Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Уважаемые члены  государственной экзаменационной  комиссии. На ваше рассмотрение предоставляется  дипломная работа О. Островской на тему: Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых колбас (на примере ООО «Тандем компания»).  Руководитель - М.А. Петухов.

Колбасные изделия  относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это объясняется  их высокими вкусовыми достоинствами  и пригодностью к употреблению в  пищу без дополнительной тепловой подготовки. Разнообразие свойств сырья и способов приготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самые различные запросы потребителей. Особенности технологии производства этих изделий позволяют значительно повысить пищевую ценность исходного сырья, благодаря чему увеличиваются возможности удовлетворения потребности населения в белковой пище.

Для проведения экспертизы качества было отобрано 12 образцов сырокопченых колбас, реализуемых в розничной  торговой сети города Солигорска. Информация об объектах исследования представлена в таблице 1.

Результаты органолептической  оценки качества исследуемых образцов представлены в таблице 2. Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов показали, что все исследуемые образцы сырокопченых колбас соответствуют требованиям СТБ 295и СТБ 1996.

Для более полной оценки качества органолептических показателей, а  также упаковки и маркировки исследуемых  образцов сырокопченых колбас была разработана 35-балльная шкала оценки. Балльная оценка качества исследуемых образцов сырокопченой колбасы представлена в таблице 3.

В ходе органолептической  оценки было установлено, что образец сырокопченой колбасы «Медовая пасека» набрал наибольшее количество баллов по всем оцениваемым показателям (35 баллов). Сырокопченая колбаса «Калядная» набрала наименьшее число баллов (24).

В исследуемых  образцах сырокопченых колбас была определена массовая доля хлористого натрия. Результаты проведенных лабораторных исследований представлены в таблице 4. Они показали, что все исследуемые образцы сырокопченых колбас соответствуют требованиям ТНПА на данный вид продукции (СТБ 295 и СТБ 1996).

При проведении анализа ассортимента сырокопченых колбас были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.

В данной торговой организации количество представленных наименований достаточно велико, об этом свидетельствует величина  коэффициентов широты (К_ш = 20,7 %)  и полноты (К_п = 88,2 %), характеризующих исследуемый ассортимент как достаточно насыщенный и разнообразный. Коэффициент устойчивости составил 33,3 %. А коэффициент новизны существующего ассортимента составил   13,3 %, что свидетельствует о постепенном введении в уже устоявшийся перечень представленных  в магазине товаров,  новых наименований, а так же совершенно новых разновидностей уже полюбившихся постоянным клиентам предприятия торговых марок.

Полученные  результаты АВС-анализа  ассортимента сырокопченых колбас представлены в таблицах 5 и 6.

На основании проведенного анализа, к группе А относятся сырокопченые колбасы, произведенные на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», СПК «Агрокомбинат «Снов», ОАО «Пинский мясокомбинат» и ОАО «Слонимский мясокомбинат».

В группу В вошли сырокопченые колбасы предприятий ООО «Викос», СПК «Агрокомбинат «Снов» и ОАО «Слуцкий мясокомбинат».

В группе С сосредоточены товары, приносящие незначительный вклад в товарооборот. Данная группа представлена сырокопчеными колбасами, произведенными на ООО «Викос» и СЗАО «Белатмит».

Результаты  оценки конкурентоспособности сырокопченых колбас отражены в таблице 7.

Так, образец сырокопченой колбасы «Медовая пасека» совпадает по качеству с базовым образцом (комплексный обобщенный показатель равен 1,00). У образцов сырокопченой колбасы «Мюнхенская» и «Брауншвейгская люкс» (изготовитель ― ОАО «Слуцкий мясокомбинат») комплексные обобщенные показатели составляют 0,98. Следовательно, перечисленные образцы имеют самый высокий уровень качества.

Средний уровень  качества имеют образцы сырокопченой колбасы «Владимирская» (0,93), «Юбилейная» (0,91), «Нарочанская» (0,88) и «Итальянская» (0,88).

Низким уровнем качества характеризуются  образцы сырокопченой колбасы «Речицкая», «Слуцкая», «Брауншвейгская люкс» (изготовитель ― СПКнаиболее конкурентоспособным образцом из исследованных является образец сырокопченой полусухой колбасы “Зернистая” (СПК «Агрокомбинат «Снов»), выбранный в качестве базового образца для исследования конкурентоспособности.

Качество образца сырокопченой колбасы «Зернистая» (базовый образец) лучше всего соответствует цене. Интегральный показатель указанного образца  имеет самое высокое значение  ―  0,232.

Соотношение фактической и реальной цены исследуемых  образцов представлено на рисунке 1. Данные о степени и сумме переплаты (недоплаты) представлены на рисунке 2.

Соотношение реальной и фактической  цены наиболее оптимально у образца  колбасы «Речицкая» ― переплата составляет 8189,5 р. или 18,71 %.

Таким образом, по результатам проведенных исследований, можно утвеждать, что наиболее конкурентоспособным  образцом из исследованных является образец сырокопченой полусухой колбасы “Зернистая” (СПК «Агрокомбинат «Снов»), выбранный в качестве базового образца для исследования конкурентоспособности.

Результаты маркетинговых исследований потребителей представлены в таблице 8 и на рисунках 3-9. На основании проведенного исследования предпочтений потребителей можно сделать следующие выводы:

• 47 % потребителей не устраивает ассортимент сырокопченой колбасы в г. Солигорск;
• большинство опрошенных (64 %) положительно отнеслись бы к расширению ассортимента сырокопченой колбасы;
• местом покупки сырокопченой колбасы большей части респондентов    г. Солигорска является продовольственный магазин (51 %);
• опрос показал, что 45 % опрошенных покупают сырокопченую колбасу, руководствуясь близостью места покупки к месту работы или проживания;
• 55 % респондентов покупают сырокопченую колбасу раз в две недели;
• большинство покупателей (54 %) предпочитаю постоянного производителя сырокопченой колбасы;
• при выборе сырокопченой колбасы для 48 % респондентов первостепенное значение имеет вкус и запах;

44 % опрошенных покупают колбасу стоимостью до 60 000 р.

Рекомендациями по совершенствованию  ассортимента сырокопченых колбас в ООО «Тандем компания» могут быть:

- ассортимент сырокопченой колбасы, которая входит в группу А оставить без изменения, т.к. она пользуется наибольшим спросом;

- ассортимент  сырокопченой колбасы, которая входит в группу В уменьшить, исключив из оборота несколько наименований: «Брауншвейгская люкс» (ОАО «Слуцкий мясокомбинат») и «Владимирская» (ООО «Викос»);

- из группы С исключить сырокопченую колбасу «Деликатесная»  (СЗАО «Белатмит»). Данный товар не пользуется спросом у покупателей;

- взамен исключенных из ассортимента наименований сырокопченой колбасы добавить несколько новых наименований других производителей: «Дачная», «Южная» (ОАО «Минский мясокомбинат»), «Варшавская», «Венская» (ОАО «Ошмянский мясокомбинат»), «Наслаждение», «Белорусская» (ОАО «Борисовский мясокомбинат»);

- проводить маркетинговые исследования, анализ предпочтений потребителей с целью изучения и расширения рынков сбыта;

- применять различные опросы потребителей для выявления их вкусов и предпочтений. Опросы могут проводиться в форме беседы либо с помощью специально разработанных бланков — анкет;

- использовать различные рекламные средства не только товаров, но и рекламу самой торговой организации.