Продуктовый расчет молочного завода

      М_{сл. на сметану}–  масса сливок направленных на выработку сметаны, кг

 

                                М_{сл. на масло} =8103–289=7814 кг/сут

При выработке масла  способом сбивания его выход находят по формуле:

                                                           (2.20)

 

где М_{сл.на.масло} - масса сливок направленных на выработку масла, кг;

      М_мс – масса масла, кг;

      Ж_сл, Ж_мс, Ж_пх – массовая доля жира, соответственно, в сливках, масле и пахте, % соответственно;

       П – потери  при сбивании масла, П=0.52 %.

 

       кг/сут.

Масса пахты при выработке масла определяется по формуле:

 

                               М_пх = (М_{сл.на.масло} – М_мс) ,                   (2.21)

 

где М_пх – масса пахты, кг;

      П_пх – предельно допустимые потери пахты при производстве масла, % [  ];

 

         М_пх = (7814 – 3730) = 4072 кг/сут.

 

 

 

2.3.7 Продуктовый расчет  производства напитка из пахты «Идеал»

по ТУ 9224 - 003 - 49309878.

 

Потери пахты при  розливе определяются по формуле:

 

     

                                      (2.22)

 

где М_сыв – масса пахты ,идущая на розлив кг;

       %П–процент потерь при розливе ,%,[2]

                       

=20,36 кг/сут.

 

Масса готового напитка из пахты «Идиал» определяется по формуле (2.23):

                                           М_.гот.пр=М_пах–П ,                                      (2.23)

 

где М_.пах – масса пахты, кг;

       П–потери при  розливе, кг,

М_.гот.пр = 4072-20,36=4051,64 кг/сут.

 

         2.3.8 Продуктовый расчет производства напитка из творожной сыворотки «Здоровье» по ТУ 475-552-89.

Потери при пастеризации сыворотки определим по формуле:

                      П_паст=

,                                        (2.24)

где П_паст – потери при пастеризации, кг;

      М_сыв – масса сыворотки, идущей на пастеризацию, кг;

     %П_паст – процент потерь при пастеризации, %, %П2=0.3 %;

П_паст=

=7 кг/сут.

Массу пастеризованной  сыворотки на заквашивание определим по формуле:

          М_с.закв=М_сыв-П_паст,                                         (2.25)

где М_с.закв- масса смеси на заквашивание, кг;

М_с.закв=2380,5-7=2373,5 кг/сут.

Определим количество закваски на обезжиренном молоке, требующееся  для заквашивания сыворотки по формуле (2.26):

М_з=

=119 кг/сут.

Массу заквашенной смеси  определим по формуле (2.26)

                     М_{з см}=М_см+М_зак,                                                (2.26)

где Мз см – масса заквашенной  смеси, кг.

М_{з см}=2373,5+119=2492,5 кг/сут.

Потери при заквашивании и сквашивании определим по формуле (2.27):

                         П_зак=

                                            (2.27)

где П_зак – потери при заквашивании и сквашивании, кг;

     %П_зак - процент потерь при заквашивании и сквашивании, %;

П_зак=

=6 кг/сут.

Массу продукта, направленного на розлив определяется по формуле:

                           М_розл=М_{з см}-П_зак,                                              (2.28)

где М_розл – масса продукта на розлив, кг/сут;

М_розл=2492,5-6=2486,5 кг/сут.

Потери при розливе  определим по формуле:

                            П_розл=

,                                        (2.29)

где П_розл – потери при розливе продукта, кг/сут;

    %П_розл - процент потерь при розливе продукта, %;

П_розл =

= 12,5 кг/сут.

 

Массу готового продукта определяется по формуле:

                          М_пр=М_розл-П_розл,                                                (2.30)

где М_пр – масса готового продукта, кг/сут;

М_пр=2486,5-12,5=2474 кг/сут.

 

2.3.9 Продуктовый расчет производства сухого обезжиренного молока по ГОСТ 10970-87.

.

Обезжиренное молоко на проектируемом предприятии расходуется  следующим образом:

• При производстве молока классического пастеризованного м.д.ж 3,2% для нормализации- 670,31 кг/сут;
• При производстве кефира нежирного для нормализации смеси 746,4 кг/сут, на производство закваски – 101,2 кг/сут;
• При производстве кисломолочного классического напитка «Бифилайф» м.д.ж 3,2% для нормализации – 115 кг/сут;
• При производстве сметаны на производство закваски – 27 кг/сут;
• При производстве творога полужирного м.д.ж 9% на составление смеси – 1800 кг/сут, на производство закваски – 158,7 кг/сут;
• При производстве напитка из творожной сыворотки «Здоровье» на производство закваски – 119 кг/сут;

Обозначим сумму обезжиренного  молока, направленную на выработку  данных продуктов, как ΣМо. Она составит 3737,61 кг/сутки.

Определим массу сырья, направленного на выработку сухого обезжиренного молока по формуле:

М_о._СОМ=Мо- ΣМо,                                           (2.31)

где Мо_.СОМ – масса обезжиренного молока, направленная на производство сухого обезжиренного молока, кг/сут;

       Мо - масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании, кг/сут;

М_о.СОМ=76750,6-3737,61=73013 кг/сут

Содержание сухих веществ в исходном молоке определяется по формуле:

 

                                  С_м=

                                 (2.32)

 

   где С_м – содержание сухих веществ в молоке, %;

         Д_м – плотность молока, в градусах ареометра; 

 

С_м=

=11,7%.

 

Содержание сухого обезжиренного  молочного остатка в молоке определяется по формуле:

 

                                 СОМО_м=С_м–Ж_цм                                               (2.33)

 

где СОМО_м – содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, %.

СОМО_м = 11,7 – 3,4 = 8,3%

 

Содержание сухих веществ  в обезжиренном молоке определяется по формуле:

 

                             

                                        (2.34)

 

 где С_сом – содержание сухих веществ обезжиренном молоке, %;

        Ж_о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; .

 

=8,64%

 

Норма расхода обезжиренного молока на производство сухого обезжиренного молока определяется по формуле:

 

                                 

,                           (2.35)

 

    где Р_сом – норма расхода обезжиренного молока на производство сухого обезжиренного молока,кг/кг;

         В_сом – массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке, %;

  П_сух – норма потерь сухих веществ при производстве сухого обезжиренного молока, %, для распылительных сушилок П_сух = 3,6%.

 

=11,5 кг/кг.

 

Количество сухого обезжиренного молока определяется по формуле:

 

                           

                                                       (2.36)

      

        где    М_сом – количество сухого обезжиренного молока, кг/сут; 

 

=6349 кг/сут.

Количество сгущенного обезжиренного молока определяется по формуле:

 

                             

                                                (2.37)

 

       где М_сг.о – количество сгущенного обезжиренного молока, кг/сут;

      С_сг.о – содержание сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке, %; С_сг.о = 40-46%; 

 

 кг/сут.

 

Количество влаги, испаренной из обезжиренного молока при сгущении определяется по формуле:

 

                           W_исп.вл=М_о.СОМ–М_сг.о ,                                             (2.38)

 

W_исп.вл = 73013– 14018,5 = 58995 кг/сут.

 

Количество влаги испаренной из сгущенного обезжиренного молока при сушке определяется по формуле:

 

                            W_{исп.вл.суш}=М_сг.о–М_сом,                                            (2.39)

 

W_{исп.вл.суш}= 14018,5 – 58995 =44976,5 кг/сут.

 

Итоговые данные продуктового расчёта предприятия на сутки  сводим в таблицу 2.1.

Чтобы посчитать продуктовый  расчёт на год, данные продуктового расчёта на сутки умножаем на количество смен в год и делим на количество смен в сутки и на 1000 (тем самым переводим кг в тонны). Количество смен на маслокомбинате в год составляет 500, количество смен в сутки – 2.

Итоговые данные продуктового расчёта предприятия на год сводим в      таблицу 2.2.

2.4 График технологических  процессов

График организации  технологических процессов составляем для определения режима работы предприятия (участка), продолжительности и последовательности операций в течение суток (смены), взаимосвязи отдельных операций, интенсивности и часового материального баланса производства.

График организации  технологических процессов приведён на рисунке  2.3.

2.5 Технологии производства  продуктов по запроектированному ассортименту [    ]

2.5.1 Приемка и первичная  обработка молока

 

Транспортировка, приемка  молока на предприятиях молочной промышленности  должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье –сырье». Качественные показатели молока-сырья приведены в таблице 2.4.

 Приемка молока  заключается в проверке сопроводительных  документов, осмотре тары, физико-химической, органолептической оценке молока, отборе проб на анализы и оформлении документации. Молоко подается насосом (     )  через счетчик (      ), который учитывает количество принимаемого молока в промежуточную емкость (     ), далее молоко очищается (       ) для удаления слизи и механической загрязненности. Охлаждается до t=8-10⁰С (        ), для создания условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. Затем молоко подогревается (     ) и сепарируется (    ). Полученные сливки охлаждаются до t=6±2 ⁰С и резервируются (        ) и обезжиренное молоко охлаждается до t=6±2 ⁰С (        ) и резервируется (     ). Используются сливки и обезжиренное молоко для приготовления нормализованных смесей и заквасок.

 

Таблица 2.3 – Качественные показатели молока-сырья.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
1	2	3	4	5
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого
Продолжение таблицы 2.3.
Кислотность, Т	От 16.00 до 18.00	От 16.00 до 18.00	От 16.00 до 20.99	Менее 15.99 или более 21.00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, с	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

 

2.5.2 Технология производства  молока питьевого пастеризованного  с м.д.ж. 3,2%  по ГОСТ Р 52090-2003

 

Молоко пастеризованное – это молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных температурных режимах и охлажденное.Оно должно соответствовать требованиям ГОСТ на продукт. Качественные показатели продукта приведены в таблице 2.3. 

 

 

Таблица 2.4. – Качественные показатели молока пастеризованного

Наименование показателя	Характеристика продукта
1	2
Внешний вид	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная нетянучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком.
Плотность, кг/м3, не менее	1028
Массовая доля сухих веществ, %	10,9
Кислотность, оТ, не более	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I
Общее количество бактерий в 1г продукта, не более	50 000
Титр кишечной палочки, мл, не менее	3
Патогенные микроорганизмы	Не допускается
Сальмонеллы в 25г продукта	Не допускается