Разработка проекта технического оснащения ресторана японской кухни

 

     

В данном разделе  определено общее количество сырья и полуфабрикатов, используемых в ресторане для приготовления 1173 блюд 

      

2.3 Технологический  расчет и подбор оборудования  участка технического оснащения

     

Расчет производительности машин:

     

Условное время  работы машин определяется по формуле:

     

                                      t_у=T * n_ү,                                                         (2);

     

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

     

n_ү – условный коэффициент использования машин (n_ү =0,5).

     

                    t_у =16 * 0,5= 8 ч.

     

Далее рассчитываем по формуле:

     

                                    Q_mp=G/t_у,                                                               (3);

     

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену, сутки, час), кг;                     

     

t_у  –  условное время  работы машины, ч.

     

Рассчитаем требуемую  производительность механического  оборудования

     

1. Овощерезка:

     

Q_mр= 0,75+8,46+3,87+3,3+7/7=3,34 кг/час;

     

2. Мясорубка:

     

Q_mp= 12,97+15,48+5,6/7=4,86 кг/час;

     

3. Миксер: 

     

Q_mp= 8,46+0,83+1,46+18,35 / 7 = 4,16 кг/час;

     

4. Картофелечистка:

     

Q_mp=0,75+7 / 7= 1,11кг/час;

     

5. Тестомес:

     

Q_mp= 4,5+6,3+2,89 / 7 = 1,96 кг/час;

     

6. Слайсер:

     

Q_mp = 12,64+4,46+ 1,58 / 7 = 2,67 кг/час;

     

Тепловое оборудование

     

1. Сковорода  электрическая:

     

Q_mp= 3,58+1,8+20,63+15,48 / 7 = 5,93 кг/час;

     

2. Фритюрница:

     

Q_mp = 7/ 7 = 1 кг/час;

     

3. Плита с  4 комфорками:

     

Q_mp = 4,46+23+6+7,31/7=5,82 кг/час;

     

4. СВЧ печь:

     

Q_mp =12,97+23+1,8/7=5,4кг/час;

     

5. Печь для  приготовления суши

     

Q_mp = 3,58+4,46+8,46+23+1,8+4,5/7=6,54 кг/час.

     

Холодильное оборудование.

     

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, лари, комбинированные холодильные шкафы.

     

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле [7]:

     

                                       V_n = ∑ G / pv,                                                      (4)

     

где G – масса  продукта (изделия), кг;

     

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (v = 0,7);

     

p – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³. 

     

Vn(холод.)=2+7,1+10+11,9+16,3+7,14+17,8+5+11,42+16,7+14=119,36 м³;

     

Vn(холод) – объем холодильного оборудования;

     

Vn(мороз.)= 24,6 + 10,7 + 8 = 43,3 м³;

     

Vn(мороз) – объем морозильного оборудования. 

Таблица 5 – Расчет площади горячего цеха

 

      

Из таблицы 5 видно, что общая площадь, занимаемая  оборудованием, составляет 7,896 м².

      

В  данном разделе  был произведен технологический  расчет и подбор оборудования участка  технического оснащения.

2.4 Расчет площади участка технического оснащения

     

Далее рассчитываем площадь помещения, занимаемую оборудованием по формуле.

     

                                       S_цеха=S_обор/ k,                                               (5)

     

где S_{обор –}  площадь оборудования (7,896 м²);

     

k – коэффициент использования площади для горячего цеха (k=0,3).

S_цеха= 7,896 /0,3= 26,32 м² – площадь горячего цеха, занимаемая оборудованием.

Таким образом, в данном разделе был составлен  график загрузки ресторана, было определено число порций блюд для расчетного меню и рассчитано меню ресторана, а  также были произведены расчеты  по подбору оборудования в горячем цехе и определена площадь, занимаемая этим оборудованием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

Заключение

      

В данном курсовом проекте был разработан проект технического оснащения ресторана японской кухни. Были рассмотрены выбор вида технологического процесса, основные характеристики участка технического оснащения, современное состояние вопроса технического оснащения. В экспериментальном разделе также был произведен анализ производственной программы ресторана, рассчитан расход сырья и кулинарных полуфабрикатов, расчет и подбор оборудования участка технического оснащения и площади цеха. А также был оценен уровень технического оснащения предприятия питания.

      

Таким образом, главной целью предприятия является производство высококачественной продукции, что недостижимо без грамотной профессиональной установки и подключения оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. Помимо этого, должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова и снова.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы

     

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М: - 1982г – 720с

     

2. Никуленкова  Т.Т, Ясина Г.М. Проектирование  предприятий общественного питания.  – М.: Колос, 2006г. - 247 с.

     

3. Кавецкий Г.Д., Филатова О.К., Шленская Т.В. Оборудование  предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004. – 303 с.

     

4. Ботов М.И.  Тепловое и механическое оборудование  предприятий питания и торговли. – М.: Академия, 2003. – 204 с.

     

5. Гогитидзе Н. В. Самые вкусные блюда японской кухни. – М.: Феникс, 2006. - 224с.

6. Радченко  Л.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания. М.: Издательский цент «МарТ», 2000. – 352с.

     

7. Хохлов Р.В.  Тепловое оборудование. – М.: Ресторанные  ведомости, 2005. – 151 с. 
 
 

     

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение А

Таблица 1 - Расчетное  меню ресторана

Продолжение таблицы  1