Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа

Описание работы

Целью проведения исследования является выявление соответствия объектов требованиям ТНПА, установление реального качества взятых для исследования образцов продукции и сравнение с заявленным производителем уровнем качества.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..... 5
1 Аналитический обзор литературы……………………………………….. 7
1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас……… 7
1.2 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………11
1.3 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас ….…...……13
1.4 Требования, предъявляемые к качеству сырокопченых колбас ………22
2 Экспериментально-практическая часть…………………………….……….34
2.1 Объекты исследования……………..……………………………………..34
2.2 Методы исследования……………………………………………………..39
2.3 Результаты исследований и их обсуждение ……………………………41
2.3.1 Анализ ассортимента ..…………………………………………………41
2.3.2 Результаты экспертизы качества сырокопченых колбас ……………45
2.3.3 Результаты оценки конкурентоспособности.…………………………50
3 Маркетинговые исследования и направления по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………57
3.1 Маркетинговые исследования ……………………………………………

57
3.2 Рекомендации по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………………………………………..

62
Заключение…………………………………………………………………….

65
Список использованных источников………………………………………….

69
Приложение А

Распределение сырокопченой колбасы по удельному объему продаж за месяц в ООО «Тандем компания»……

72

Скачать полностью (571.34 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 15 файлов

1.docx

— 92.26 Кб (Открыть, Скачать)

2.docx

— 92.43 Кб (Скачать)

2 Экспериментально-практическая часть

Объекты исследования

Целью проведения исследования является выявление соответствия объектов требованиям ТНПА, установление реального качества взятых для исследования образцов продукции и сравнение с заявленным производителем уровнем качества.

Объектами исследования являются 12 образцов сырокопченых колбасных изделий, реализуемых в розничной торговой сети города Солигорска:

колбаса сырокопченая салями свиная «Слуцкая», ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;
колбаса сырокопченая сухая салями «Брауншвейгская люкс», ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;
колбаса сырокопченая сухая салями «Нарочанская», ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;
колбаса сырокопченая, сухая «Речицкая», ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;
колбаса сырокопченая салями «Зернистая», СПК «Агрокомбинат «Снов»;
колбаса сырокопченая полусухая «Брауншвейгская люкс», СПК «Агрокомбинат «Снов»;
колбаса сырокопченая салями, «Итальянская», СПК «Агрокомбинат «Снов»;
колбаса сырокопченая салями «Юбилейная», ООО «Викос»;
колбаса сырокопченая салями «Владимирская», ООО «Викос»;
колбаса сыровяленая салями «Мюнхенская», ООО «Викос»;
колбаса сыровяленая салями фирменная «Медовая пасека», ООО «Викос»;
колбаса сырокопченая салями «Калядная», ООО «Викос».

Краткая информация об объектах исследования представлена в таблице 2.1.

Из данной таблицы можно отметить, что исследуемые образцы имеют схожий состав: основным сырьем выступают свинина, говядина, шпик, соль пищевая и специи. Однако в качестве дополнительного сырья применяются различные компоненты: антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота); стабилизатор цвета — нитрит натрия Е 250; усилитель вкуса и аромата — глутамат натрия; регулятор кислотности — глюконо-дельта-лактон (для сырокопченых колбасных изделий салями).

Таблица 2.1 — Информация об объектах исследования

Наименование	Производитель	Состав	Пищевая ценность	Дата изготовления	Срок и условия хранения	ТНПА	Вид упаковки и ее информатив-ность	Цена за 1 кг, р.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Колбаса сы-рокопченая полусухая свиная «Слуцкая» охлажденная	ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Бела-русь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375(1795) 58080	Свинина, соль йодированная, пищевая добавка декстроза, лактоза, специи, антиокислители Е 300, Е 301, усилители вкуса Е 621, экстракты пряностей, стартовая культура (лактоза, бактерии), стабилизатор цвета Е 250	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 60,0 г, белки – 14,1 г. Энергетическая ценность: 596,4 ккал	23.08.2011	Хранить при температуре от 12 °С до 15 °С и относительной влажности воз-духа (75±5) %. Годен в течение 25 сут.	СТБ 295- 2008	Батон круг-лый, информа-ция нанесена на клеящуюся этикетку, ярко розового цвета. Шрифт крупный	43530
Колбаса сы-рокопченая сухая «Брауншвей-гская люкс» охлаж-денная	ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Бела-русь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375(1795) 58080	Говядина, свинина, шпик хребтовый, соль йодированная, специи, сахар-песок, стаби-лизатор цвета – нитрит натрия Е 250	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 45,0 г, белки – не менее 22,0 г. Энергетическая ценность: 530,6 ккал	16.08.2011	Срок годности 4 месяца. Хранить при температуре от 12 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %	СТБ 295- 2008	Батон круг-лый, информа-ция нанесена на клеящуюся этикетку, зеленого цвета. Шрифт крупный	59060
Колбаса сы-рокопченая сухая «На-рочанская» ох-лажденная	ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Бела-русь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тутаринова, 18; +375(1795) 58080	Свинина, говядина, соль йодированная, настойка горькая, специи, сахар-песок, стаби-лизатор цвета – нитрит натрия Е 250	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 45,0 г, белки – не менее 21,0 г. Энергетическая ценность: 493,0 ккал	09.08.2011	Срок годности 4 месяца. Хранить при температуре от 12 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %	СТБ 295-2008	Батон круг-лый, этикетка ярко-красная с золотистыми буквами, красочная. Шрифт крупный	51970

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Колбаса сырокопче-ная сухая «Речицкая» охлаж-денная	ОАО «Слуцкий мясокомбинат»; Республика Бела-русь, Минская обл., 223610, г. Слуцк, ул. Тута-ринова, 18; +375 (1795) 58080	Говядина, грудинка свиная, соль йодированная, специи, чеснок, сахар, стабилизатор цвета Е 250	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 60 г, белки – не менее 16,0 г, Энергетическая ценность: 604 ккал	19.08.2011	Хранить при температуре от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха 75-78%. Срок годности 4 месяца.	СТБ 295-2008	Батон круг-лый. Этикет-ка оранжевая, яркая. Шрифт крупный, нанесенная информация удобна для прочтения	43780
Колбаса сырокопче-ная полу-сухая «Зер-нистая»	СПК «Агроком-бинат «Снов», 222615 Минская обл., Несвижский р-н, аг. Снов, ул. Ленина,16; (01770) 5-61-87-приемная	Говядина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (глюкоза, цветостабилизаци-онный агент – изоаскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, полисахариды, эфирные масла и олеоризины натуральных пряностей, чеснока), стабилизатор цвета – нитрит натрия	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 60,0 г, белки – 17,0 г. Энергетическая ценность: 601 ккал	08.08.2011	Срок годности 4 месяца. Хранить при температуре от 12 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %	СТБ 295-2008	Батон круг-лый. Инфор-мация разме-щена на эти-кетке, кото-рая прикре-плена к хвос-тику колбасы. Шрифт круп-ный	43140
Колбаса сырокопче-ная полусу-хая «Браун-швейгская люкс» охлажден-ная	СПК «Агроком-бинат «Снов», 222615 Минская обл., Несвижский р-н, аг. Снов, ул. Ленина,16; (01770) 5-61-87-приемная	Говядина, шпик, свинина, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (специи, декстроза, сухой сироп глюкозы, соль, ароматы специй, антиокислитель аскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия), стартовая культура, стабилизатор цвета – нитрит натрия Е 250	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 49,0 г, белки – 18,2 г. Энергетическая ценность: 514,0 ккал	12.08.2011	Срок годности 25 суток. Хра-нить при темпе-ратуре от 12 °С до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %	СТБ 295-2008	Батон круг-лый, марки-ровка нанесе-на на батон белой крас-кой, батон бледный, информация неудобна для прочтения	56960

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Колбаса сыро-копченая салями, «Итальян-ская» охлажден-ная	СПК «Агроком-бинат «Снов», 222615 Минская обл., Несвижский р-н, аг. Снов, ул. Ленина,16; (01770) 5-61-87-приемная	Говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон, сахароза, антиокислители – аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), пищевая добавка (специи, декстроза, аромат специй, идентичный натуральному (паприка, горчица) пищевая соль, антиокислитель – аскорбат натрия, экстракт специй, идентичные натуральным) стартовая культура, стабилизатор цвета – нитрит натрия	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 52,5 г, белки – 17,8 г. Энергети-ческая цен-ность: 544 ккал	08.08.2011	При относитель-ной влажности воздуха 75-78% и температуре от 0 до 6 °С - 3 месяца и темпе-ратуре воздуха от +12 до 15 °С – 2 месяца	СТБ 1996-2009	Батон круг-лый, этикетка прикреплена к хвостику колбасы, выполнена в бледно-ро-зовых тонах. Шрифт мел-кий	49840
Колбаса сыро-копченая салями «Юбилей-ная»	ООО «Викос», Горо-дея; 222720, Мин-ская обл., Дзержин-ский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by	Говядина, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон, сахароза, антиоки-слители – аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), перец черный, тмин, мускатный орех, стабилизатор цвета - нитрит натрия	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 73,0 г, белки –12,2 г. Энергетичес-кая ценность: 655,7 ккал	03.08.2011	Годен при тем-пературе воздуха +12-15 °С, и относительной влажности воз-духа 75-78% в течение 1 месяца	СТБ 1996-2009	Батон круг-лый. Инфор-мация нане-сена на клея-щуюся эти-кетку крас-ного цвета. Шрифт круп-ный	49010
Колбаса сыро-копченая салями «Влади-мирская»	ООО «Викос», Горо-дея; 222720, Мин-ская обл., Дзержин-ский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by	Говядина, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон, пряности, антиоки-слители – аскорбат натрия, усилитель вкуса – глутамат натрия 1-замещенный), стабилизатор цвета - нитрит натрия	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – 61,3 г, белки – 16,0 г. Энергети-ческая цен-ность: 616 ккал	06.08.2011	Годен при тем-пературе воздуха +12-15 °С, и относительной влажности воз-духа 75-78% в течение 1 месяца	СТБ 1996-2009	Батон квад-ратной фор-мы. Инфор-мация нане-сена на клея-щуюся эти-кетку крас-ного цвета	59250

Окончание таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Колбаса сыровяле-ная саля-ми «Мюн-хенская»	ООО «Викос», Городея; 222720, Минская обл., Дзержинский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by	Говядина, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон, специи, антиокислитель – аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), стабилизатор цвета – нитрит натрия	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 63,8 г, белки – не менее 14,3 г. Энергетическая ценность: 631,0 ккал	13.08.2011	Годен при тем-пературе воздуха +12–+15 °С и относительной влажности воз-духа 75-78 % в течение 1 мес.	СТБ 1996-2009	Батон круг-лый, тонкий. Маркировка на батоне нане-сена красной и синей краской, выразительная	58820
Колбаса сыровяле-ная саля-ми фир-менная «Медовая пасека»	ООО «Викос», Городея; 222720, Минская обл., Дзержинский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by	Говядина, свинина, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка «Прималь рапид» (регулятор кислотности – глюконо-дельталактон Е 575, антиокислитель – аскорбат натрия Е 301, аскорбиновая кислота Е 300, сахароза), настойка горькая медовая, перец черный, перец душистый, стабилизатор цвета – нитрит натрия Е 250	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 47,6 г, белки – не менее 20,2 г. Энергетическая ценность: 509,0 ккал	13.08.2011	Годен при тем-пературе воздуха +12–+15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в течение 1 мес.	ТУ РБ 500011238.024-2000	Батон квад-ратный. Мар-кировка на-несена желтой краской. Буквы на батоне чер-ные	65030
Колбаса сырокопче-ная салями «Калядная»	ООО «Викос», Городея; 222720, Минская обл., Дзержинский р-н, п. Городея; (01716) 5-45-84 - зам. дир. 5-80-20 - прием. gorodeya@solo.by	Говядина, шпик хребтовый или боковой, соль поваренная пищевая йодированная, пищевая добавка (регулятор кислотности – глюконо-дельта-лактон, сахароза, антиокислители - аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), перец черный, тмин, кориандр, мускатный орех, стабилизатор цвета - нитрит натрия	Пищевая цен-ность 100 г: жиры – не более 66,1 г, белки – не менее 14,1 г, Энергетическая ценность: 652 ккал	13.08.2011	Годен при тем-пературе воздуха +12–+15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в течение 1 мес.	СТБ 1996-2009	Маркировка нанесена на колбасный батон красной и синей крас-кой. Информа-ция неудобна для прочтения	57950

Примечание — Источник: собственная разработка.

Что касается пищевой ценности, то все исследуемые сырокопченые колбасы имеют небольшие различия. Так, содержание жиров в 100 г продукта — 45—73 г, белков — до 22,0 г. Энергетическая ценность исследуемых образцов сырокопченых колбас составляет 493—655 ккал.

2.2 Методы исследования

Органолептическая оценка сырокопченых колбас проводится в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Показатели качества колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра;
запах — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;
консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе [28, с. 3];
цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов — визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;
запах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость [29, с. 83];
консистенцию продуктов — надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин [28, с. 3].