Проект цеха по производству продукции «Сарган неразделанный холодного копчения» мощностью 3 т в сутки

       Недостатки  сухого и мокрого посола устраняются  применением смешанного способа  посола. Рыбу, перемешанную с сухой  солью загружают в посольную  емкость, которую предварительно заполняют искусственным тузлуком. Соль, находящаяся на поверхности рыбы, препятствует опреснению тузлука и, растворяясь в воде, выделяющейся из рыбы, образует дополнительное количество тузлука. В результате тузлук остается насыщенным (устраняется недостаток мокрого посола) и процесс просаливания начинается немедленно, без резкого обезвоживания наружных слоев мяса рыбы (устраняется недостаток сухого посола).

       Смешанный посол может осуществляться в  неподвижных, циркулирующих и пульсирующих тузлуках. При применении циркулирующего тузлука он отводится из посольной емкости для подкрепления, путем прокачивания через емкость с кристаллической солью (солеконцентратор). При посоле в пульсирующем тузлуке его периодически спускают из посольной емкости и подкрепляют. В это время соль проникает посредством диффузии в глубинные слои мяса. Затем вновь заполняют посольную емкость тузлуком, просаливают рыбу и вновь тузлук спускают и подкрепляют. Процесс повторяют до получения необходимого содержания соли в мясе рыбы.

       В зависимости от конечного содержания соли в продукте посол бывает:

• насыщенным и ненасыщенным;
• законченным (равновесным) или прерванным (неравновесным).

       Насыщенным  называют посол, при котором концентрация соли в мышечной ткани достигает  максимально возможного значения.

       Законченным называют посол, при котором концентрации соли в мышечной ткани рыбы и тузлуке  равны. В настоящее время почти  все посолы являются ненасыщенными  и прерванными.

       В зависимости от типа посольной емкости  посол (для производства продукции  холодного копчения) бывает:

• ящичный;
• бочковой.
• стоповый;
• чановый;

       Ящичный и стоповый посол выполняют по схеме сухого посола.

       При ящичном посоле рыбу пересыпают (иногда еще и натирают) солью, укладывают в деревянные или полимерные ящики; образующийся тузлук стекает через специальные отверстия в ящике.

       При стоповом посоле рыбу разделывают на клипфиск, натирают солью и укладывают в стопы. Образование тузлука  стимулируется весом стопы и  он свободно стекает. Данный способ применяется  для посола крупной рыбы в основном на судах.

       Для бочкового посола используются сухотарные бочки с полимерными вкладышами, заливные бочки, полимерные бочки. Основным недостатком бочкового и ящичного посола является необходимость больших  производственных площадей и трудности  при загрузке, транспортировании и выгрузке бочек. 

       При чановом посоле используют круглые, прямоугольные чаны и ванны из бетона, облицованного плиткой камня, дерева. В них обычно осуществляют тузлучный и смешанный посол. Частным случаем чанового посола является посол в контейнерах: перфорированный контейнер с рыбой подается подъемным устройством в посольную емкость, заполненную тузлуком.

       Посол переделом, применяемый при производстве продукции холодного копчения, включает два этапа: просаливание и созревание. Просаливание – это массообмен между рыбой и консервантом (солью), а созревание – это комплекс биохимических и микробиологических процессов, придающих соленому продукту вкус и аромат готовой продукции. 

       1.2.1.7 Ополаскивание 

       Рыбу  после посола ополаскивают водой  температурой не выше 20°С для удаления остатков тузлука или кристаллической соли, а также для опреснения поверхностных слоев рыбы во избежание появления кристаллов соли («рапы») на поверхности во время копчения. 

       1.2.1.8 Выравнивание солености.

       Выравнивание  солености проводить преимущественно для крупных рыб и рыб, не просолившихся у позвоночника.

       Рыбу, выгруженную из посольной емкости, промывать в солевом растворе плотностью 1,14-1,16 г/см3 для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений  путем неоднократного поднятия и опускания контейнеров с рыбой. Разделанную рыбу промыть, тщательно протереть брюшную полость, удалить остатки черной пленки, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений. Соотношение солевого раствора (тузлука) и рыбы по массе должно быть не менее 2:1. По мере загрязнения солевой раствор (тузлук) в ванне менять.

         Температура воздуха в помещении,  в котором выдерживается рыба  для выравнивания массовой доли  поваренной соли, должна быть  не выше 10°С.

       Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера, вида разделки ее и массовой доли поваренной соли, жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия. 

         1.2.1.9 Отмачивание соленой рыбы.

       Соленую рыбу отмачивать в специально оборудованных емкостях или в чанах (ваннах) с ложным дном при соотношении воды и рыбы по массе 2:1.

       В емкости с водой рыбу помещают в сетчатых или перфорированных  контейнерах. Температура воды при отмачивании должна быть не выше 15°С; при необходимости воду в емкости охлаждать путем добавления льда или при помощи приборов машинного охлаждения.

       В процессе отмачивания через 2-6 ч (в  зависимости от размера и солености  рыбы) делать  перерыв на 1-2 часа для  перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах воду из емкостей отмачивания слить и по окончании перерывов залить в них новые порции чистой воды.

       Допускается рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе более 8%  сначала отмачивать в слабом растворе поваренной соли плотностью 1,05 г/см3 ,а к концу отмачивания – в пресной воде (во избежание расслаивания мяса). 

       Массовая  доля поваренной соли в мясе отмоченной жирной рыбы должна быть 5-7%.

       Соленый фабрикат с массовой долей поваренной соли до 4 % направлять на подсушку без  отмачивания с предварительным  ополаскиванием.

       Продолжительность отмачивания может составлять от 2-3 часов до 2-2,5 суток в зависимости от вида, размера, жирности рыбы, способа ее разделки степени солености, а также размещения ее для отмачивания (в контейнерах, насыпью или в подвешенном состоянии) и температуры воды.

       Продолжительность и оптимальный режим отмачивания (порядок чередования и продолжительность  периодов  отмачивания и перерывов) в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия. 

       1.2.1.10 Размещение на носителях

       В качестве носителей при производстве рыбы холодного копчения используются (в зависимости от вида и размера рыбы) металлические прутки, шомпола, рейки и сетки.  

       1.2.1.11 Копчение

       Копчение  – это способ консервирования, при  котором ткани рыбы пропитываются  продуктами термического разложения древесины. Температура дымовоздушной смеси (ДВС) при холодном копчении не превышает 40⁰С. Консервирующее действие оказывается за счет совместного действия соли и компонентов дыма, а также за счет снижения содержания влаги.

       Копчение может проводиться одним из следующих способов:

• дымовое (газовое) – обработка веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины;
• бездымное (мокрое) – копчение растворами продуктов сухой перегонки древесины (коптильными жидкостями);
• смешанное – копчение дымом рыбы, предварительно погруженной в коптильную жидкость.

Процесс копчения может быть:

• естественным – без применения средств, активизирующих процесс;

• искусственным - с применением средств, активизирующих процесс (например - электрокопчение);

• комбинированным (с применением средств, активизирующих процесс, на отдельных стадиях – токи высокой частоты, ИК и УФ – лучи и т.п.);

       Процесс холодного копчения состоит из двух этапов: подсушивание и собственно копчение.

       Подсушивание  рыбы проводят в естественных условиях на открытом воздухе, в сушильно-провялочных камерах (туннелях), в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией воздуха или непосредственно в коптильных камерах (печах).

       Подсушивание  в естественных условиях проводят в  ясную погоду при температуре воздуха не выше 25⁰С.

       В сушильно-провялочных камерах (туннелях) нежирную рыбу подсушивают при температуре  от 18-20 до 25-28⁰С, начиная с более низкой и постепенно повышая ее к концу процесса. Жирную рыбу подсушивают при температуре не выше 23⁰С. Скорость движения воздуха в камере (туннеле) 0,5-1 м/с.

       В коптильных камерах подсушивание проводят при температуре 20-25⁰С при усиленной тяге. При температуре окружающего воздуха выше 28⁰С применяют кондиционирование воздуха для снижения температуры и уменьшения влажности.

       Подсушивание  заканчивают, когда поверхность  рыбы высохнет, плавники станут жесткими, мясо несколько уплотниться.

       Продолжительность подсушивания в искусственных условиях от 1-3 ч до 1,5-2 сут в зависимости  от вида, размера, жирности и способа разделывания рыбы, в естественных условиях – от 4-8 ч до 3-4 сут.

       При подсушивании основным теплоносителем является теплый воздух с небольшим  количеством дыма. Цель подсушивания – удаление влаги с поверхности  рыбы, уплотнение мяса рыбы, то есть создание условий для осаждения дыма на поверхности рыбы. Температура дымовоздушной смеси при подсушивании обычно несколько ниже, чем при собственно копчении.   

       При дымовом копчении основным теплоносителем является дым с небольшим количеством  воздуха. Дым – это типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения древесины. Как аэрозоль дым состоит из двух частей: капельно-жидкостной (дисперсная фаза) и газообразной (дисперсионная среда). Физический аналог дыма – это туман или пар.

       Технологические свойства дыма зависят от его химического  состав и, прежде всего, от степени насыщенности ароматическими веществами. В процессе копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт, обеспечивая его частичное консервирование и придавая продукту необходимый вкус, цвет, запах. В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), органические кислоты, производные фурана и полициклических ароматических углеводородов. Фенольные соединения дыма способствуют формированию аромата и вкуса копчености. Аромат усиливается при воздействии карбонильных соединений, которые также придают рыбе характерную окраску. Летучие органические кислоты создают вкус копченого продукта.

       В процессе копчения в продукт также  попадают и вредные (канцерогенные) вещества. Они представлены полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ) и нитрозаминами. Их количество в основном зависит от вида древесины, используемой при копчении.

         Для обычного дымового копчения  в качестве топлива используются  дрова, стружки и опилки. Наиболее  предпочтительны лиственные породы  деревьев, не содержащие смолистых веществ (окоренная береза, ольха, дуб, орешник, липа, клен, осина). Эти породы горят коротким пламенем, дым их очень ароматен. Использование хвойных пород деревьев не рекомендуется, так как они содержат значительное количество смолистых веществ, придающих рыбе неприятный горьковатый привкус и темный цвет. Древесину хвойных пород деревьев используют после выдерживания не менее 2 месяцев. Топливо для копчения должно иметь влажность 25-35 %. При большей влажности получается продукт с плохим (грязным) цветом, горьковатым и смолистым вкусом.

       В процессе копчения одним из важных моментов является процесс естественного  осаждения компонентов дыма, скорость которого зависит от физических параметров ДВС – температуры, относительной  влажности, концентрации дыма и воздуха, а также от состояния поверхности рыбы. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горький привкус, так как в нем много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется надлежащая окраска поверхности рыбы, а запах копчености очень слабый.