживание

  Порядок расчёта при самообслуживании зависит от места нахождения кассового аппарата. При последующей оплате кассовый аппарат находится в конце линии раздачи. При предварительной оплате кассовый аппарат находится вначале линии раздачи.

  При расчёте после  приёма пищи один кассир отбивает чек, но деньги не берёт, клиент кушает в зале, а при выходе рассчитывается  с другим кассиром, предоставляя чек.

Для контроля за выручкой устанавливаются кассовые аппараты определённой марки, зарегистрированные в налоговой инспекции. На каждый кассовый аппарат открывается журнал регистрации контрольно-кассовых счётчиков, в нём указывают показания на начало и на конец дня.

Сумма выручки, определяется так: показания контрольных суммирующих счётчиков на конец дня минус показания счётчиков на начало. Показания снимают комиссии в составе: кассир оперицианист, старший кассир, материально-ответственное лицо.

2)Обслуживание через  официанта.

Отпуск  готовой продукции в филиалы, буфеты, магазины кулинарии, оформляется дневным заборным листом, который выписывает бухгалтерия в двух экземплярах, а оформляет зав.производством:

1-остаётся на кухне

2-передаётся вместе  с продукцией

В дневном заборном листе указывают:

  - наименование организации

  - номер, дата

  - Ф.И.О.ответственноголица, руководителя, бухгалтера

  - наименование блюд

  - единица измерения

  - количество отпущенных блюд по времени

  - возвращено

  - итого отпущено  с учётом возврата

  - учётная цена производства и филиала, буфета

  - сумма по этим  ценам

Подписывают материально ответственные лица. Продукция также может быть отпущена по абонементам или талонам.

Отпуск питания работникам оформляется актом на питание сотрудников. В нём указывается: наименование блюд, единица измерения, учётная цена, количество и и сумма по этим ценам, подписывает зам.производством, утверждает руководитель. На основании акта продукция списывает с материально-ответственного лица по учётным ценам.

5.Ежедневно зав.производством составляет отчётность о реализации и отпуске изделий кухни. В предприятиях где учёт готовой продукции ведётся по наименованию, количеству, цене и сумме  составляется акт о реализации отпуска изделий кухни по форме ОП-10.

Для оформления его необходимо иметь следующие документы:

1)калькуляционные карточки,

2)кассовые чеки,

3)дневные заборные листы и акты на питание сотрудников.

В акте указывают основные реквизиты: номер документа, дата составления, состав комиссии, наименование реализованных блюд, продажная и учётная цены, количество реализуемых и отпущенных блюд по видам реализации (продано за наличный расчет, отпущено в буфеты, филиалы, работникам организации), стоимость реализованных и отпущенных блюд по учётным и продажным ценам.

Затем определяют итоги по документу в целом.

  Подписывают акт комиссия(запроизводства, кассир-операционист,и 1 из членов  бригады).Здесь же заполняется справка о расходе специй и соли. Процент списания  специй и соли устанавливается предприятием самостоятельно к товарообороту..

    Сумма списания специй  и соли=т/об*% списания

                                                                      100%

Прописью указывается стоимость  блюд, приготовленных из продуктов посетителей и выручка кассы.

В предприятиях, где учёт готовой  продукции ведётся в стоимостном  выражении, завпроизводством составляет акт о продаже и отпуске изделий кухни ОП-11.

Для составления этого документа  необходимо иметь:

  - журнал регистрации показаний счётчиков кассового аппарата

  - дневные заборные листы

  - акты на питание сотрудников

Реализованные изделия группируются по видам: общие блюда, порционные блюда и обеды на дом. Стоимость реализованной продукции показывается по ценам продажи и по учётным ценам должна совпадать с ценой продажи; блюда, отпущенные на дом, будут показаны без установленной скидки; заказные блюда-без дополнительной наценки.

Для количественно-суммового  учёта реализации готовых блюд кухни  может применяться акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчёт формы № ОП – 12. Данную форму целесообразно применять в организациях, где реализация продукции производится только через раздаточную (без отпуска в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть).

6.Ежедневно или в др. сроки, установленные бухгалтерией материально-ответственное лицо кухни составляется ведомость о движении продуктов и тары на производстве (товарный отчёт) по форме ОП-14. Для составления этого документа необходимо иметь предыдущий отчёт, приходные и расходные документы.

Отчёт оформляет материально-ответственное лицо в 2х экземплярах.

I-сдаётся вместе с приходными и расходными в бухгалтерию;

II-остаётся у материально-ответственного лица

Порядок заполнения товарного отчёта:

1)Указывают - наименование организации, номер документа, дата составления, Ф.И.О материально-ответственного лица, табельный номер;

2)из предыдущего отчёта  переносят остаток на начало  дня(общая сумма остатка в том  числе продукты, специи, соль, тара, стеклопосуда);

3)заполняется приходная часть по приходным документам, каждый приходный документ записывается одной строкой с указанием наименования поставщика, даты, номера документа, стоимости продуктов, специй, соли, тары, стеклотары.

4)определяют итоги по приходу;

5)заполняется расходная часть по расходным документам(акты о продаже отпуска изделий кухни, документы на возврат тары, акты на списание). В расходную часть ведомости записывают итоговые данные актов о реализации готовых изделий накладных на возврат продуктов и тары в кладовую.

6)определяется итог  по расходу  и вместе с  приходными и расходными документами   остаток ценностей на конец  месяца;

7)указывается количество  приложенных документов и подписывается.

Ведомость учёта движения продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах:

1й сдаётся в бухгалтерию

2ойостаётся у зав.производством.

7.Продукты в обособленных цехах учитываются количественно-суммовым или натурально-стоимостным способом по материально ответственным лицам, наименованием, сортам, количеству, учётным ценам и сумме.

Бухгалтерия организует учёт фактического расхода сырья  на реализованную и выпущенную продукцию. Заведующий кондитерским цехом, исходя из имеющегося в кладовой сырья и возможности реализации готовой продукции, ежедневно составляется наряд-заказ по форме № ОП-25 на изготовление кондитерских изделий, которые утверждает руководитель предприятия.

На основании наряд-заказа бухгалтерия на этом же бланке рассчитывает потребность сырья и определяет количество сырья подлежащему отпуску из кладовой. Наряд-заказ оформляется в 3х экземплярах:

1й-отпускается заведующим  кондитерского цеха

2й-составляют в бухгалтерию, а 3й-служит для начисления зарплаты.

Основное сырьё поступает  по накладным. Вспомогательное сырьё отпускается по отдельной накладной. Готовые кондитерские изделия из цеха передают в кладовую по дневным заборным листам или накладным. По вспомогательному сырью(красители, эссенции и др.) переходящий остаток допускается, а в других нет. В цехах по производству полуфабрикатов, также ведётся натурально-стоимостной учёт, который должен обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов. Количество подлежащих изготовлению полуфабрикатов определяется принятыми заказами от обслуживаемых предприятий. Разделка мяса на крупнокусковые полуфабрикаты оформляется актом о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты ОП-23. К акту прилагаются накладные или дневные заборные листы на передачу крупнокусковых полуфабрикатов. Акт проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель предприятия.

8.Инвентаризация сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и тары на производстве рекомендуется проводить не реже 1 раза в месяц.

Инвентаризация начинается со снятия показаний счётчика контрольно-кассовой машины и определения суммы выручки. Результат оформляется актом. Материально-ответственное лицо составляет ведомость учёта движения продуктов и тары на кухне. Одновременно с инвентаризацией снимают остатки соли, специй и тары. На тару составляют отдельную опись.

На предприятиях, имеющих  цеховое деление, где ведётся  количественно-суммовой учёт продуктов, в ходе инвентаризации составляется акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов  и готовых изделий кухни. Остатки полуфабрикатов необходимо пересчитать на сырьё.

Инвентаризационные описи и акты  о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий заполняют в 2 или в 3экземплярах.

На предприятиях снабжающихся мясными полуфабрикатами, при выявлении недостачи, исчисляется естественная убыль по установленным нормам стоимости  переработанных полуфабрикатов, а потом подводят окончательные результаты инвентаризации.

По недостачам или  излишкам ценностей заведующий должен дать письменное объяснение. Результаты инвентаризации отражают в ведомости  учёта  движения продуктов и тары на кухне, составленной к началу инвентаризации. Руководитель рассматривает результаты инвентаризации, и утверждает их. Излишки продуктов приходуются, недостачи взыскиваются с материально-ответственных лиц по учётным ценам.

 

 

Учёт операций в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети.

 

1.Документальное оформление операции в буфетах, магазинах, кулинарии и мелкорозничной сети.

2.Отчётность буфетчиков и продавцов мелкорозничной сети.

 

1.Для лучшего обслуживания населения предприятия общественного питания имеют в своём составе розничную торговую сеть: буфеты, бары, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть-киоски, ларьки, лотки и т.д.

Буфеты организуют в  залах, столовых, ресторанов, в учебных  заведениях, цехах заводов, театрах  и т.п.

Розничная торговая сеть продаёт продукцию собственным производителям, полуфабрикаты и покупные товары. В зависимости от вида торгового подразделения материально-ответственным лицом могут быть заведующий магазином, продавец, бармен, буфетчик.

Для сохранности товарно-материальных ценностей вводится индивидуальная или бригадная материальная ответственность.

Приёмка товаров от посторонних  поставщиков осуществляется по общим  правилам. Поступившие товары и продукты учитываются суммарно по ценам реализации, включая торговую надбавку.

Учётные цены не всегда совпадают  с учётными ценами тех структурных подразделений, от которых поступили.

Разница в ценах отражается в учёте за счёт торговой надбавки. Тара учитывается по тем ценам, которые указаны в документе, стеклянная посуда учитывается как товар. Возврат посуды и тары на склад оформляется накладной.

При сменной работе, после  окончания каждой смены один буфетчик передаёт другому товарно-материальные ценности. На такую передачу составляется акт о передаче товаров и тары, при смене материально-ответственного форма № ОП – 18 лица, в 3х экземплярах:1-с товарным отчётом и первичными документами сдаётся в бухгалтерию; 2-лицу, принимающем ценности; 3-для лица передающего товары.

2.Материально-ответственные лица торговых подразделений представляют в бухгалтерию предприятий общественного питания в установленные сроки товарные отчёты с прилагаемыми к ним документами, подтверждающие приход и расход товарных ценностей.

Продавцы мелкорозничной сети, торгующие с лотков, товарных отчётов не составляют.

Для проверки фактического наличия товарно-материальных ценностей в буфетах, барах рекомендуется проводить инвентаризации не реже двух раз в квартал.

Если торговые точки  расположены в столовых, инвентаризацию проводят вместе со снятием остатков. Снимают остатки наличных денег  и записывают в инвентаризационную опись, а затем запись товарно-материальных ценностей в инвентаризационную опись. Комиссия проверяет правильность цен по дневным заборным листам и накладным. При инвентаризации вино-водочных изделий проверяется наличие маркировки. Предварительный результат инвентаризации комиссия определяет сразу же после её окончания, а окончательный-бухгалтерия.

 

             

                Учёт расчёта с персоналом по оплате труда.

 

1.Задачи учёта труда и расчетов по его оплате.

   Состав фонда  оплаты труда.

2.Формы и системы оплаты труда.

3.Учёт использования рабочего времени и норм выработки.

4.Расчёт заработной платы различным категориям работников.

5.Порядок расчёта отпускных и пособий по временной нетрудоспособности.

6.Удержания из заработной платы.

7.Документальное оформление расчётов по оплате труда.

 

1.Заработная плата-вознагрождение за труд в зависимости от квалиификации работника, сложности, количества, качества, и условий выполняемой работы.

Трудовые отношения  между работодателем и работником регулируются трудовым договором.