Расчет хлебопекарного производства

Твердые растапливают в жирорастопителе  смешивают с жидкими жирами при  температуре не выше 45 °С и поступает в кольцевой конвейерно - дежевой агрегат.

 Вода должна соответствовать  требованиям стандарта к питьевой  воде. Воду подогревают с таким  расчетом, чтобы температура теста  при замесе была 30 °С. Вода подготавливается в дозировочной  станции ВНИИХП-0-6 .

Вода хранится  в  емкостях — в бачках  холодной и горячей воды, из которых затем направляются  на дозаторы  воды в соотношениях, обеспечивающих  температуру воды,  нужную для приготовления теста.

 

     2.3.2 Описание  технологической схемы производства  булки минской и булки русской                     

 

Проектом предусмотрено  тестоведение для производства булки  русской и минской в две  стадии: опара – тесто. Опара и  тесто замешиваются в тестомесильной машине периодического действия Прима-300 ( ). Тесто готовиться на густой опаре. В тестомесительную машину периодического действия Прима-300 ( ) при помощи автомукомера МД-100 ( ), дозируется 55 % муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ (12) — вода и дрожжевая суспензия. Замес опары длится 10 мин. Влажность опары 45 %. Замешенная опара бродит в дежах ( ) течение 210-240 мин до кислотности 3,0-4,0 град. Температура опары 26-30 ºС.

В выброженную опару добавляют  оставшееся количество муки, сахарный и солевой растворы, маргарин, воду и замешивают в течение 10 мин в тесто для булки минской добавляют растопленный маргарин. Влажность теста 43 %. Замешенное тесто бродит в дежах течении 210-240 мин до кислотности 2,5-3,0 град.

В замешанном тесте  происходит  процесс  спиртового  брожения, вызываемый  дрожжами. Диоксид углерода – углекислый газ,  выделяющийся при  брожении наряду с  этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Готовое тесто при помощи дежеопрокидывателя ВОСХОД – ДО - 4 (  ) переносится в воронку тестоделителя ВОСХОД-TД-3 ( ). Далее тестовые заготовки округляются в тестоокруглитель ВОСХОД-ТО-4 ( ). Далее тестовые заготовки поступают в шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-16 ( ), расстойка длится 40-60 мин, и затем изделия направляются в печь туннельного типа марки Г4-ПХ4С-25 ( ), где выпекаются на поду в увлажненной пекарной камере в течение 20 мин при температуре 210-240 ºС.

Готовые изделия отбраковываются  и вручную укладываются в лотки  контейнера ХКЛ-18 ( ).

 

 

 

 

 

2.3.3 Описание технологической  схемы производства  булки горчичной 

                  

В проекте предусмотрено  тестоведение для производства булки горчичной на большой густой опаре. Большую густую опару готовим из муки первого сорта (70%) всей части дрожжей, воды. Продолжительность брожения большой густой опары 4,5 - 5 часов.

Опара и тесто замешиваются в тестомесильной машине периодического действия Прима-300.Тестоготовиться на густой опаре. В тестомесительную машину периодического действия Прима-300 при помощи автомукомера МД-100, дозируется 55 % муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ – вода и дрожжевая суспензия. Замес опары длится 10 мин. Влажность опары 45 %. Замешенная опара бродит в дежах течение 210-240 мин до кислотности 3,0-4,0 град. Температура опары 26-30 ºС. Кислотность конечная опары 3,0 – 4,0 градуса. Конечная температура опары на 5-7 ⁰С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24 ⁰С, а конечную - на уровне 30-32 ⁰С.

В выброженную опару добавляют  оставшееся количество муки, сахарный, солевой раствор, воду и горчичное  масло. Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30 %) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине Прима -300  в течение 8-12 мин. Перемешивают ложкой или кулинарной лопаткой до увлажнения всей муки.

Замешанное тесто непрерывно подается с помощью дежеопрокидователя А2-ХОД. Влажность теста 44 %. Замесив тесто, ставим его в теплое место на 1,5–2 часа для брожения. Во время брожения к процессу формирования будущего мякиша активно подключатся дрожжи.

 Начальная температура теста 28-32^оС, продолжительность брожения 20–60 минут до кислотности 3,5 градуса. Кислотность конечная теста 3,5 градуса. Готовое тесто при помощи дежеопрокидывателя А2-ХОД переносится в воронку тестоделителя ВОСХОД-ТД-3, откуда в виде отдельных кусков, определенной массы они идут на тестоокруглитель ВОСХОД-ТО-4 с конической поверхностью и наружным формующим органом, где куски превращаются в шарики и дают ему отдохнуть минут пять.

После чего разделим на 16 частей, каждую часть расплющим в небольшую  толстую лепешечку, из которой сформируем булочку, собрав все края лепешки  в «узелок» (шов).

После чего разделим на 16 частей, каждую часть расплющим в небольшую  толстую лепешечку, из которой сформируем булочку, собрав все края лепешки  в «узелок» (шов).

 Далее тестовые заготовки поступают в предварительно смазанные маслом формы расстойного шкафа окончательной расстойки Г4-ХРВ-80. Продолжительность расстойки 25-30 минут и относительной влажности воздуха 75 – 80 %.

Выпекают хлеб в хлебопекарных  печах она осуществляется в хлебопекарной  туннельной печи марки Г4-ПХС-16, где  выпекаются в течение 20 минут при температуре 195-235ºС в увлажненной пекарной камере до насыщенной карамельного цвета корочки:

Булка горчичная по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу Х-ХГ, откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ-18 по 14 штук в лоток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Технологический расчёт

2.4.1 Выбор и расчёт производительности  печей

 

На проектируемом хлебопекарном  предприятии предусматривается  двухсменный график  работы  с  продолжительностью  смены  12  часов. Основным  элементом технологического расчёта   проектируемого   предприятия  является  расчёт производительности  печного агрегата,  в  результате  которого  уточняется  производительность завода и на этой основе выбирается и рассчитывается оборудование других отделений.

  Для выпечки булочки русской, булку минской, булочки горчичной используется туннельные печки марки  Г4-ПХС-16. Продолжительность работы печей в смену — 11,67 часов.

 Булку русскую вырабатывают непрерывным способом в 1 смену, продолжительность работы печи 11,67 часа. Булку минскую вырабатывают во 2 смену, продолжительность работы печи 11,67 часа. Данные для расчёта производительности печей представлены в таблице 2.5

Часовая производительность печи с ленточным подом рассчитывается по формуле, кг/ч:

                                                       Р_Ч = n₁ · 60 · G / t_В,                                             

 где  n₁ – количество изделий на поду, шт.;

        G – масса одного изделия, кг;

        t_В – продолжительность выпечки, мин.

Для того чтобы найти количество изделий на листе или поду (n1), необходимо найти количество изделий на листе или поду (n₂ и n₃) по длине и ширине, шт.:

                                                        n₂ = (B – a) / (b + a),                                           

                                                        n₃ = (L – a) / (l + a),                                            

где а – зазор между  изделиями, мм;

       b, l – ширина и длина изделия, мм;

       B, L – ширина и длина листа, мм.

                                                               n₁ = n₂ · n₃                                                   

Булочка  горчичная:

n2 = (2100 – 20) / (130 + 20) = 14 шт.

n3 = (9000 – 20) / (300 + 20) = 28 шт.

n1 = 14 · 28 = 392 шт.

РЧ = 392 · 60 · 0,5 / 20 = 588 кг/ч

Булка русская:

n2 = (2100 – 20) / (120 + 20) = 14 шт.

n3 = (9000 – 20) / (120 + 20) = 64 шт.

n1 = 14 · 64 = 896 шт.

РЧ = 896 · 60 · 0,2 / 20 = 537,6 кг/ч

            Булка минская

n2 = (2100 – 20) / (120 + 20) = 14 шт.

n3 = (9000 – 20) / (120 + 20) = 64 шт.

n1 = 14 · 64 = 896 шт.

РЧ = 896 · 60 · 0,2 / 20 = 537,6 кг/ч

 

Количество  часов необходимых  для выполнения суточного задания  определяем по формуле, п/ч:

NП/Ч = РС.ЗАД / Р_Ч,

где РС. ЗАД – суточное задание на выработку определённого  сорта изделия, кг;

       Р_Ч – часовая производительность печи, кг/ч.

 

Булочка  горчичная:

NП/Ч =10800,0 /588 = 18,36 п/ч

Булка русская:

NП/Ч =6100,0 / 537,6 =11,34 п/ч

Булка минская:

           NП/Ч = 6100,0 / 537,6 =11,34 п/ч

Количество печей необходимых  для выполнения задания считается  по формуле, шт.:

                                                         NП = NП/Ч / NГР,                                                

где NП/Ч – количество часов необходимых для выполнения суточного задания, п/ч;

       NГР – количество часов по графику, п/ч.

Булочка  горчичная:

 NП = 18,36 / 23 ≈ 1 шт.

           Булка русская:

                       NП = 11,34 /11,5 ≈ 1 шт.

 Булка минская:

 NП =11,34/11,5≈ 1 шт.

Действительная суточная производительность печей считается  по формуле, кг/сут:

                                                         РС = РЧ · N_ГР,                                                    

где РЧ – часовая производительность печи, кг/ч;

       N_ГР – количество часов по графику, п/ч.

Булочка  горчичная:

РС = 588 · 23 = 13524 кг/сут

Булка русская:

РС = 537,6 · 11,5 = 6182,4 кг/сут

Булка русская:

РС = 537,6 · 11,5 = 6182,4 кг/сут

Отклонение от действительного  суточного задания рассчитывается по формуле,  %:

                                     % ОТКЛ = ((РС – РС. ЗАД) / РС.ЗАД)  · 100,                                

где РС – суточная производительность печи, кг/сут;

РС. ЗАД – суточное задание  на выработку определённого сорта  изделия, кг.

Булочка  горчичная:

           % ОТКЛ = ((13524 – 13500) /13500) ·100 =0,17%

            Булка русская:

% ОТКЛ = ((6182,4 – 6100,0) /6100,0) · 100 = 1,35 %

Булка минская:

% ОТКЛ = ((6182,4 –6100,0) /6100,0) · 100 =1,35 % 

 

Данные графика работы печей приведены в таблице 2.29

Таблица 2.29– График работы печей 

Печь	Наименование видов изделий  по сменам
	1 смена(19-7ч)	2 смена(7-19ч)
	А	А
Г4-ПХС-16	Б	В

А – Булочка  горчичная, Б – Булка минская, В – Булка русская

Результаты расчета производительности предприятия представлены в таблице 2.30

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.30 – Производительность предприятия

Наименование изделия	Суточ-ный заказ, кг	Часовая производи-тельность печей, кг/ч	Продолжительность работы печей, ч		Действительная суточная выработка, кг/сут	Отклоне-ние от суточного задания, %
			расчётная	графическая
Булочка  горчичная	13500	588	22,95	23	13524	0,17
Булка минская	6100,0	537,6	11,34	11,5	6182,4	1,35
Булка русская	6100,0	537,6	11,34	11,5	6182,4	1,35
Итого	23000	1663,2	-	-	25888,8	-