МИНИСТЕРСТВО  АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 

Кафедра “Технология и химия морепродуктов”

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

 
 
 

по дисциплине: «Технология продуктов из гидробионтов» 
 

на  тему: «Проект цеха по производству продукции «Сарган неразделанный холодного копчения» мощностью 3 т в сутки.» 
 
 

                                                                                  Проект выполнил: студент группы 3ТР-6

                                                                    Остроушкова О.И.

                                                                     шифр 05 КТР596  

                                                    Руководитель проекта: ст. препод. Яковлев О.В.           
 
 
 
 
 
 

Проект  допущен к защите ______________________________

                                                   

Проект  защищен с оценкой _____________________________

 

Защиту  принял:   ______________________________________

                                          

                              ______________________________________ 

                              ______________________________________ 

                                            
 
 
 

2007 г.

МИНИСТЕРСТВО  АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 

Кафедра “ Технология и химия морепродуктов”

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

к курсовому проекту 

по дисциплине: «Технология продуктов из гидробионтов» 
 

на  тему: «Проект цеха по производству продукции «Сарган неразделанный  холодного копчения» мощностью 3 т в сутки.» 
 
 

                                                                                  Проект выполнил: студент группы 3ТР-6

                                                                     Остроушкова О.И.

                                                                     шифр 05 КТР596  

                                                    Руководитель проекта: ст. препод. Яковлев О.В.           
 
 
 
 
 

                                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2007 г.

 

   

  СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                            

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

       Одним из важнейших стратегических направлений  развития экономики Украины является производство продуктов питания. Пищевая промышленность работает непосредственно на потребителя, обеспечивая жизненно необходимые потребности населения. Для пищевой промышленности характерна высокая рентабельность производства и быстрый оборот капитала. Рыбная отрасль - одна из важнейших по социальному назначению и уникальная по структуре и управлению отрасль народного хозяйства Украины. Она сочетает в себе многогранную специфику других отраслей, занимающихся изысканием, добычей и переработкой сырья, а также реализацией готовой продукции.

       Одной из составляющих рыбной отрасли являются рыбоперерабатывающие предприятия. Сокращение в последние годы инвестиций, нарушение  производственных связей между предприятиями, неудовлетворительное материально-техническое снабжение и отсутствие контроля регулирования цен негативно сказалось и на производственной деятельности предприятий. Рост цен на топливо и вспомогательные материалы повлек за собой снижение объемов производства пищевой продукции. Вместе с этим наметилось увеличение объемов реализации рыбы-сырца, охлажденной и мороженой продукции за счет приобретения их коммерческими структурами для нужд собственного производства, что влечет за собой сокращение ассортимента продукции, выпускаемой колхозами.

       В настоящее время основной задачей работы перерабатывающих предприятий является стабилизация производства и увеличение выпуска пищевой продукции за счет наиболее полного освоения сырьевых ресурсов.

       Рыба  является одним из важнейших источников животного белка для организма человека. В состав рыбных белков входят почти все заменимые аминокислоты. Белки рыб легко усваиваются организмом человека. По данным ФАО ВОЗ доля рыбного белка в общем потреблении животного белкам составляет в среднем 24%, а в развитых странах – до 50%. По химическому составу  рыба также является богатым источником жира и минеральных веществ, а также витаминов и других биологически важных веществ. Благодаря особому химическому составу рыбы и  вкусовым свойствам, рыба занимает одно из первых мест среди продуктов животного происхождения.

       Значительное  место в производстве пищевой  рыбной продукции занимает продукция  холодного копчения, ее объем составляет 30-50% всего объема выпускаемой продукции.

       Рыба  холодного копчения – продукт  со специфическим вкусом и запахом копчености, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки обладающий привлекательным внешним видом и пользующийся постоянным спросом потребителя.  Копченая продукция обладает достаточно продолжительными по сравнению с другими видами рыбной продукции (например, горячее копчение, кулинария) сроками хранения. Поэтому в настоящее время производству продукции холодного копчения следует уделять большое внимание. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАЗРАБОТКИ 

1.1 Технологическая характеристика сырья и требования к его качеству

 

       Семейство Саргановые – Belonidae. Сарган – Belon belon.

       Обитает в восточной части Атлантического океана, от Новой Земли, Белого и Баренцева морей, Норвегии и Исландии, включая Северное, Балтийское, Средиземное и Черное моря.

       Спина у саргана синевато-зеленая, бока серебристые. Достигает в длину 94 см, массы до 1 кг; обычная длина  в промысловых уловах до 75 см. В  Черном море длина тела саргана не превышает 66 см, а масса – 300 г.

       Сарган  – стайная, хищная, морская рыба, питается рыбами (анчоусом, атериной, морскими иглами), реже – воздушными насекомыми. Совершает суточные пищевые вертикальные миграции: ночью –  к поверхности, днем в более глубокие слои воды. Опресненных участков, как правило, сарган избегает.

       В Черном море сарган созревает на 5-6 году жизни при длине 30-35 см.

       Нерестовый  период длится с апреля-мая по сентябрь. Нерест растянутый, порционный, икра донная, липкая, крупная, откладывают они  ее на прибрежные водоросли. Молодь держится у берегов, годовики отходят на большие глубины.

    Таблица 1.1 – Вес отдельных частей тела саргана относительно к общему весу тела, %

     Таблица 1.2– Химический состав мяса саргана, %

 

       Для осуществления последующих расчетов остановим свой выбор на саргане 30 см и массой 150 г со следующим химическим составом:

       Влага-70%

       Протеин-20%

       Жир-8,2%

       Минеральные вещества-1,8%

       Минеральный состав, содержание аминокислот и содержание витаминов в мясе скумбрии атлантической представлены в таблицах 1.3, 1.4 и 1.5 соответственно.

       Таблица 1.3 – Минеральный состав саргана

 

 

       Таблица 1.4 – Содержание аминокислот в мясе саргана