Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2012 в 12:19, курсовая работа
Схема технологического направления предприятия
Важным аспектом проектирования является схема технологического направления предприятия. При составлении схемы технологического направления решается вопрос о рациональной переработке вторичного сырья на пищевые цели. При этом руководствуются комплексным использованием всех компонентов молока, минимальными затратами труда, энергетических ресурсов и спросом на вырабатываемую продукцию.
Мсл. на сметану– масса сливок направленных на выработку сметаны, кг
При выработке масла способом сбивания его выход находят по формуле:
(2.20)
где Мсл.на.масло - масса сливок направленных на выработку масла, кг;
Ммс – масса масла, кг;
Жсл, Жмс, Жпх – массовая доля жира, соответственно, в сливках, масле и пахте, % соответственно;
П – потери при сбивании масла, П=0.52 %.
кг/сут.
Масса пахты при выработке масла определяется по формуле:
Мпх = (Мсл.на.масло – Ммс) , (2.21)
где Мпх – масса пахты, кг;
Ппх – предельно допустимые потери пахты при производстве масла, % [ ];
Мпх = (7814 – 3730) = 4072 кг/сут.
2.3.7 Продуктовый расчет производства напитка из пахты «Идеал»
по ТУ 9224 - 003 - 49309878.
Потери пахты при розливе определяются по формуле:
где Мсыв – масса пахты ,идущая на розлив кг;
%П–процент потерь при розливе ,%,[2]
Масса готового напитка из пахты «Идиал» определяется по формуле (2.23):
где М.пах – масса пахты, кг;
П–потери при розливе, кг,
М.гот.пр = 4072-20,36=4051,64 кг/сут.
2.3.8 Продуктовый расчет производства напитка из творожной сыворотки «Здоровье» по ТУ 475-552-89.
Потери при пастеризации сыворотки определим по формуле:
Ппаст=
где Ппаст – потери при пастеризации, кг;
Мсыв – масса сыворотки, идущей на пастеризацию, кг;
%Ппаст – процент потерь при пастеризации, %, %П2=0.3 %;
Ппаст=
Массу пастеризованной сыворотки на заквашивание определим по формуле:
Мс.закв=Мсыв-Ппаст,
где Мс.закв- масса смеси на заквашивание, кг;
Мс.закв=2380,5-7=2373,5 кг/сут.
Определим количество закваски на обезжиренном молоке, требующееся для заквашивания сыворотки по формуле (2.26):
Мз=
Массу заквашенной смеси определим по формуле (2.26)
Мз см=Мсм+Мзак, (2.26)
где Мз см – масса заквашенной смеси, кг.
Мз см=2373,5+119=2492,5 кг/сут.
Потери при заквашивании и сквашивании определим по формуле (2.27):
Пзак=
где Пзак – потери при заквашивании и сквашивании, кг;
%Пзак - процент потерь при заквашивании и сквашивании, %;
Пзак=
Массу продукта, направленного на розлив определяется по формуле:
Мрозл=Мз см-Пзак, (2.28)
где Мрозл – масса продукта на розлив, кг/сут;
Мрозл=2492,5-6=2486,5 кг/сут.
Потери при розливе определим по формуле:
Прозл=
где Прозл – потери при розливе продукта, кг/сут;
%Прозл - процент потерь при розливе продукта, %;
Прозл =
Массу готового продукта определяется по формуле:
Мпр=Мрозл-Прозл, (2.30)
где Мпр – масса готового продукта, кг/сут;
Мпр=2486,5-12,5=2474 кг/сут.
2.3.9 Продуктовый расчет производств
.
Обезжиренное молоко
на проектируемом предприятии
Обозначим сумму обезжиренного молока, направленную на выработку данных продуктов, как ΣМо. Она составит 3737,61 кг/сутки.
Определим массу сырья, направленного на выработку сухого обезжиренного молока по формуле:
Мо.СОМ=Мо- ΣМо, (2.31)
где Мо.СОМ – масса обезжиренного молока, направленная на производство сухого обезжиренного молока, кг/сут;
Мо - масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании, кг/сут;
Мо.СОМ=76750,6-3737,61=73013 кг/сут
Содержание сухих веществ в исходном молоке определяется по формуле:
где См – содержание сухих веществ в молоке, %;
Дм – плотность молока, в градусах ареометра;
См=
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке определяется по формуле:
СОМОм=См–Жцм
где СОМОм – содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, %.
СОМОм = 11,7 – 3,4 = 8,3%
Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке определяется по формуле:
где Ссом – содержание сухих веществ обезжиренном молоке, %;
Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; .
Норма расхода обезжиренного молока на производство сухого обезжиренного молока определяется по формуле:
где Рсом – норма расхода обезжиренного молока на производство сухого обезжиренного молока,кг/кг;
Всом – массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке, %;
Псух – норма потерь сухих веществ при производстве сухого обезжиренного молока, %, для распылительных сушилок Псух = 3,6%.
Количество сухого обезжиренного молока определяется по формуле:
где Мсом – количество сухого обезжиренного молока, кг/сут;
Количество сгущенного обезжиренного молока определяется по формуле:
где Мсг.о – количество сгущенного обезжиренного молока, кг/сут;
Ссг.о – содержание сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке, %; Ссг.о = 40-46%;
Количество влаги, испаренной из обезжиренного молока при сгущении определяется по формуле:
Wисп.вл=Мо.СОМ–Мсг.о , (2.38)
Wисп.вл = 73013– 14018,5 = 58995 кг/сут.
Количество влаги испаренной из сгущенного обезжиренного молока при сушке определяется по формуле:
Wисп.вл.суш=Мсг.о–Мсом,
Wисп.вл.суш= 14018,5 – 58995 =44976,5 кг/сут.
Итоговые данные продуктового расчёта предприятия на сутки сводим в таблицу 2.1.
Чтобы посчитать продуктовый расчёт на год, данные продуктового расчёта на сутки умножаем на количество смен в год и делим на количество смен в сутки и на 1000 (тем самым переводим кг в тонны). Количество смен на маслокомбинате в год составляет 500, количество смен в сутки – 2.
Итоговые данные продуктового расчёта предприятия на год сводим в таблицу 2.2.
2.4 График технологических процессов
График организации
технологических процессов
График организации
технологических процессов
2.5 Технологии производства
продуктов по запроектированном
2.5.1 Приемка и первичная обработка молока
Транспортировка, приемка молока на предприятиях молочной промышленности должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье –сырье». Качественные показатели молока-сырья приведены в таблице 2.4.
Приемка молока
заключается в проверке
Таблица 2.3 – Качественные показатели молока-сырья.
Наименование показателя |
Норма для молока сорта | |||
высшего |
первого |
второго |
несортового | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Консистенция |
Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. |
Наличие хлопьев белка, механических примесей | ||
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. |
Выраженный кормовой привкус и запах | ||
Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
| ||||
Цвет |
От белого до светло-кремового |
Кремовый, от светло-серого до серого | ||
Продолжение таблицы 2.3. | ||||
Кислотность, Т |
От 16.00 до 18.00 |
От 16.00 до 18.00 |
От 16.00 до 20.99 |
Менее 15.99 или более 21.00 |
Группа чистоты, не ниже |
I |
I |
II |
III |
Плотность кг/м3, не менее |
1028,0 |
1027,0 |
1027,0 |
Менее 1026,9 |
Температура замерзания, с |
Не выше минус 0,520 |
Выше минус 0,520 |
2.5.2 Технология производства
молока питьевого
Молоко пастеризованное – это молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и охлажденное.Оно должно соответствовать требованиям ГОСТ на продукт. Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.4. – Качественные показатели молока пастеризованного
Наименование показателя |
Характеристика продукта |
1 |
2 |
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость |
Консистенция |
Жидкая, однородная нетянучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. |
Вкус и запах |
Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. |
Цвет |
Белый, со слегка желтоватым оттенком. |
Плотность, кг/м3, не менее |
1028 |
Массовая доля сухих веществ, % |
10,9 |
Кислотность, оТ, не более |
21 |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
I |
Общее количество бактерий в 1г продукта, не более |
50 000 |
Титр кишечной палочки, мл, не менее |
3 |
Патогенные микроорганизмы |
Не допускается |
Сальмонеллы в 25г продукта |
Не допускается |