Приготування блюд з прісного тіста

   Як  і всяка кухня з багатим  історичним минулим, українська кухня  є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно  відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

       Масове харчування в Україні  має велике народногосподарське  значення. Воно тісно пов’язане  з розв’язанням важливих економічного  і соціального розвитку нашої  держави,піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

        Сучасне масове харчування  розвивається  в умовах  реформування торгівлі  та її адаптації до ринку.

        Технологія приготування їжі  тісно пов’язана  із фізіологією харчування . Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

        Кулінарія – одне із найдавніших мистецтв світу. Не випадково ми завели мову про вміння готувати саме сьогодні: Адже у ці дні кожна  господиня заклопотана тим, що приготувати до святкового столу, чим здивувати своїх гостей. Українська кухня формувалась на основі народних традицій, які виходили із джерел селянської і дворянської – „ панської” кухонь. Селянська кухня визначалася простою, бо використовувала продукти, які мало село - овочі, фрукти і рідко м’ясо. У міщанській кухні застосовували вже різні смакові приправи. Дворянська кухня – то вже страви були вишукані – виставні. Подали різні сорти м’яса, добірні, десерти, вина.

        Відмінною рисою української  кухні є великий асортимент  здорових і смачних страв. Український  борщ, голубці, вареники з сиром,  оспівані у піснях, знані у всьому світі. Славиться і печиво, паски, баби, медівники. Чимало страв української кухні стають у один ряд із найкращими витворами багатьох народів світу.

II. Основна частина.

2.1. Значення в харчуванні людини, технологія приготування, вимоги до якості готових страв, порядок їх оформлення

Пельмені — вироби з яєчного тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.

    Життя людини та пельменів пов'язані нерозривно. Справді, якщо представника виду "хомосапіенс" ще можна зустріти окремо від пельменів, то останні далеко від людини не водяться. Звідки пішов пельмень по білому світу і скільки братів по шляху знайшов? І в наші дні, коли це блюдо з парадного перетворилося на буденно-обідній, яке можна придбати вбудь-який час року і доби, не страждаючи з домашнім виготовленням, все ж таки є чимало будинків, де цвяхом святкового обіду стане тарілка димлячи ароматних пельменів. Звідки ж прийшов на наш стіл це чудо, не приїлася за довгі століття?

    Вважається, що назва страви пельмені походить від словосполучення удмуртською мовою (взагалі пермськими фіно-угорськими мовами) пель+нянь, що дослівно означає «хлібне вушко», точніше «вухатий хлібець», тобто хлібець у формі вуха.

   Вареники – улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує місяць, Йому в народі приписували відповідні функції Місяця – сприяти добробуту і зміцненню здоров’я людини.

   У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу, їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвяченим храмовим святам, варили на толоку і обжинки. Вареники були обов’язковою стравою, яку несли дівчата – породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: «Щоб повна була завжди, як вареник». У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду. 

   Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її приготування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шкварку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й начиняли нею вареники, які називалися вареники з піском.

   Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку, повинні були сприяти родючості  землі і розмноженню людського  роду. Тому не випадково на весілля  подавали вареники, начинені бобами(Західна волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).

   Дуже  любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських  обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих – щоб допомагали, злих – щоб не шкодили.

   З тією ж метою готували вареники з  сиром на весілля (Львівщина та Закарпаття), на хрестини (Лемківщина), ними частували  матір після народження дитини, пригощали  на толоці, обжинках і обов’язково – на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону – для налагодження контакту з потойбічним світом.

   Згідно  з давніми уявленнями  начинки  для вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинка з риби – жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

   Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або  їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматочки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. У деяких західноукраїнських районах вареники називали «пироги» або «варені пироги»

   Варили  вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою  з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком. 

   Млинці  – головна страва на Масляну. Кажуть, нібито ще давні римляни приносили в жертву богу Бахусові ритуальне печиво з тіста — щось подібне до слов'янських млинців. Оладки та млинці — ритуальна страва слов'ян ще з язичницьких часів. Ця обрядова їжа вважається старими людьми необхідною для породіль, хворих людей, нею частували одне одного при народженні дитини, при поминанні померлих. Млинці на Масляну можуть бути різні: і прісні, і солодкі, і з начинкою, і дріжджові та ін. Борошно для таких млинців дозволяється вибирати найрізноманітніше: гречане, вівсяне, просяне, ячмінне, пшеничне, горохове тощо.

   Надзвичайно таємничим за старих часів був  обряд власне приготування млинців. Готувати опару для тіста господині старалися так, щоб ніхто з членів родини цього не бачив. Щоб ніхто точно не підглядав, хазяйка навіть йшла вночі до водойми, іноді готувала опару зі снігу.

   Ті  українці, які ретельно дотримуються всіх звичаїв, протягом усього тижня, кожного  дня, варять вареники. Ясна річ, не кожна господиня в змозі дотримуватися такої традиції, оскільки приготування вареників — досить копітка справа.

   За  народними легендами, можна побачити справжню відьму, якщо в неділю на Масляну  взяти з останнього вареника сир, зав'язати в марлю або щось інше, покласти в рот і так тримати до ранку. Зранку ж треба піти до церкви й вистояти всю службу, жодного разу не поворухнувшись. Потім слід сховати сир і зберігати його до Великодня. А вже на Великдень треба бути дуже уважним: стати на паперті й дивитися, яка жінка підійде привітатися — оце ж і є відьма! Але не можна забувати, що до подібних історій слід ставитися певною мірою скептично.

   Якщо  ви змогли втримати в роті вищезгаданий сир із вареника, то у вас шанс побачити ще й домовика, а не лише відьму. Для цього, виконавши решту умов, пов'язаних із сиром, на Великдень треба вилізти на хату й там побачити домовика.

   До  речі, перший млинець — свого  роду символ сонця, спечений цього тижня, призначається для поминання  померлих. Іноді цей млинець віддають жебракам, щоб і вони поминали померлих близьких людей. 
 
 

   2.2.1. Технологія приготування пельменів відварних.

Приготування  тіста.

      У просіяне борошно додають воду, в  якій розчинені сіль, цукор, яйця і  замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Приготування  фаршу.

      М’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну  воду і ретельно перемішують.

      Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без фаршу використовують при повторному розкачуванні.

      Сформовані  пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки  і до варіння зберігають при температурі нижче від 0ºС.

      При виготовленні пельменів промисловим  способом застосовують спеціальні пельменні  півавтомати.

      Пельмені  варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів  – 4л води і 20 г солі, варять при  слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

      При відпусканні поливають маслом, оцтом  посипають перцем.

Вимоги  до якості

  Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.    
 
 

Технологічна  карта

Пельмені  з м’ясом (1 порція)