Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа

Описание работы

Целью проведения исследования является выявление соответствия объектов требованиям ТНПА, установление реального качества взятых для исследования образцов продукции и сравнение с заявленным производителем уровнем качества.

Содержание

Введение……………………………………………………………………..... 5
1 Аналитический обзор литературы……………………………………….. 7
1.1 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас……… 7
1.2 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас …………………11
1.3 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас ….…...……13
1.4 Требования, предъявляемые к качеству сырокопченых колбас ………22
2 Экспериментально-практическая часть…………………………….……….34
2.1 Объекты исследования……………..……………………………………..34
2.2 Методы исследования……………………………………………………..39
2.3 Результаты исследований и их обсуждение ……………………………41
2.3.1 Анализ ассортимента ..…………………………………………………41
2.3.2 Результаты экспертизы качества сырокопченых колбас ……………45
2.3.3 Результаты оценки конкурентоспособности.…………………………50
3 Маркетинговые исследования и направления по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………57
3.1 Маркетинговые исследования ……………………………………………

57
3.2 Рекомендации по совершенствованию ассортимента сырокопченых колбас…………………………………………………………………………..

62
Заключение…………………………………………………………………….

65
Список использованных источников………………………………………….

69
Приложение А

Распределение сырокопченой колбасы по удельному объему продаж за месяц в ООО «Тандем компания»……

72

Работа содержит 15 файлов

1.docx

— 92.26 Кб (Скачать)

1 Аналитический обзор  литературы

 

 

    1. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас

 

 

Колбасные изделия относятся к продуктам, приготовленным из мясного фарша и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обуславливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного жира. Включение в рецептурный состав молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [1, с. 66].

Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий  представлены в таблице 1.1.

 

Таблица 1.1 — Химический состав и энергетическая ценность мяса и колбасных изделий

 

Наименование продуктов

Массовая доля, %

Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж

воды

белков

липидов

минеральных веществ

Мясо животных:

         

говядина

67,7

18,9

12,4

1,0

782

баранина

67,6

16,3

15,3

0,8

849

свинина

51,6

14,6

33,0

0,8

1485

куры

61,9

18,2

18,4

0,8

1008

Колбасные изделия:

         

колбасы вареные

58—72

10—14

14—30

1,5—3,1

711—1322

колбасы полукопченые

40—52

18—23

15—45

4,3—4,9

1084—1950

колбасы сырокопченые

25—30

21—28

42—48

6,0—6,6

1979—2151

колбасы варено-копченые

39—40

17—28

27—39

4,6—4,7

1506—1757

сосиски

55—60

12—13

20—31

1,8—2,0

620—1356

зельцы

50—80

10—16

10—30

2,0—3,0

838—1676

окорока вареные

53—57

19—23

20—21

3,0

1096—1167

крупнокусковые

сырокопченые изделия

21—37

7—10,5

47—67

4,7

1954—2633


 

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [5, с. 171, таблица 7; 6, с. 152, таблица 6.1; 7, с. 35, таблица 2].

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена  значительным содержанием в них  белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ. Белки мяса (80—90 % от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96—98 % [4, с. 10].

Таким образом, содержание влаги  в мясе животных, в среднем, выше, чем в колбасных изделиях и  составляет 51,6—67,7 %.  Наибольшим содержание влаги отличается говядина и баранина, наименьшим — свинина. В колбасных  изделиях количество воды зависит от вида и находится в пределах 21—80 %. Так, низкое содержание влаги характерно для крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас (21—37 %), высокое содержание влаги — для зельцев и вареных колбас (50—80 %).

Содержание белков в мясе неодинаково и зависит от вида, породы и возраста убойных животных. В мясе крупного рогатого скота несколько больше белков (18,9 %) в сравнении с мясом свиней (14,6 %). Больше белков находится в мясе скота мясного направления и в мясе молодых животных. Меньшее количество белков содержится в мясе упитанного скота и в задней части туши, хотя в этой части туши по сравнению с передней частью содержится большее количество полноценных белков.

На долю белков мяса приходится до 60—80 % сухого остатка, или 18—22 % мышечной ткани. Большая часть белков мяса (до 85 %) являются полноценными. Белки мышечной ткани мяса делятся на растворимые в воде — белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах — белки миофибрилл; не растворимые в водно-солевых растворах — белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20—25 % мышечных белков. К ним относят  миоген, миоальбумин, глобулин X, имеющие  схожие физико-химические и биологические  свойства. Кроме того, в мышцах содержится около 1 % белка миоглобина, участвующего в передаче кислорода клеткам мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее.

Миоглобин обладает свойством легко  взаимодействовать с различными газами, вследствие чего мясо приобретает различную окраску, например оксимиоглобин — ало-красного цвета, карбоксимиоглобин — вишнево-красного цвета, нитрозомиоглобин — красного цвета, сульфомиоглобин — желто-зеленого цвета [9, с. 21].

Что касается колбасных изделий, наибольшее количество белка содержится в сырокопченых и варено-копченых колбасах (17—28 %). Невысокое содержание белка у вареных колбас, сосисок  и крупнокусковых сырокопченых изделий (7—14 %).

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами. Лучшим по качеству считается мясо с примерно одинаковым содержанием белка и жира (по 20 %). От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят его свойства: температура плавления, консистенция, усвояемость. Более 50 % жиров состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Меньшее количество этих кислот находится в свином жире в сравнении с бараньим или говяжьим жиром. Поэтому свиной жир имеет низкую температуру плавления (+31...+48 °С), более мягкую консистенцию, высокую усвояемость (около 97 %). Для сравнения: температура плавления говяжьего жира составляет +40...+50 °С, бараньего: +44...+55 °С; усвояемость (соответственно) — 94 и около 90 %.

Свойства жира в некоторой  степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и  кормления. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир  самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный [4, с. 11].

Высокой массовой долей жира характеризуется свинина — 33,0 %, а массовая доля жира говядины составляет  в среднем 12,4 %.

Среди колбасных изделий  высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42—48 %), крупнокусковые сырокопченые изделия (47—67 %). К колбасным  изделиям с невысоким содержанием  жира можно отнести  зельцы и вареные  колбасы (содержание жира — 10—30 %).

В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. Под влиянием тканевых липаз гидролизуется жир.

Мясо и колбасные изделия являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н) [12, с. 597].

Минеральные вещества мяса (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.) хорошо усваиваются. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани, являются активаторами ферментов.

В говядине, свинине и  баранине примерно одинаковая массовая доля рибофлавина (В2) — 0,13—0,17 мг%, РР — 3,9—6,7 мг%, фолиевой кислоты — 0,013—0,026 мг% и биотина — 3,4—4,6 мг%.

Говядина и баранина в  сравнении со свининой содержит в 2—3 раза больше витамина В12. Свинина же богаче витамином В1 (0,74—0,94 мг%), витамином В6 (0,42—0,5 мг%) и пантотеновой кислотой (В3) (0,7—2,0 мг%).

Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении — на 10—50 % и при варке — на 45—60 % [4, с. 12].

Мясо и колбасные изделия  имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием белков и жиров. Так энергетическая ценность мяса составляет 782—1485 кДж, а колбасных изделий, в зависимости от вида, — 620—2633 кДж. Таким образом, энергетическая ценность колбасных изделий различна в зависимости от вида мяса, используемого в производстве, а также технологии производства. Так, энергетическая ценность вареных колбас составляет 711—1322 кДж, в то время как энергетическая ценность крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас превосходит ее в 2—3 раза.

Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, представлены в таблице 1.2.

 

Таблица 1.2 — Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г продукта

 

 

Наименование

Вода, г

Белок, г

Жир, г

Энергетическая ценность

ккал

кДж

Брауншвейгская

23,3

27,7

42,4

492

2059

Дорожная

30,1

17,0

47,9

499

2088

Зернистая

22,5

9,9

63,2

608

2544

Любительская

25,2

20,9

47,8

514

2151

Майкопская

29,0

23,6

41,4

467

1954

Московская

27,6

24,8

41,5

473

1979

Невская

23,5

20,8

50,1

534

2234

Олимпийская

34,5

21,1

39,3

436

1824

Свиная

23,7

13,0

57,3

568

2377

Сервелат

29,3

24,0

40,5

461

1929

Столичная

26,0

24,0

43,4

487

2036


 

Примечание — Источник: [13, с. 176, таблица 2.13].

 

Данные таблицы 1.2 свидетельствуют, что наибольшее количество белка содержится в сырокопченой колбасе «Брауншвейгская» — 27,7 %, наименьшее количество белка — в колбасе «Зернистая» и «Свиная» (9,9 и 13,0 % соответственно). Наибольшее содержание жира в колбасах «Зернистая» и «Свиная» (63,2 и 57,3 % соответственно), наименьшее — в колбасах «Олимпийская» и «Сервелат» (39,3 и 40,5 % соответственно).

Важной особенностью сырокопченых колбас является высокое содержание поваренной соли — 5—6 %. Так, 100 г сырокопченой колбасы может удовлетворять до 50 % суточной нормы соли.

Таким образом, содержание влаги  в колбасных изделиях зависит  от вида и находится в пределах 21—80 %. Наибольшее количество белка  содержится в сырокопченых колбасах (17—28 %). Невысокое содержание белка у крупнокусковых сырокопченых изделий (7—14 %). Среди колбасных изделий высоким содержанием жира отличаются сырокопченые колбасы (42—48 %), крупнокусковые сырокопченые изделия (47—67 %).

Мясо и колбасные изделия  являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н).

Минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и др.), содержащиеся в мясопродуктах, хорошо усваиваются организмом.

Колбасные изделия имеют  высокую энергетическую ценность. Это  обусловлено значительным содержанием  белков и жиров. Так энергетическая ценность колбасных изделий, в зависимости  от вида составляет 620—2633 кДж.

 

    1. Классификация и ассортимент сырокопченых колбас

 

 

Колбасные изделия классифицируются:

  • по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
  • по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных (кроликов, нутрий), свинины и шпика, спецсмесей и птицы;
  • по способу термической обработки — вареные (вареные, вареные мясорастительные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы), запеченные (мясные хлебы и паштеты), копченые (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) [10, с. 260];
  • по составу сырья — на мясные, мясорастительные, субпродуктовые, кровяные [4, с. 139];
  • по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;
  • по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочки (мясной хлеб, паштет, студень);
  • по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной мышечной и жировой ткани;
  • по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания [5, с. 168].

2.docx

— 92.43 Кб (Открыть, Скачать)

3.docx

— 70.25 Кб (Открыть, Скачать)

referat №.docx

— 14.86 Кб (Открыть, Скачать)

анкета.docx

— 18.71 Кб (Открыть, Скачать)

ВВЕДЕНИЕ 2007.docx

— 18.46 Кб (Открыть, Скачать)

доклад.docx

— 21.25 Кб (Открыть, Скачать)

заключение.docx

— 28.12 Кб (Открыть, Скачать)

презентация.docx

— 103.94 Кб (Открыть, Скачать)

ПРИЛОЖЕНИЕ А1.docx

— 19.86 Кб (Открыть, Скачать)

Приложение Б.docx

— 80.06 Кб (Открыть, Скачать)

РЕФЕРАТ.docx

— 15.20 Кб (Открыть, Скачать)

СОДЕРЖАНИЕ.docx

— 18.84 Кб (Открыть, Скачать)

список использованных источников.docx

— 23.83 Кб (Открыть, Скачать)

титульник.docx

— 12.55 Кб (Открыть, Скачать)

Информация о работе Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас