Теоретические основы бухгалтерского учёта

3)Доверенности - 3 года

4)Учётные регистры - 5 лет

5)Акты проверки кассы  – 5 лет

6)Лицевые счета рабочих  и служащих – 75 лет

Ответственность за сохранность  несёт главный бухгалтер. Сроки  хранения документов указаны в номенклатуре дел, должны быть согласованы с перечнем типовых документов.

Правила группировки:

1)документы в деле располагаются в хронологической последовательности

2)в дело подшиваются  только исполнительные документы

3)дело формируется  из 1 календарного дня

4)группируются документы постоянного  и временного хранения.

 

 

         Тема 4.Ценообразование в предприятиях питания.

 

1.Цена: понятие, назначение, виды цен принимаемые в общ. пит.

2.План – меню : его содержание, назначение.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

4.Калькуляция цен на продукцию собственного производства.

 

1.Цена – денежное выражение стоимости товара.

Цены устанавливаются  производителем. В предприятиях используются следующие виды цен:

1)Отпускная цена – она состоит из следующих элементов:

   а) себестоимость-это затраты производителя на производство продукции (сырьё, материалы, затраты, реклама, транспорт и др.)

   б) косвенные налоги-НДС  устанавливается практически на все товары, по ставкам 10% и 18%; акцизы устанавливаются на -табачные, виноводочные изделия, и другие подакцизные товары. Ставки зависят от наименования товара.

   в)прибыль изготовителя-разница между доходами и расходами.

Оптовая цена устанавливается оптовыми организациями.

2)Оптовая цена=отпускная цена+оптовая наценка+НДС с продажной цены

Оптовая наценка устанавливается в % к отпускной цене оптовыми организациями самостоятельно.

    Оптов.наценка=отпускная цена*на % оптовой наценки 

                                                     100%

    НДС с продажной цены=прод.цена для расчёта НДС*ставку НДС(%)

                                                                               100%

     Прод.цена для расчёта НДС=отпуск.цена+оптовая наценка 

Пример:

Рассчитать оптовую цену на товар по данным:

  1)отпускная цена на товар=50-00

  2)оптовая наценка=20%

  3)НДС=10%

Решение:

1)оптовая наценка=50*20/100=10-00

2)прод.цена для рас.НДС=50+10=60-00

3)НДС с продаж.цены=60*10%/100%=6-00

4)оптовая цена=50+10+6=66-00

3)Розничная цена-устанавливается розничными торговыми организациями.

Розничная цена=отпуск.цена+торг.наценка+НДС

Пример:Рассчитать розничную цену на товар по данным:

   1)отпуск.цена=20-00

   2)торговая наценка=25%

   3)НДС=10%

Решение:

1)торговая наценка=20*25/100=5-00

2)прод.цена для расчета НДС=20-00+5-00=25-00

3)НДС=25*10/100=2-50

4)розн.цена=20+5+2-50=27-50

Если предприятие не является плательщиком НДС, то расчет производится так:

1)НДС=20*10/100=2-00

2)отпуск.цена сНДС=20+2=22-00

3)розн.цена=22+5.50=27.50

4)Продажная цена на сырьё устанавливается предприятием питания=отпускная цена+наценка пред. пит.+НДС с прод.цены

Наценка устанавливается предприятием питания самостоятельно в % к отпускной  цене. Размер наценки зависит от класса предприятий.

Пример: Рассчитать продажную цену на продукты по данным:

   1)отпускная цена-15-00

   2)наценка пред.пит-50%

   3)НДС-10%

Решение:

1)Наценка=15*50/100=7-50

2)продажная цена для расчета НДС=15+7-50=22-50

3)НДС=22.50*10/100=2-25

4)прод.цена=15+7-50+2-25=24-75

Если предприятие не является плательщиком НДС, то расчет производится так:

1)НДС=15*10/100=1-50

2)отпуск.цена с НДС=15+1.50=16-50

3)наценка=16-50*50/100=8-25

4)прод.цена=16-50+8-25=24-75

Продажная цена на собственную продукцию  предприятий питания определяются путём калькуляции.

2.План-меню- это плановое задание поварам на следующий день.

Составляет план-меню зав.производством накануне дня приготовления пищи, на бланке типовой формы ОП-2. В плане меню указывают: наименование организации, структурного подразделения, номер, дата, на какой период составляется, наименование блюд и их краткая характеристика, номер по сборнику рецептур, выход 1 порции, сумма и итоговая  стоимость порции, цена продажи, количество.

Подписывается документ зав.производством, утверждается директором.

При составлении плана меню учитывается: контингент питающихся, место нахождения предприятия,  сезонность, наличие оборудования, квалификация работников.

План-меню сдаётся в бухгалтерию, где составляется расчёт потребности в сырье, калькуляции и меню для посетителей.

3.Сборник рецептур – это основной нормативный документ для предприятий питания.

В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий  указываются  расход сырья, выход п/ф и готовых  блюд, приведена технология их приготовления. В каждой рецептуре сборников  даны нормы вложения сырья по массе  в граммах и нормы выхода готовых  изделий с указанием массы отдельных компонентов ( полуфабрикатов, фарша и т.п.) и массы всего блюда в целом.

Нормы вложения продуктов  массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: говядина – 1кат,баранина, козлятина – 1кат (без ножек); свинина мясная; субпродукты мороженые (вымя охлаждённое); с/х  птица-полупотрашённая 2 кат; кролик-потрошеный 2кат; рыба мороженая (крупная или всех размеров), неразделанная, домашней птицы -полупотрашёной, свинины –мясной, картофеля – с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября – 25% и т.д.

Если для приготовления  блюд используется сырьё других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются  или уменьшаются. В этом случае расход продуктов и готовых изделий  или на основании расчёта по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.

Норма вложения сырья  определяется по графе «Брутто».

В тех случаях, когда  продукты поступают в доготовочное производство в обработанном виде, нормы по ним определяют по графе  «Нетто».

Предусмотренные сборником рецептур нормы являются обязательными, но при необходимости продукты могут заменяться. В сборниках приведены также нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

В рецептурах предусмотрено  использование: томатного пюре с  содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40г без скорплуты.

4.Калькуляция-это определение продажной цены на кулинарную продукцию.

Продажная цена определяется в калькуляционной карточке ОП-1,которая составляется на каждое блюдо отдельно. Для составления карточки необходимо иметь план-меню, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сопроводительные документы поставщиков, либо реестры продажных цен, инструкцию о порядке калькуляции цен на кулинарную продукцию.

Порядок составления  калькуляционной карточки:

1)Указывают наименование организации предприятия, структурного подразделения, наименование блюда, его номер, номер карточки, дата составления;

2)по сборнику рецептур выписывают набор продуктов и норму закладки на 100порций, а на гарниры и соусы - на 10 кг выхода весом брутто;

3)по сопроводительным документам или реестрам продажных цен указывают цены на продукты;

4)определяют суммы по каждому наименованию (норму закладки*цену);

5)норму закладки специи и соли берут по приложению №28 стр602;

6)определяют стоимость сырьевого набора (по колонке сумма все складывают);

7)определяют сумму наценки:

Сумма наценки=общ.стоимость сырьевого набора*%наценки

                                                           100%

8)определяют цену продажи 1 блюда:

Цена 1 блюда=общ.стоимость набора+сумму наценки

                                                  100блюд

При калькуляции вторых мясных и рыбных блюд стоимость гарнира  может быть включена в основное блюдо. В этом случае при составлении  и калькуляции определяется цена 1кг гарнира так:

Цена 1кг.гарнира=общая стоимость набора

                                                  10кг

Если необходимо рассчитать продажную цену одной порции гарнира, то составляется пропорция:

   Общая стоимость с наценкой            - 100-00

                           Х                                   - 150гр

Х=общая стоимость набора с наценкой * 150

                                  10000

9)по сборнику рецептур указывается выход 1порции в гр, подписывают карточку составитель, зав. производством и утверждает директор.

10)карточки складывают по видам блюд и хранят в бухгалтерии.

 

 

             Тема 5.Учёт сырья, товаров, тары в кладовой.

 

1.Материальная ответственность: понятие, организация, виды, документальное оформление.

2.Источники поступления продуктов в кладовые. Документальное оформление, поступление продуктов, движение тары.

3.Документальное оформление отпуска продуктов и тары из кладовой.

4.Товарная книга: назначение и порядок ведения.

5.Отчётность материально-ответственных лиц по товарам и таре.

6.Документальное оформление нормируемых и не нормируемых товарных потерь.        Порядок их списания.

7.Инвентаризация продуктов и тары в кладовой: цели, сроки, порядок проведения, документальное оформление.

 

1.Кладовые в предприятии общественного питания создаются для хранения продуктов и для создания запасов сырья для предприятий общественного питания. Материальную ответственность за продукты несёт кладовщик или бригада материально-ответственных лиц.

До приёма на работу с материально-ответственными лицами заключается договор по материальной ответственности в двух экземплярах:

1-остаётся на предприятии

2-передаётся мат.ответственному  лицу, а при бригадной материальной ответственности бригадиру.

В договоре указывают  права и обязанности сторон. Согласно договора материально-ответственные лица берут на себя ответственность за сохранность сырья и тары в кладовой и материально-ответственные лица обязуются обеспечить сохранность товарно-материальных ценностей, своевременно предоставлять отчётность в бухгалтерию, в случае выявления недостачи по их вине они обязуются возместить недостачу наличными в кассу предприятия. Если выявлены излишки они должны быть оприходованы.

При бригадной материальной ответственности каждый работник имеет право принимать и отпускать продукты, участвовать в проведении инвентаризации и составлении товарных отчётов.

Администрация обязана создать необходимые условия для обеспечения сохранности сырья, товаров, продуктов(помещение, оборудование, режим хранения, охрана), создать необходимые условия для работника  (помещения для отдыха, помещение для хранения личных вещей, души, туалетные комнаты). Договор подписывается сторонами и заверяется печатью предприятия.

2.Продукты поступают в кладовую от производителей (с/х предприятия и пищевой промышленности, частные предприятия), кроме того поступают с оптовых предприятий и от физических лиц.

Документальное оформление зависит от места приёмки продуктов и вида завоза. Продукты могут поступать централизованным способом (когда их доставляют поставщики своим транспортом) и децентрализованным способом (самовывоз). При централизованном способе приёмка производится в кладовой предприятия питания. Поставщики отгружая продукты, выписывают товарную накладную ТОРГ-12 в двух или трёх экземплярах. Последний экземпляр передаётся кладовщику вместе с продуктами.

  В накладной указывают:

1)наименование организации

2)адрес

3)структурное подразделение

4)наименование организации

5)номер телефона

6)реквизиты грузоотправителя, поставщика, плательщика

7)основание отгрузки

8)номер накладной

9)дата составления

10)сведения о товаре(наименование, единица измерения, количество  мест, масса брутто и масса нетто, отпускная цена, стоимость товара, НДС (ставка и сумма), стоимость с учётом НДС.