Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2011 в 08:05, курсовая работа
Громадське харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.
І. Вступ................................................................................................................2
1.1. Значення громадського харчування в сучасних умовах ринкової економіки. ..........................................................................................................2
1.2. Розвиток української кулінарії в процесі розвитку галузі......................3
ІІ. Основна частина……………………………………………………………9
2.1. Значення в харчуванні людини, технологія приготування, вимоги до якості готових страв, порядок їх оформлення:
2.2.1. Пельмені..................................................................................................12
2.2.2. Вареники з сиром...................................................................................13
2.2.3. Млинчики з варенням............................................................................14
2.3. Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використано для приготування пельменів, вареників з сиром та млинчиків з варенням………………………………………………………………………15
2.4. Порядок організації роботи в цеху, відділені гарячого цеху………………………………....................................................................22
2.5. Характеристика обладнання, що застосовується при приготуванні пельменів, вареників, млинців.……………………………………….……...24
2.6. Правила експлуатації устаткування, вимоги охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки при приготуванні страв…………………………………………………………………………...29
2.7. Правила санітарії, особистої гігієни та санітарні вимоги до робочого місця……………………………………………..............................................35
ІІІ. Заключна частина………………………………………………………..41
3.1. Режим економії електроенергії в підприємстві, його значення……...41
3.2. Мої пропозиції що використання страв……………………………….41
| Організація
______________
Підприємство_____________ |
Затверджую
директор
«______»____________________ |
Калькуляційна картка
Назва страви: пельмені з м’ясом
| №
п/п |
Назва продуктів |
Норма (г) |
Ціна грн.. за кг або шт. |
Сума грн.. |
| 1 | Борошно | 432 | 3,8 | 1,64 |
| 2 | Яйця | 1 шт. | 0,68 | 0,68 |
| 3 | Вода | 176 | ||
| 4 | Цукор | 8 | 8,20 | 0,7 |
| 5 | Сіль | 24 | 1,30 | 0,3 |
| 6 | Свинина | 752 | 40,00 | 30,08 |
| 7 | Цибуля ріпчаста | 184 | 5,20 | 0,96 |
| 8 | Перець чорний мелений | 0,24 | 90,00 | 0,02 |
| Загальна вартість продуктів на 8 порцій. | 34,38 | |||
| Загальна ціна 1 порції | 4,30 | |||
| Торгівельна націнка (140 % від первинної вартості) | 6,02 | |||
| Відпускна ціна 1 порції (200г) | 10,32 |
Зав. виробництвом__________________
Калькуляцію склав__________________
2.2.2. Технологія приготування вареників з сиром.
Приготування тіста.
У просіяне борошно додають молоко, в якому розчинені сіль, цукор, яйця і замішують тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Приготування фаршу.
Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Сир протерти, додати борошно, сіль, цукор, яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки.
Готове тісто розкачати 1-1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40-50 мм завширшки, змастити сирими яйцями або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто покласти кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши край змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки, верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єднати і вдруге розкачати. Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш і защипати краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев’яною поверхнею або широку дошку.
До варіння вареники зберігають у холодній шафі на дерев’яних лотках, посипаних борошном, при температурі від 0 до -6 градусів С.
Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доти, поки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хвилин при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою , кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.
Подавати у підігрітому посуді, полити розтопленим маслом. Можна подати окремо сметану у сметаннику або у соуснику.
Вимоги до якості
Вареники – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.
Технологічна карта
Вареники з сиром (1 порція)
| Складники | Брутто | Нетто |
| Для
тіста:
Борошно Яйця Молоко Цукор Сіль Маса тіста: Для фаршу: Сир Цукор Сіль Яйця Маса фаршу: Маса напівфабрикату: Маса варених вареників: Масло вершкове Маса готового блюда : 1 порція |
54 1\8шт 22 1 1 97 2 1
1/4 шт. 10 |
54 51 22 1 19 82 97 2 1 25 103 185 200 10 210 |
| Організація
______________
Підприємство_____________ |
Затверджую
директор
«______»____________________ |
Калькуляційна картка
Назва страви: вареники з сиром
| №
п/п |
Назва продуктів |
Норма (г) |
Ціна грн.. за кг або шт. |
Сума грн.. |
| 1 | Борошно | 432 | 3,8 | 1,64 |
| 2 | Яйця | 3 шт. | 0,68 | 2,04 |
| 3 | Молоко | 176 | 6,50 | 1,14 |
| 4 | Цукор | 24 | 8,20 | 0,20 |
| 5 | Сіль | 16 | 1,30 | 0,02 |
| 6 | Сир | 776 | 25,00 | 19,40 |
| 7 | Масло вершкове | 10 | 46,00 | 0,46 |
| Загальна вартість продуктів на 8 порцій. | 24,90 | |||
| Загальна ціна 1 порції | 3,11 | |||
| Торгівельна націнка (140 % від первинної вартості) | 4,35 | |||
| Відпускна ціна 1 порції (210г) | 7,46 |
Зав. виробництвом__________________
Калькуляцію склав__________________
2.2.3. Технологія приготування млинчиків з варенням.
Приготування тіста.
Яйця, сіль, цукор розвести у холодному молоці (50% норми), всипати борошно, розмішати до однорідної маси, поступово додаючи молоко. Тісто процідити. При приготуванні тіста для млинчиків слід додержуватися норми води або молока, а саме: на 1 кг борошна – 2-2,5 л.
Млинчики смажать на змащеній жиром сковорідці діаметром 24-26 см. Млинчики обсмажують з однієї сторони і охолоджують. На підсмажену сторону кладуть начинку, згортають у вигляді прямокутника, обсмажують у маргарині з обох боків.
Відпускають млинчики по 2 шт. на порцію на мілкій столовій тарільці. Сметану подають у соуснику.
Вимоги до якості
Млинчики –прямокутної форми, однакової
величини, без тріщин, розривів. Смак приємний
солодкуватий. Запах смаженого тіста і
варення. Не допускаються сторонні запахи
і присмаки. Консистенція –м’яка.
Технологічна карта
Млинчики з варенням
| Складники | Брутто | Нетто |
| Для
тіста:
Борошно Яйця Молоко Цукор Сіль Маса тіста: Вихід: 2 млинчики Начинка: Варення Маса напівфабрикату (1шт) Маргарин Маса смаженого млинчика |
140 1\3шт 347 8 2,6 50,5 6 |
140 28 347 8 2,6 300 по 100 г
кожен 50 150 6 135 |
| Організація
______________
Підприємство_____________ |
Затверджую
директор
«______»____________________ |
Калькуляційна картка
Назва страви: млинчики з варенням
| №
п/п |
Назва продуктів |
Норма (г) |
Ціна грн.. за кг або шт. |
Сума грн.. |
| 1 | Борошно | 420 | 3,80 | 1,60 |
| 2 | Яйця | 3 шт. | 0,68 | 2,04 |
| 3 | Молоко | 1041 | 6,50 | 6,78 |
| 4 | Цукор | 24 | 8,20 | 0,20 |
| 5 | Сіль | 8 | 1,30 | 0,01 |
| 6 | Маргарин | 18 | 20,00 | 0,36 |
| 7 | Варення | 152 | 18,60 | 2,82 |
| Загальна вартість продуктів на 3 порції (по 2 млинчики у кожній) | 13,81 | |||
| Загальна ціна порції | 4,60 | |||
| Торгівельна націнка (140 % від первинної вартості) | 6,44 | |||
| Відпускна ціна 1 порції (2 млинчики з варенням ) | 11,04 |