Расчет хлебопекарного производства

GТ = 92,55· 100 / (100 –43,0) =162,3 кг

Булочка  горчичная:

GТ = 94,4 · 100 / (100 – 43,0) =165,6 кг

Расход воды на замес теста  определяется по формуле, кг:

                                                    GВ = GТ – GК,                                                    

где GТ – выход теста, кг;

      GК – масса компонентов, кг.

             Булочка русская:

GВ = 159,5 – 146,61 =12,89 кг

Булка минская:

GВ = 162,3 – 146,61 =15,69 кг

Булочка  горчичная:

GВ = 165,6 – 145,5= 20,11 кг

На основании проведённых  расчётов составляем сводную рецептуру  для приготовления теста по фазам  в производственном цикле.

 

Таблица 2.39 – Сводная рецептура (кг) приготовления теста периодическим способом

Сырьё и полуфабрикаты		Густая опара					Тесто
1	2					3
Булочка русская
мука пшеничная первого  сорта дрожжевая суспензия густая опара солевой раствор  сахарный раствор маргарин вода		54,0 3,9 - - - - 26,46					44,1           - 84,36 5,9 9,81 2,45 12,89
Итого		84,36					159,5
Булка минская
мука пшеничная первого сорта дрожжевая суспензия  густая опара солевой раствор сахарный раствор			54,0 3,9 - - -		44,1 -      84,36          5,9 9,81
Продолжение таблицы 2.39
1			2		3
маргарин			-		2,45
вода			20		15,69
Итого			84,36		162,3
Булочка  горчичная
мука пшеничная первого сорта дрожжевая суспензия густая опара солевой раствор сахарный раствор масло горчичное вода				54,0 7,84             - - - - 22,88				44,1 -  84,72 5,9 3,92 6,86 20,11
Итого				84,72				165,6

 

2.5.1 Склад муки

 

Сырьё, используемое для  производства хлебобулочных изделий, хранят тарным и бестарным способом. Запасы сырья, ёмкости и площади  для хранения рассчитывают на основании  норм.

Мучной склад независимо от способа хранения должен вмещать  семисуточный запас муки. В складе следует предусматривать не менее  двух линий для очистки и взвешивания  муки. Для хранения каждого сорта  муки предусматривают не менее двух силосов.

Принимаем силосы марки FBS03050 вместимостью 30 т.

Количество муки, подлежащей хранению, определяют исходя из производительности предприятия и вырабатываемого  ассортимента.

Количество емкостей для  отдельного сорта муки, шт:

                                                    N = МСУТ · n / Q,                                                   

где МСУТ – суточный расход муки отдельного сорта, кг/сут;

       n – срок хранения муки, сут;

       Q – вместимость силоса, кг.

Расчёт количества силосов  приведён в таблице 2.40

Таблица 2.40  – Расчёт количества силосов

Сорт муки	Суточный расход муки, кг/сут	Складс-кой запас, кг	Характеристика бункера		Коли-чество силосов, шт.
			марка	вмести-мость, кг
пшеничная первого сорта	1092,81	7649,67	FBS03050	30000	1
Всего:	1092,81	7649,67			1

 

2.5.2 Склад дополнительного  сырья

 

Склад дополнительного сырья  рассчитывается на основе сроков хранения сырья, суточного хранения сырья, суточного  расхода сырья и нагрузки на 1 м² склада.

Все сырье на производство доставляется тарным способом.

Расчет складского запаса сырья и площадей для его хранения представлен в таблице 2.41

 

 

Таблица 2.41 – Расчёт складского запаса сырья в таре и площадей для его хранения

Вид сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут.	Складской запас, кг	Нагрузка на 1 м2, кг		Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье
Дрожжи прессованные	201,35	3	604,05	540		1,11
Маргарин	306,91	5	1534,55	400		3,83
Итого	-	-	-	-		4,94
Сырье длительного хранения
Соль поваренная пищевая	247,97	15	3719,55	800	4,64
Сахар-песок	698,92	15	10483,38	800	13,10
Масло растительное	20,43	15	306,45	400	0,76
Масло горчичное	6,38	10	63,8	400	0,15
Итого	-	-	-	-	18,65

 

2.5.3 Отделение подготовки  сырья к пуску в производство

 

Для подготовки сырья к  пуску в производство предусматривается  специальное помещение, в котором  устанавливается оборудование для  разведения прессованных дрожжей, приготовления  растворов соли, сахара и расплавления маргарина.

Растворный узел размещается  вблизи склада и как можно ближе  к производству.

Соль растворяется в солерастворителе СР3-1,0, сахар – в сахарожирорастворителе СЖР-600. Дрожжевая суспензия готовится там же. Подготовленное сырье насосом перекачивается в расходные сборники.

Одновременная загрузка сырья  в растворитель определяется по формуле, кг:

G = [A·V·ρ]/[100·(1+X)],

где   А – доза сырья, кг в 100 кг раствора (для сахара А = 50 кг, для соли 26 кг, для

                   дрожжей А =  25 кг), для маргарина А = 100 кг ), кг;

V – рабочая вместимость растворителя (V сжр = 600, Vхср3 = 1000 ), л;

r – плотность раствора (rсах = 1,23 кг/л, rсоль = 1,2 кг/л, rдр = 1,12  кг/л);

X – запас объема (X = 0,2).

GСАХ = 50·600·1,23/100·(1+0,2) = 307,5 кг

               GСОЛИ = 26 · 1000 ·  1,2 /100 · (1 + 0,2) = 260 кг

GДР = 25 · 600 · 1,12 /100 · ( 1 + 0,2) = 140 кг

 GМАР = 100 · 400 · 0,98/ 100 · ( 1 + 0,2) = 470,4 кг

Число загрузок сырья в растворитель в сутки определяется по формуле:

N = M_c^c /G,

где M_c^c – суточный расход сырья, кг/сут.;

      G – одновременная загрузка сухого сырья в растворитель, кг.

 

N_сахара =  698,92 /307,5= 2 раз

Nсоли =247,97 /260 = 1 раз

Nдр = 201,35/140= 1 раз

Nмар = 306,91/470,4= 1 раз

 

 

2.5.4 Просеивательное и  силосное отделения

 

Для транспортировки на производство, взвешивания, просеивания, очищения от металлических примесей и хранения на предприятии проектируют мучные линии, производительность которых определяется производительностью просеивателя.

Производительность просеивателя рассчитывается по формуле, т/ч:

                                                             Q = F · f,                                                        

где F – рабочая поверхность сита, м², F = 1,5 м²;

      f – производительность 1 м² сита, т/ч, f = 1,5 т/ч (для ржаной обдирной муки),

                                                                       f = 2,5 т/ч (для пшеничной муки первого сорта).

QПШ. I  С. = 1,5 · 2,5 = 3,75 т/ч

Количество мучных линий  определяется по формуле, шт.:

                                                     NМУЧ.Л. = ∑ MЧ / Q,                                              

где ∑ МЧ – суммарная  часовая потребность в данном сорте муки для всего ассортимента изделий, т/ч;

       Q – производительность мучной линии (просеивателя), т/ч.

NМУЧ.Л.ПШ. I С. = 1,092,81 / 3,75 = 0,29 ≈ 1 шт.

Принимаем 2 просеивателя марки Ш2-ХМВ-03 (1 резервный) и 2 мучные линии (1 резервная).

Количество производственных бункеров принимаются с учётом количества сортов муки. Вместимость производственного  бункера должна обеспечивать одно или  двухсменную бесперебойную работу предприятия. Принимаем два производственных бункера вместимостью 2 т для муки пшеничной первого сорта. Продолжительность заполнения одного производственного бункера мукой считается по формуле, мин:

                                                      ТЗ = 60 · G / Q,                                                    

где G – вместимость бункера, т;

       Q – производительность мучной линии, т/ч.

ТЗ.ПШ. I С = 60 · 2 / 3,75 = 32 мин

 

2.5.5 Тестоприготовительное  отделение

 

2.5.5.1 Расчет оборудования  для приготовления теста для  булочки русская, булка минская и булочки  горчичная.

 

 Количество дежей,  необходимое для обеспечения  часовой производительности печи  рассчитывается по формуле, шт.:

                                                       ДТ = МЧ / МДЕЖ,                                                

где МЧ – часовой расход муки, кг;

      МДЕЖ –  максимальное количество муки, которое  может содержаться в деже, кг.

 

Булочки русская:

ДТ = 344,61/ 98,1 =3,2 шт.

Булка минская:

ДТ = 378,3 / 98,1 =5,5 шт.

Булочка  горчичная:

ДТ = 369,9 / 98,1 =5,5 шт.

 

 

 

 

 

Наименование  изделия	часовая выработка, кг/ч	мука пш., Iс кг/ч	дрожжи, кг/ч		соль, кг/ч	масло горчичное,  кг/ч		сахар, кг/ч	маргарин, кг/ч
1	2	3		4	5	6	7		8
Булочка русская	537,6	344,61		3,44	5,16	-	17,23		8,61
Булка минская	537,6	378,3		3,226	5,67	-	18,91		8,61
Булочка  горчичная	470,4	369,9		7,39	5,54	25,89	7,39		-
Всего	1545,6	1092,81		14,056	16,37	25,89	43,53		17,22

 

Ритм замеса опары и  теста, мин:

                                                             r = 60 / ДТ                                                    

Булочки русская:

r = 60 / 3,2 = 18,2 мин

Булка минская:

r = 60 / 5,5 = 10,9 мин

Булочка  горчичная:

r = 60 / 5,5 = 10,9 мин

Ритм не должен превышать  установленного времени, во избежание  превышения кислотности. Максимальный ритм (мин) для теста из пшеничной  муки 35-40 мин, для опары из пшеничной  муки 60 мин.

Количество дежей на технологический  цикл для каждого вида изделия, шт.:

                                                             ДЦ = Т / r,                                                    

где Т – время занятости дежи, мин;

       r – ритм замеса опары и теста, мин.

Время занятости дежи определяется по формуле, мин:

                                                Т = ТЗ + ТБР + ТОБ + ТПР,                                        

где ТЗ – продолжительность  замеса, мин, ТЗ = 6 мин;

       ТБР  – продолжительность брожения, мин, 

для булок минской и  русской: ТБР (ОПАРЫ) = 240 мин, ТБР (ТЕСТА) = 40 мин,

       ТОБ  – продолжительность обминок,  мин, ТОБ = 3 мин;

       ТПР  – прочие операции (загрузка, опрокидывание,  пробег), мин, ТПР = 15 мин.

          

           Хлеб гражданский:

Т = 6 + (240 + 40) + 3 + 15 = 304 мин

ДЦ = 304 / 18,2=16,7 шт.

            Булочка с изюмом:

Т = 6 + (240 + 40) + 3 + 15 = 304 мин

ДЦ = 304 / 10,9 = 27,8 шт.

 

Общее количество дежей определяется из графика работы печей. Так как  хлеб гражданский и булочка с  изюмом  пекутся в разное время, то за общее количество дежей принимают  максимально необходимое, т.е. 27 шт.                                                

Опара и тесто замешиваются в тестомесильной машине периодического действия 

Прима-300.

Время занятости машины на один замес, мин:

                                                     ТМ = ТЗ + ТОБ + ТПР                                            

ТМ = 6 + 3 + 1 = 10 мин

Количество месильных  машин для отдельного вида изделий, шт.:

                                                        N = TМ / r,