Продуктовый расчет молочного завода

 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Схема технологического  направления предприятия 

Важным аспектом проектирования является схема технологического направления предприятия. При составлении схемы технологического направления решается вопрос о рациональной переработке вторичного сырья на пищевые цели. При этом руководствуются комплексным использованием всех компонентов молока, минимальными затратами труда, энергетических ресурсов и спросом на вырабатываемую продукцию. Кроме того, безотходная технология позволяет учесть экологические аспекты охраны окружающей среды. На основе данной схемы проектируется ассортимент продукции предприятия.

Схема технологического направления городского молочного  завода представлена на рисунке 1.

 

2.2 Схема технологических  процессов 

 

Схема технологических процессов составляется на основе технологии каждого продукта, вырабатываемого на проектируемом предприятии. Схема технологических процессов показывает все процессы, осуществляемые на предприятии от оценки качества и приемки молока до хранения готовой продукции. На схеме показано производство каждого продукта по операциям с указанием технологических параметров (температура, время выдержки, хранения, давления). Схема необходима для составления плана технохимического и микробиологического контроля производства, а также, наряду с продуктовым расчетом, для подбора оборудования и составления графика технологических процессов.

При выборе схемы руководствуются  следующими принципами: получение продукта высокого качества, максимальная автоматизация и механизация производства, экономичность процесса.

Схема технологических  процессов показана на рисунке 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Продуктовый расчёт.

Продуктовые расчёты  выполняем для определения объёма производства, расчёта и подбора  технологического оборудования, расчёта площадей камер хранения молочных продуктов, определения расхода воды, пара, холода, электроэнергии на производство продукта.

Продуктовый расчёт молочного  завода выполняется с учётом физиологических норм потребления цельномолочной продукции населения, проживающего в месте размещения предприятия.

 

2.3.1 Продуктовый расчет молока питьевого классического, пастеризованного м.д.ж. 3,2% по ГОСТ Р 52093-2003.

 

При производстве питьевого классического пастеризованного молока м.д.ж. 3,2% масса цельномолочных продуктов для населения в необходимом ассортименте рассчитывается по формуле:

 

                               

,                               (2.1)

 

 где Н - численность населения, человек;

       Ф  - физиологическая норма потребления  продукта на одного человека в сутки, кг/сут [  ];

 

М_пр=30000∙0,370=11100 кг/сут.

 

Масса нормализованной  смеси, необходимой для выработки классического пастеризованного молока определяется по формуле 2.2:

                                                 

                              

,                                        (2.2)

 

   где М_нм. - масса нормализованной смеси, кг/сут;

          М_пр. - масса продукта, кг/сут;

         Н_р.- норма расхода сырья, необходимого для выработки пастеризованного молока, с учётом нормативных потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг/кг [  ].

 

 кг/сут.

 

Масса цельного молока для выработки классического пастеризованного

молока м.д.ж. 3,2% определятся по формуле:

 

                

,                                        (2.3)

                                               

где М _ц.м. – масса цельного молока, направленного на выработку классического пастеризованного молока м.д.ж. 3,2%, кг/сут;

        Ж_м, Ж_нм, Ж_о – массовые доли жира в молоке - сырье, нормализованном молоке и обезжиренном молоке соответственно,%;

 

      

 

Масса обезжиренного  молока необходимого для нормализации, рассчитывается по формуле:

                                                   М_о=М_н.м-М_ц.м                                                  (2.4)                                                                 

 

        М_о=11275,65-10557,34=670,3 кг

 

Масса кисломолочных  продуктов для населения в  необходимом ассортименте рассчитывается по формуле (2.1):

 

М_пр=30000∙0,13=3900 кг/сут.

 

На заводе предусматривается  производство 2000 кг кефира м.д.ж. 2% и 1900 кг кисломолочного классического напитка «Бифилайф» м.д.ж 3,2%.

 

2.3.2 Продуктовый расчет кефира маложирного м.д.ж 2% по

      ГОСТ Р 52093-2003.

Масса нормализованной смеси для выработки кефира рассчитывается по формуле (2.2).

 

=2024,6 кг/сут;

 

Масса вносимой бактериальной закваски рассчитывается по формуле:

                                             (2.5)

    где М_нм – масса нормализованной смеси для выработки продукта, кг;

   а – количество вносимой закваски, % ;

= 101,2 кг/сут.

Т.к. закваска приготовлена на обезжиренном молоке, массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски рассчитываем по формуле:

                               (2.6)

где  Ж_нм – массовая доля жира нормализованного молока перед заквашиванием, %;

        Ж_пр – массовая доля жира в продукте после заквашивания, %;

        Ж_з – массовая доля жира закваски,%;

=2,1%.

      Масса нормализованной смеси до внесения закваски определяется по формуле:

                              М_нм-з=М_нм-М_з                                          (2.7)

М_нм-з=2024,6-101,2=1923,4 кг/сут.

Масса молока сырья, пошедшего  на выработку кефира маложирного  определяется по формуле (2.3):

=1177 кг/сут.

 

Масса обезжиренного  молока для составления нормализованной смеси определяется по формуле:

                                М_о=М_н.м - М_ц.м                                                 (2.8)

М_о=1923,4-1177=746,4 кг/сут.

 

2.3.3 Продуктовый расчет  кисломолочного классического напитка  «Бифилайф» м.д.ж.3,2% по ТУ 9222-001-14173891-04.

 

         Масса нормализованной смеси  для выработки продукта рассчитывается  по формуле (2.2):

М_н.см.=

=1924,3 кг/сут.

Масса молока сырья, пошедшего  на выработку продукта определяется по формуле (2.3):

М_ц.м=

=1809,4 кг/сут.

Масса обезжиренного  молока для составления нормализованной  смеси определяется по формуле (2.8):

М_о=1924,3-1809,4=115 кг/сут.

2.3.4. Продуктовый расчет сметаны м.д.ж. 20% по ГОСТ Р 52092 – 2003.

 

Масса продукта для удовлетворения потребностей населения рассчитывается по формуле (2.1):

М_пр= 30000∙0,08=540 кг.

Масса нормализованной  смеси для производства сметаны  определяется по формуле (2.2):

М_н.см=

=545 кг.

Масса закваски для сметаны  рассчитывается по формуле (2.5):

М_з=

=27 кг/сут.

Т.к закваска приготовлена на обезжиренном молоке, массовую долю жира нормализованного молока до внесения закваски рассчитывается по формуле (2.6):

 

 %.

Масса нормализованной  смеси до внесения закваски определяется по

формуле (2.7):

М_н.см-з=545-27=518 кг/сут.

Масса цельного молока, необходимого для составления нормализованной  смеси рассчитывается по формуле (2.8):

 

М_ц.м=

=229 кг/сут.

Масса сливок м.д.ж. 35% для составления нормализованной смеси определяется по формуле:

                              М_сл=М_н.см-з-М_ц.м                                         (2.9)

 

М_сл=518-229=289 кг/сут.

 

2.3.5 Продуктовый расчет производства творога м.д.ж. 9%

 по ГОСТ Р 52096-2003.

 

Масса творога м.д.ж. 9% рассчитывается по формуле (2.1)

М_пр = 30000 × 0,013 = 390 кг/сут.

Массу полученного творога  определим по формуле (2.2)

кг/сут

 

Массовую долю жира в  нормализованном молоке определяем по формуле :

                                          Ж_н.м = К_н×Б_м                                   (2.10)

где К_н–коэффицент нормализации молока для творога (для полужирного К_н=0,5);

       Бм–массовая доля белка в молоке , %.

Массовая доля белка  в молоке определяется по формуле:

                                      Бм=0,5 ×  Жм +1,3                                                     (2.11)

 

Б_м=0,5∙3,4+1,3=3%;

Ж_н.м=0,5×3=1,5%;

Количество нормализованного молока направленного на производство творога полужирного определяем по формуле:

 

                                                     (2.11)

где М_тв–масса полученного творога ,кг;

      Ж_тв,Ж_тв,Ж_н.м – массовая доля жира творога ,сыворотки, нормализованной смеси, соответственно;

      П –нормативные потери при производстве творога[  ]

М_н.м=

=3174 кг/сут;

Количество цельного молока направленного на производство творога определяется по формуле (2.3):

М _ц.м=

кг/сут;

Масса закваски для творога рассчитывается по формуле (2.5):

 кг/сут.

Количество обезжиренного молока для производство творога определяется по формуле (2.8):

М_о.м =3174 – 1374=1800 кг/сут.

При производстве творога  масса образовавшейся сыворотки  рассчитывается по формуле:

                                  

                                    (2.14)

где М_сыв –  масса сыворотки, кг/сут;

       В_сыв – выход образовавшейся сыворотки %,[   ];

       М_н.м–масса нормализованного молока, направленного на выработку творога , кг/сут.

кг/сут.

2.3.6 Продуктовый расчет  производства масла «Крестьянское» м.д.ж.72,5% по ГОСТ 52253-2004.

Массу молока для производства масла находим по формуле:

                                        М_м.сеп = М_м - М_ц.м                                             (2.15)

где М_м.сеп – масса цельного молока, направленного на производство масла, кг;

      М_м– суточное поступление молока на завод, кг, ;

      М_ц.м. – масса цельного молока, направленная на нормализацию, кг;

            М _ц.м= М _ц.м1+ М _ц.м2+ М _ц.м3+ М _ц.м4,                          (2.16)

 

где М _ц.м1, М _ц.м2 ,М _ц.м3 ,М _ц.м4– масса цельного молока, направленного на нормализацию молока пастеризованного, кефира , напитка «Бифилайф», творога соответственно, кг

 

М _ц.м=10557+1177+1809,4+229+1374=15146,4 кг

 

М_{м сеп} = 100000 –15146,4=84853,6 кг/сут.

 

Масса всех сливок полученных при  сепарировании молока определяется по формуле:

 

       

                          (2.17)

 

где  М_сеп  - масса всего молока направленного на сепарирование кг;

        Ж_м, Ж_сл, Ж_о – массовые доли жира, соответственно, в цельном молоке, сливках и обезжиренном молоке, %,[задание];

        П – предельно допустимые потери  при сепарировании,%;[  ]

 

 кг/сут.

 

Масса обезжиренного молока полученного при сепарирования определяется по формуле:

 

                  М_о = М_сеп – М_сл.сеп,                                     (2.18)

 

где М_о – масса обезжиренного молока, кг;

       М_сеп – масса просепарированного молока, кг;

М_о = 84853,6 – 8103=76750,6 кг/сут.

 

Количество сливок направленных на производство масла «Крестьянское» определяется по формуле:

 

                                М_{сл. на масло} = М _сл.сеп– М_{сл. на сметану}                                   (2.19)

 

где М_сл.сеп.  –масса сливок полученных при сепарировании молока ,кг;