Приготування блюд з прісного тіста

            Розставлене технологічне обладнання повинно забезпечувати вільний доступ до нього і правильну прочність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства.

            Усе обладнання на підприємстві повинне бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищенню рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні прилади с комплектом змінних механізмів, м’ясорубки для обробки м’яса та риби, шинкувальні машини.

            Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип’ятком, насухо протерти чистою тканиною і просушити у жарочній шафі.

            Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід продезинфікувати 0,5% - ним розчином хлорного вапна, після чого промити гарячою водою. До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни. Ванни для миття посуду, колоди для розрубування м’яса, шафи для сухих продуктів, інвентаря, розробні дошки, сушильні шафи, тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття зі стійкого до органічних кислот та корозії металу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи із дерев’яною гладко виструганою поверхнею без щілин.

            Для обробки сирих  і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з  широких дощок твердих порід  дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок  і ножів має біти чітке маркування: СМ - сире м’ясо, СР – сира риба, СО - сирі овочі, ВМ – варене м’ясо, ВР – варена риба, ВО – варені овочі, МГ – м’ясна гастрономія, Х – хліб, КО – квашені овочі, оселедець, РГ – рибна гастрономія, З – зелень. Без маркування використовувати ножі і обробні дошки заборонено.

            Після роботи весь дерев’яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою  водою (50 ºС ) з додаванням мийних засобів  після чого споліскувати гарячою  водою ( не нижче 65 ºС ). Далі інвентар просушується на гратчастих металевих стелажах.

            Ванни виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію. Ванни повинні бути емальовані, щоб  легко змивались від бруду  і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовують для миття овочів, м’яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують неіржавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

            Колоду для розрубування м’яса, щоб мати змогу її пересувати і прибирати, влаштовують на ніжках висотою 20см. Після роботи її ретельно очищають та посипають сіллю.

            Всі шафи, які знаходяться  на підприємстві також повинні бути на ніжках висотою до 15-29см, що дає змогу підтримувати чистоту під ними.

            Для збирання харчових відходів використовуються педальні бачки, які після роботи слід очищати  та дезинфікувати 10% - ним розчином хлорного вапна. Під час розстановки обладнання дуже важливо забезпечити раціональну організацію робочого місця. Сприяє цьому лінійний принцип розміщення.

            Після використання усе обладнання і інвентар необхідно  ретельно очистити від залишків і  промити гарячою водою.

            На підприємствах  масового харчування допускається до використання такий посуд : фаянсовий і фарфоровий (тарілки, чашки, глечики), скляний сортовий (стакани, бокали та ін), алюмінієвий, мельхіоровий а також посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, тарілки, мисочки, лопатки тощо). Столовий і чайний посуд з відбитими краями та тріщинами до використання не допускається.

            На підприємствах  масового харчування слід використовувати  кухонний посуд із нержавіючої сталі, чавуну, алюмінію, оцинкованого заліза (баки, відра для кип’ятіння і  зберігання питної води, для зберігання сипучих товарів).

            Посуд, який використовується на підприємствах масового  харчування має бути виготовлений із матеріалів, дозволених Міністерством охорони  здоров’я України.

            Не припустимо використання посуду із пластмаси, оскільки цей матеріал при зіткненні з їжею здатний виділяти шкідливі для організму речовини. Із полімерних матеріалів використовують вазочки, стаканчики для коктейлів, цукерниці тощо. Широко використовуються тара з полімерних матеріалів, оскільки вона гігієнічна від тари, виготовленої з інших матеріалів, значно легша і менш громіздка.  

            Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом.

   Працівники  санітарно-епідеміологічних станцій  і відомчої санітарної служби стежать  за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дощок, столового посуду.

            Дані таких обстежень  характеризують санітарний стан підприємства. Якщо ж результати перевірки виявили  збудників гострих шлунково-кишкових інфекцій чи харчових отруєнь то це свідчить про антисанітарний стан підприємства. Таке підприємство негайно закривається для здійснення генерального прибирання та дезинфекції виробничих приміщень, обладнання, інвентаря та посуду, оскільки воно становить епідеміологічну небезпеку.

            Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.     

            Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес миття посуду на такому обладнанні складається із таких операцій:

      а) звільнення від залишків їжі;

  б) миття мийними засобами при  температурі не нижче 45ºС;

  в) первинне споліскування водою  при температурі 58ºС;

  г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою,     температура  якої – 85-95ºС.

  д) обсушування гарячим повітрям.

            Робота таких машин  базується на використанні мийних, знежирюючи і споліскуючих речовин.

            Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи  з транспортуванням посуду і залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною  мірою забезпечують дотримання гігієнічних  вимог.

            Мийні машини повинні  встановлюватися відповідно до діючих правил техніки безпеки. Незалежно  від марки машини, приміщення для  миття посуду повинне бути обладнаним 5-ти гніздовою ванною. Однак не всі  підприємства масового харчування забезпечені  механічними  засобами для миття посуду. За відсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому разі приміщення для миття мають бути обладнані:

      а) для столового посуду – три  гніздовими ваннами;

  б) для скляного посуду – двогніздовими ваннами;

в) для  кухонного посуду – двогніздовими  ваннами  затверджених розмірів;

г) буфети з обмеженим асортиментом – двогніздовими   ваннами.

      Усі ванни для миття посуду повинні  забезпечуватись холодною і гарячою  водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і до них.

      Миття посуду ручним способом складається  з таких операцій:

      а) звільнення від залишків їжі;

      б) миття щіткою при температурі  води +45-48 ºС з додаванням мийних засобів (знежирювання);

      в) споліскування посуду при температурі +70 ºС ( посуд складається у спеціальні сітки та опускається у ванну);

      г) просушування посуду у сушильній  шафі.

      Виделки, ложки та ножі якщо вони виготовлені  з нержавіючої сталі, під час  миття піддаються тим же ж операціям, але перед сушінням прошпарюється кип’ятком в касетах для стерилізації.

      У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2% - ним розчином хлорного вапна, або 0,2% - ним розчином  хлораміну, чи 0,1% - ним  розчином гіпохлориту  кальцію при температурі не нижчій 50ºС протягом 10хв.

      Весь  посуд зі скла і кришталю миється  окремо від столового посуду в  двох водах з додаванням в перше  гніздо дозволених мийних засобів. У  ресторанах дозволяється протирати  скляний посуд чистим чистим рушником (промаркованим). Після висушування посуду його переносять на роздачу і зберігають у спеціальних шафах.

      Кухонний  посуд миється окремо від столового. Котли для варіння їжі миються  у воді (45-50ºС) з додаванням дозволених мийних засобів за допомогою щітки  з ручкою, а споліскуються гарячою водою не нижче 65ºС.

      Котли для варіння та каструлі дозволяються споліскувати шлангом. Кухонний посуд  також можна мити у мийних машинах,  під час миття алюмінієвого посуду слід враховувати, що при митті содою  цей посуд темніє, тому потрібно використовувати інші мийні засоби.

      В жодному разі не можна зшкрябувати  з дня їжу яка пригоріла. Її слід відмочувати у теплій воді. Якщо підприємство працює за методом  самообслуговування, підноси миються  у приміщенні для миття столового  посуду гарячою водою з додаванням мийних засобів, споліскуються і протираються призначеними для цього чистими салфетками. Сушіння кухонного посуду здійснюється на стелажах.

      Касети  для столових приборів і прибори  для спецій миють в міру забруднення, проте не менше 1 разу на день.

      Сита, через які проціджуються бульйони, соки, буряковий відвар, кондитерські мішечки для крему після використання слід промивати в гарячій воді з додаванням мийних засобів, після  чого кип’ятити протягом 15 хвилин і просушувати. Кондитерські мішечки слід кип’ятити у  спеціальному промаркованому посуді.

      Щітки і мочалки для миття посуду також необхідно щодня промивати  з додаванням мийних засобів, після  чого кип’ятити 10-15хв.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ІІІ. Заключна частина.

    3.1. Режим економії  електроенергії в підприємстві, його значення .

    У столовій, де я проходжу виробничу практику, ми стараємось у цілях економії вимикати не потрібні на даний момент обладнання, прилади та світло. У перспективі підприємства планує замінити деякі види устаткування, обладнання на більш нові менш енергоємні.

     Економія електроенергії у харчовій промисловості – є важливим фактором у здешевленні собівартості виготовляємої продукції.  Раціональне використання (споживання) і економія електроенергії є одними із важливих умов функціонування підприємства в умовах ринку.  Раціональне використання енергоресурсів – це доцільне обґрунтоване їх використання, їх витрати на рівні мінімуму при виробництві одиниці продукції. Чим менші витрати електроенергії, тим дешевше є виготовлена продукція і менша ціна продажу, а тому і вища покупна здатність населення. Якщо продукцію охоче купують, бо вона якісна і дешева, тоді підприємство має прибутки, люди робочі місця і зарплати, а їх сім’ї  більші можливості у фінансовому плані.

   3.2. Мої пропозиції що використання страв.

   На  дворі двадцять перше століття. І  століття ринкових відносин. Суспільство  диктує свої правила гри та правила  життя в ньому. Технологія приготування їжі вивчає раціональні способи  механічної і теплової кулінарної обробки  продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. Вона використовує традиції національної кухні, досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.

   Крім  того, слід знати не тільки основи кулінарії, а й організацію виробництва, товарознавство продовольчих товарів, основи фізіології харчування, гігієни і санітарії, технологічного обладнання підприємств громадського харчування, а також основи хімії, фізики та інших дисциплін.