Расчет хлебопекарного производства

Бестарный способ перевозки  и хранения муки имеет ряд преимуществ  перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

 По трубопроводу  мука  через переключатели  поступает   через встряхивающие фильтры,  которые служат для очистки  транспортирующего воздуха от мучной пыли в  бункер ХЕ-160 для хранения. После доставки мука хранится на складе. Воздух  для  аэрирования  муки  подается  вентилятором по  воздушной магистрали, снабженной  запорной  арматурой.

 Перед подачей муки  для приготовления теста производится  ее подготовка к производству, их  просеивания и магнитной  очистке. 

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. 
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется  хранить при температуре 0—4 °С. 
Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. 
         Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На хлебозаводе проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.

    Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод расфасованными в пачках  и не расфасованными. Хранят их в холодильниках при температуре 0-4 ⁰С. Перед использованием прессованные  дрожжи   их  предварительно  измельчают  и  разводят  в  воде (1:3-1:4) с  температурой  не  выше  40 ⁰С.

 Прессованные дрожжи подвергаются  предварительной  активации и разведению  в воде  с помощью  дрожжевой  мешалки, откуда  получается  дрожжевая  суспензия.

Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде.

 

             Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарное предприятие в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. 

Сухая соль загружается через  приемную воронку в железобетонную емкость  облиц. плитками  или  листами  из  нерж.  стали.  В емкость  подается   вода  путем  барботирования воздуха  происходит  растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора  непрерывно  поступает  в  емкость  для раствора,  а затем на  производство.  Подача  слоев раствора  происходит  с помощью сигнализаторов  уровня. Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод насыпью. Соль храниться в растворе, «мокрым» способом в специальных хранилищах — растворителях. На выходе воды из солерастворителя установлены фильтры. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста.   

          Соль пищевая хранится бестарно в установке для хранения и подготовки солевого раствора на первом этаже рядом с сырьевым складом.

Соль предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 сут. Соль хранится обычно в деревянных ларях с крышками или растворенной в воде сразу же после ее поступления на хлебозавод.    

Пищевую соль растворяют в  воде с помощью солерастворителя,  где  соль  фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности  и центробежный  насос  подает  ее  в сборник  расходный  бачок. 

Хлебозавод использует хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают  в железобетонный бункер, который  для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. 
          Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

     Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому  в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов  в высоту.

Если сахар-песок  предназначен для сдобного теста  низкой влажности, он используется в  сухом виде и его просеивают через  сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Растворимость сахара значительно  зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более  высокой концентрации, то при его  охлаждении в трубопроводах может  произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы хлебозавод хранит сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки  мешков с сахаром, двух металлических  емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости  для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задерживает  кристаллизацию сахарозы и позволяет  готовить 65— 70%-ные растворы, которые  требуют меньшую емкость.

Сахар несколько разжижает  консистенцию теста, отнимая воду у  набухающих белков. Часть добавленного в тесто сахара — песка сбраживается дрожжами. Оставшийся несброженный сахар  участвует в образовании красящих и ароматических веществ во время  выпечки хлеба, а также остается в хлебе, улучшает его вкус и повышая  калорийность. Сахар – песок просеивают, пропускают через машины и упаковывают  в мешки. Мешки с сахаром –  песком хранят в сухом помещении, так как он очень гигроскопичен.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество

которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при

изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки,

сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных  изделий.

Сахар-песок оказывает  существенное влияние на качество теста  и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды и его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, апри повышенной дозировке — угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 °С до  концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Сахар применяют для замеса теста в растворенном виде. Раствор  сахар – песок растворяют в  бочке с мешалкой и фильтром. Раствор  сахара должен иметь определенную и  постоянную плотность и температуру.

Сахарный песок доставляют с помощью электропогрузчика, который  затем  поступает  на  ковшовый  элеватор (норию),  и далее  в   просеиватель  с  плоским   ситом, откуда в  бункер А1-ХБУ, куда подается  горячий  воздух для аэрирования  от калорифера. Из  бункера А1-ХБУ, сахарный  песок поступает  через  шнековый  дозатор   поступает  в пропеллерную мешалку,  где смешивается с водой и готовится сахарный раствор.

Дрожжи прессованные, маргарин хранятся в холодильной камере рядом с сырьевым складом.

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен

быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75л питьевой воды. Вода, применяемая для приготовления теста, подается централизованной системой водоснабжения. Количество воды в тесте зависит:  от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для  бараночных изделий, наибольшую — для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе. Храниться в ёмкостях-баках холодной воды. Дозировка воды осуществляется вручную.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина  состоит из саломаса (65—75%) и природных  жиров (растительных и животных).

     Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки: 
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные —  это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир  с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную  консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

      При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

    Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще — комбинированным способом.

   Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45 °С, иначе произойдет

расслоение массы на воду, что нарушит равномерное распределение  жира в тесте.

Маргарин поступает на предприятие расфасованном в коробки. Освободив от тары, осматривают и в случае загрязнения поверхности жира ее очищают. Затем жиры разрезают на куски и тщательно осматривают внутреннее состояние жира. Если жиры употребляют в растопленном состоянии, то после зачистки поверхности жир закладывают в бочки с водяной рубашкой, мешалкой и фильтром. Температура растопленного маргарина должна быть не выше 40–45 ⁰С., так как в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте.

Хранят его в холодильнике при температуре 0-4 ⁰С.

 Перед внесением в  тесто они должны быть растоплены (расславлены). Это происходит при  приготовлении эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора.

На  хлебопекарном предприятии  предусматривается возможность  хранения 15-суточного запаса сахара-песка, который обычно поступает в мешках. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения сахара, насос и трубопроводы для подачи раствора сахара  в расходные бачки.