Проект цеха по производству продукции «Сарган неразделанный холодного копчения» мощностью 3 т в сутки

       Количество  удаленной глазури (Х) в процентах вычисляют по формуле:

где M₁ – масса продукта до удаления глазури, кг;

   М₂ – масса продукта после удаления глазури, кг.

       По  полученному результату определяют массу глазури для всей партии продукта. 

       1.2.1.2 Размораживание.

       Размораживание – это процесс повышения температуры замороженного объекта для создания условий дальнейшей обработки. Размораживание считается оконченным при достижении температуры в центре объекта 0 – минус 2⁰С или когда блок рыбы распадется. Для размораживания рыбы применяются следующие способы:

• газообразными теплоносителями (воздух и водяной пар различного давления);
• жидкими теплоносителями (вода, раствор NaCl);
• с применением электромагнитного излучения (СВЧ-размораживание);
• токами промышленной и высоких частот;

       Также используются различные комбинации вышеуказанных способов (смешанные  способы). 

       Размораживание  газообразными теплоносителями

       Мороженое сырье раскладывают на стеллажах, температуру  воздуха поддерживают в интервале 15-20⁰С. Продукт отепляется довольно медленно из-за невысокой скорости теплопередачи к малоподвижному воздуху. Происходит перекристаллизация влаги, увеличивается активность ферментов и микробиологическая обсемененность. Для ускорения процесса можно применять принудительную циркуляцию воздуха, однако, это влечет за собой повышение расхода электроэнергии (работа вентиляторов), интенсивную усушку продукта и прогоркание жиров рыбы вследствие их окисления. Для устранения указанных недостатков применяется совмещенный процесс размораживания на воздухе с паровым размораживанием. Мороженое сырье укладывается в подвижные клети-стеллажи, которые подают в тоннель, куда впрыскивают некоторое количество водяного пара. Пар, конденсируясь на поверхности рыбы (или блока рыбы), быстро ее отепляет, а образующийся конденсат предотвращает усушку и снижает глубину прогоркания жира. Недостаток данного способа в следующем: температура конденсата в начальный момент » 100⁰С, при конденсации на глазурь сваривания не происходит, но по мере отепления глазури происходит местное сваривание рыбы. Данный процесс требует точного регулирования, что очень сложно, учитывая большие объемы обработки.

       Развитием данного способа является паровакуумное  размораживание. Его сущность состоит  в отеплении рыбы за счет конденсации  на поверхности водяного пара под вакуумом, что обеспечивает получение конденсата с температурой ниже 100⁰С, а значит гарантированно можно избежать сваривания рыбы. В настоящее время данный способ позволяет получить продукт наиболее высокого по сравнению с другими способами качества. Процесс быстрый, потери водо- и солерастворимых белков малы, нет ни набухания, ни усушки, хорошие микробиологические показатели. Однако существуют серьезные недостатки: сложное вакуумное оборудование и отсутствие высокопроизводительного промышленного оборудования (обычная производительность » 350-500 кг/ч).   
 

       Размораживание  жидкими теплоносителями

       Увеличить скорость размораживания по сравнению  с размораживанием газообразными  теплоносителями можно, применив более  плотный теплоноситель: воду или раствор NaCl. Их контакт с рыбой обеспечивается двумя способами: погружением или орошением.

       Погружной способ обеспечивает лучший контакт  теплоносителя и объекта,                    а, следовательно, и скорость размораживания будет выше, особенно, если создать режим турбулентного движения. Однако, для данного способа характерны следующие технологические недостатки:

• постоянный контакт с теплоносителем приводит к вымыванию белков, водорастворимых витаминов и минеральных веществ, что снижает пищевую, биологическую и энергетическую ценность;
• набухание рыбы, ухудшающее вкус и затрудняющее дальнейшую обработку;

       Для устранения этих недостатков необходимо несколько уменьшить степень  контакта рыбы и теплоносителя, что  реализуется при применении оросительного  способа. Рыба подается под душирующее устройство и размораживается за счет теплообмена между водой и рыбой, между воздухом и рыбой, а также за счет энергии падающей струи. Основной технологический недостаток оросительного способа – перекристаллизация воды, которая приводит к ухудшению консистенции рыбы.

       При использовании растворов солей  происходит частичное просаливание, что допустимо при производстве продукции холодного копчения. Данный способ используется для мороженой  рыбы в блоках, т.е для мелкой и  средней рыбы.

       Основным  критерием при выборе способа  размораживания жидкими теплоносителями  является размер рыбы: погружной способ применяется для крупной рыбы, оросительный – для мелкой.  

       СВЧ – размораживание

       Данный  способ основан на явлении релаксационных колебаний диполей воды. Если некий материал, содержащий свободную влагу, поместить в высокочастотное поле, то полярная молекула будет колебаться с частотой данного поля, при этом механическая энергия колебания будет превращаться в тепловую, то есть будет идти разогрев материала. Так как биологические ткани хорошо проницаемы для электромагнитного поля, то и разогрев будет идти по всему объему теоретически равномерно. Однако, как показала практика, при большом поступлении сырья невозможно добиться желаемого результата без существенных потерь. Кроме того, данный способ требует дорогостоящего оборудования и точного регулирования процесса, что не всегда осуществимо. 

       Размораживание  токами промышленной и высоких частот

       В данном способе материал рассматривается  как активное сопротивление, которое нагревается при подаче на него электрического тока. На объект накладывают электроды и создают небольшую (30-50 вольт) разницу потенциалов. Чем выше частота тока, тем быстрее идет разогрев. Электротоковое размораживание теоретически должно создавать объемное равномерное отепление продукта. Однако практика показала, что равномерного разогрева не происходит, так как у поверхности рыбы содержится большее количество свободной влаги (сопротивление меньше), ярко проявляются переходные эффекты в местах контакта электродов и рыбы. Здесь резко возрастает сопротивление и происходит сваривание рыбы. 

       1.2.1.3 Удаление загрязнений.

       Данная  операция применяется для рыбы, размороженной  на воздухе. Рыбу промывают в проточной  или сменяемой воде с температурой не выше 15⁰С для удаления слизи и поверхностных загрязнений. 
 

       1.2.1.4 Сортирование

       При сортировании удаляют сырье, не соответствующее  требованиям нормативно-технической  документации.  

       1.2.1.5 Разделывание и удаление загрязнений

       Проводят  с целью увеличения пищевой ценности рыбы  за счет удаления непищевых частей, для улучшения товарного вида, для снижения затрат на транспортирование продукции.  Глубина разделки зависит от вида и размера рыбы, а также от вида конечного продукта.

       При производстве продукции холодного копчения применяют следующие виды разделывания:

• жабрование;
• обезглавливание;
• потрошение с удалением или без удаления головы;
• на пласт (с удалением или без удаления головы) и полупласт;
• на тушку и тушку полупотрошеную;
• на спинку;
• на кусок;
• на филе и филе-спинку;
• на боковник и боковник-кусок;
• на тешу;
• разделывание копченой рыбы на ломтики и кусочки.

       Разделанную рыбу промывают водой с температурой не выше 15⁰С для удаления крови, остатков пленки и других загрязнений. 

       1.2.1.6 Посол

       Посол – это процесс, при котором химический консервант диффундирует в ткани объекта, а часть влаги выводится из объекта во внешнюю среду. Различают два варианта посола: вкусовой посол и посол переделом. Первый применяется при производстве консервов, продукции горячего копчения, кулинарии, второй – при производстве пресервов, продукции холодного копчения и вяленой продукции, икорных продуктов и т.д.

       Все способы посола делятся в зависимости  от:

• температуры процесса;
• вида посольной системы;
• конечного содержания соли в продукте.
• типа посольной емкости;

В зависимости  от температуры процесса посол бывает:

• с подмораживанием;
• холодный;
• теплый;

       Посол с подмораживанием применяется  для крупной и жирной рыбы. Основным консервирующим фактором является вначале  холод, а затем, по мере оттаивания рыбы, - соль. Такой посол предусматривает предварительное замораживание рыбы льдосоляной смесью до температуры минус 2⁰С – минус 4⁰С. Таким способом, ввиду его трудоемкости, обрабатывают только деликатесные продукты  (балыки, семгу, крупную сельдь и др.)

       При холодном посоле температура снижается  до 0⁰С. Данный посол применяется для крупной и жирной рыбы, которая просаливается очень медленно.

       Теплый  посол проводится при естественной температуре. Такой посол применяется  в основном для посола мелкой рыбы и более крупной рыбы в холодное время года.

В зависимости  от вида посольной системы посол  бывает:

• сухой;
• мокрый (тузлучный);
• смешанный.

       Сухой посол – самый простой способ, который заключается в смешивании рыбы с сухой (кристаллической) солью и постоянном удалении образующегося (естественного) тузлука. Таким способом обрабатывают мелкую неразделанную рыбу и крупную рыбу с содержанием жира не более 6%. Основное достоинство сухого посола: одновременная обработка большого количества сырья. Недостатки: применение кристаллической соли вместо ее раствора несколько задерживает процесс посола, так как тузлук образуется не сразу и проникновение соли в рыбу начинается с некоторым опозданием; лопанец вследствие механического сдавливания при больших объемах сырья; возможность появления порченой рыбы вследствие неполного контакта с солью; сложная механизация процесса.

       Мокрый (тузлучный) посол – способ посола, при котором рыбу солят в заранее  приготовленном для этого растворе соли, который называется искусственный тузлук. Целую или разделанную рыбу помещают в посольную емкость с насыщенным тузлуком и выдерживают в нем до получения необходимого содержания соли в рыбе. Рыба сразу попадает в тузлук, и процесс просаливания начинается немедленно. Тузлучный посол осуществляется в неподвижных и циркулирующих тузлуках.

       В неподвижных тузлуках процесс диффузии, а, следовательно, и выравнивание концентрации соли в посольной емкости при  добавлении соли, происходит очень  медленно, так как скорость растворения  соли меньше скорости выделения влаги из рыбы. Это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задержку процесса, что часто приводит к снижению качества рыбы и даже к ее порче.

       При использовании циркулирующих тузлуков скорость просаливания существенно  не увеличивается, и к тому же возрастают потери азотистых веществ, белков, витаминов и т.д. Преимуществом мокрого посола является простая механизация процесса. Недостатки: быстрое снижение первоначальной концентрации тузлука в процессе просаливания вследствие разбавления его водой, выделяющейся из рыбы, что требует постоянного его подкрепления или замены.