Продуктовый расчет молочного завода

 

Очищенное молоко нормализуется смешением в резервуарах (      ) до массовой доли жира 3,2%, подогревается (     ) до температуры 50-60^ос, гомогенизируется (      ) при давлении 10-15 МПа, с целью предотвращения отстаивания и диспергирования жира в готовом продукте. Затем молоко пастеризуется при температуре 71±2^оС с выдержкой 20сек. и охлаждается до температуры 4±2^оС (     ). Данный режим пастеризации обеспечивает уничтожение вегетативных форм микрофлоры, сохраняет исходные свойства молока и улучшает органолептические показатели молока. Пастеризационное молоко через промежуточную емкость (      ) направляется на розлив (       ) в пакеты «Фин-пак» емкостью 1 литр. Пастеризованное молоко хранится на предприятии при температуре 4±2^оС не более 18 часов. Готовая продукция реализуется в течение 36 часов с момента изготовления.

 

2.5.3 Технология производства кефира м.д.ж. 2,0% по ГОСТ Р 52093-2003

 

Кефир 2,0% жирности производится в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003. Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5. – Качественные показатели кефира

Наименование показателя	Характеристика продукта
1	2
Кислотность, оТ	от 85 до 130
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Цвет	Молочно-белый, равномерный  по всей массе.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Кислотность ,°Т не менее	85-130
Массовая доля жира,не менее, %	2
БГКП, в 0,01 г/см³	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

 

Очищенное молоко сырье  нормализуется смешением в резервуаре (    ) до массовой доли жира 2,1%, из расчета получения готового продукта с массовой долей жира 2% после внесения закваски на обезжиренном молоке. Нормализованное молоко пастеризуется при температуре 90±2^оС с выдержкой 2-3 мин, с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, инактивации ферментов, повышения гидрационных свойств казеина, что способствует образованию более плотного сгустка, и охлаждается до температуры 55-60^оС (     ). Гомогенизируется (     ) при давлении 15-17,5 МПа, с целью дробления жировых шариков, равномерного распределения жира в объеме молока, что способствует образованию более плотного сгустка.Затем молоко охлаждается (     ) до температуры заквашивания 20-25^оС и заквашивается (      ) закваской на кефирных грибках в количестве 5% от массы молока. В состав кефирной закваски входят мезофильные лактококки (Lac. lactis, Lac. cremoris), мезофильные лейконостоки (Leu. dextpanicum), мезофильные и термофильные молочнокислые палочки, уксуснокилые бактерии и молочные дрожжи. Сквашивание кефира продолжается 10-12 часов до образования достаточно плотного сгустка и достижения кислотности 85-100^оТ. Затем кефир перемешивается, охлаждается до температуры 10-12^оС и созревает (      ) не менее 12 часов, после чего продукт направляется на розлив (       ) в пакеты пюр-пак емкостью 0,5 литра. Продукт хранится на предприятии при температуре 4±2^оС не более 18 часов. Готовую продукцию реализуют в течение 36 часов с момента изготовления.

 

2.5.4 Технология производства кисломолочного классического напитка «Бифилайф» м.д.ж. 3,2%.ТУ 9222-001-14173891-04

 

Продукт вырабатывают сквашиванием пастеризованного или стерилизованного молока симбиотической закваской синантропных бифидобактерий полного видового состава и молочнокислых микроорганизмов  с добавлением или без добавления сахара, пищевых ароматизаторов, и фруктово-ягодных наполнителей.

Синанантропные бифидобактерии являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, обладают высокой антогонистической активностью к патогенным микроорганизмам, разрушают токсичные продукты их обмена, синсезируют витамины, иммуномодуляторы, и другие биологически активные вещества, повышают усвояемость белковой пищи.

Продукт является высокоэффективным  лечебно-профилактическим средством против дисбактериозов, желудочно-кишечных и других заболеваний и способствует более быстрому выздоровлению больных, восстанавливая нормальную микрофлору кишечника, нарушенную под воздействием длительного применения антибиотиков, облучений, стрессовых ситуаций, способствует сохранению разновидной синантропной бифидофлоры кишечника[   ].

Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.6.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.6. – Качественные показатели напитка «Бифилфйф».

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% от объема продукта).
Вкус и запах	Кисломолочный со слабым привкусом уксусной кислоты.
Цвет	Малочно-белый, слегка кремовый.
Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира,% не менее	3,2
Кислотность,°Т	75 – 90
БГКП, в 0,01 г/см³	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются

 

Технологический процесс  производства кисломолочного классического напитка «Бифилайф» осуществляется в следующей последовательности:

очищенное молоко подогревают до температуры 40-45°с на подогревателе ( ). Нормализацию проводят смешением в резервуаре (  ). Для предотвращения отстоя жира молоко подвергается гомогенизации при температуре 45-70°С при давлении 12,5±2,5МПа(  ). До необходимой температуры гомогенизации молоко предварительно подогревается в секции регенерации пастеризационной установки (  ).

             Пастеризацию нормализованного молока проводят на пластинчатой пастеризационно – охладительной установке (  ). Температура пастеризации 95±2°С с выдержкой от 2 до 4 мин.(  )

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания - 39±2°С.

   После охлаждения  молоко заквашивают закваской DVS состоящей из культур ВВ-46, которые вносят в количестве 50 ед. на 1 тонну продукта при включенной мешалке. Перемешивают смесь 15 мин, после чего оставляют в покое для сквашивания. Молоко сквашивают при температуре 38±1°С до образования сгустка кислотностью 65-70°Т, pH 4,4 – 4,5 примерно 5 – 6 часов.(16) По окончании сквашивания сгусток охлаждают и перемешивают 30 мин до однородной консистенции молочного сгустка с последующим его розливом. (20)

 

2.5.5 Технология сметаны классической  м.д.ж. 20 % по ГОСТ Р 52092-2003.

Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.7

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.7-Качественные показатели сметаны классической  м.д.ж.20%

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Консистенция	Однородная, густая, глянцевидная
Вкус и запах	Чистый кисломолочный  вкус с выраженным   привкусом  и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Кислотность, °Т не более	65-100
Массовая доля сухих  веществ, %	31,1
Массовая доля жира, % не менее	20
Массовая доля белков, %	2,4

 

Сливки из резервуара (поз. ) поступают в емкость (поз.),где нормализуются поступающим из резервуара (поз.) обезжиренным молоком .

Нормализованные сливки , предназначенные для производства сметаны, в резервуара (поз.) пастеризуются при температуре 92-95°С с выдержкой 20 секунд. Пастеризованные сливки направляются на гомогенизатор (поз.) Гомогенизация проводится при давлении 14-18 МПа, температуре 70С.

В гомогенизированных сливках  увеличивается поверхность жировой  фазы. Это приводит к повышению  вязкости сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

После пастеризации и  гомогенизации сливки немедленно охлаждаются в резервуаре (поз..) до температуры заквашивания 18-23 °С и сквашиваются  (поз. )

В резервуар перед поступлением в него сливок, охлажденных до температуры заквашивания, вносится 1-5% закваски для сметаны (чистые культуры мезофильных стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris)) кислотностью 80 - 85 °T.

После наполнения резервуара сливки и закваска перемешиваются 10-15 минут и оставляются для сквашивания. Сквашиваются сливки при 18 - 23 °С до образования сгустка и достижения кислотности 60 - 75 °Т. Продолжительность сквашивания 9-16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешиваются через каждый час и затем оставляются в покое до конца сквашивания.

По окончании сквашивания  сливки тщательно перемешиваются до получения однородной консистенции, охлаждают до 18-20 °С и направляются на расфасовку массой по 250 гр (поз. ).

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках.

Продолжительность фасования  не должна превышать 2 ч. Сметана охлаждается до 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0-8 °С. Продолжительность охлаждения и  физического созревания сметаны 6-12 часов. Созревание производят для того, чтобы сметана приобрела  плотную консистенцию. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации

Допускается хранение готовой  к реализации сметаны на предприятии  до выпуска при температуре 2-8°С не более трех суток.

 

2.5.6 Технология производства творога м.д.ж. 9% по ГОСТ Р 52096-2003

 

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Характеристика продукта представлены в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8. Качественные показатели творог м.д.ж. 9%.

Наименование показателей	Характеристика
1	2
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или  рассыпчатая с наличием или без  ощутимых частиц молочного белка. Незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Кислотность, ºТ, не более	170-240
Массовая доля жира, %,	9
Массовая доля белка, не менее	18
Массовая доля влаги, %, не более	80
Температура при выпуске с предприятия, ºС	4±2
Наличие фосфатазы	Не допускается
Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта  не менее	106

Для производства творога м.д.ж. 9% составляем смесь  из пастеризованного и обезжиренного  молока .

Нормализованную смесь  направляют на пастеризацию при t=78-80°C с выдержкой 20-30с, которая осуществляется на пастеризационно-охладительной установке (поз). Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания: летом 28-32°С, зимой 28-30°С. Охлажденное до температуры заквашивания молоко поступает в резервуары(поз), куда вносится закваска в количестве 1-5 % от массы молока, приготовленная на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Способ коагуляции творога - кислотный, он обеспечивает выработку творога более нежной консистенции. Производства творога на основе сквашивания молока молочно кислыми бактериями в ёмкостях с последующей обработкой сгустка осуществляется в ванне для выработки творога ВК-2,5.

Технологический процесс  получения творога на линии начинается с заполнения емкостей пастеризованным и охлажденным до температуры сквашивания   молоком. При температуре 32 - 34°С зимой и 30 - 32°С летом в этих ёмкостях происходит заквашивание 5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Заквашенная смесь перемешивается в течение 10-15 минут. Готовность сгустка определяется на излом и по виду сыворотки. Готовый сгусток перемешивается и далее перекачивается винтовым насосом в аппарат тепловой обработки сгустка, где происходит его нагрев, выдержка и охлаждение. Сгусток нагревается горячей водой, до t = 42-60°С, циркулирующей в рубашках секции первого участка теплообменника и поступающей в теплообменник из бойлерной установки. Сгусток выдерживается при этой температуре 1-3 мин. И направляется  на участок, где он охлаждается до 25 - 35°С.

Творожный сгусток после  тепловой обработки направляется в  обезвоживатель, в котором, проходя через лавсан, разделяется на сгусток и сыворотку. Сыворотка собирается в поддоны обезвоживателя и с помощью самовсасывающего насоса отводится на резервирование. Творог из обезвоживателя направляется в охладитель, где охлаждается до t = 8°С. Далее творог поступает на фасовку(поз).

Готовый продукт направляется в камеру хранения, где творог охлаждается до температуры не выше 8°С.

 

2.5.7 Технология производства масла «Крестьянского»  м.д.ж. 72,5%, вырабатываемого по ГОСТ Р 52253 -2004. «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.»

 

Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.9

 

Таблица 2.9-Качественные показатели масла «Крестьянского» м.д.ж.72,5%

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Чистый, приятный, характерный  для сливочного масла с привкусом  пастеризованных сливок различной выраженности, допускается слабокормовой привкус
Цвет	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Продолжение таблицы 2.9.
Консистенция и внешний  вид	Однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Допускается слабая крошливость, рыхлость
Массовая доля жира, не менее, %	72,5
Массовая доля влаги, не более, %	35,0
Кислотность плазмы, не более, ºТ	23,0