Приготування блюд з прісного тіста

1. м’язова тканина
2. сполучна тканина
3. пухка сполучна тканина
4. щільна сполучна тканина
5. еластинова сполучна тканина
6. сітчаста сполучна тканина
7. жирова тканина
8. кісткова тканина

Свинину поділяють на м’ясо: кнурів, кабанів, свиноматок.

М’ясо кнурів – тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М’ясо кабанів і свиноматок поділяють  за віком на: свинину, м’ясо підсвинків і м’ясо поросят – молочників. Свинину дістають від тварин які мають забійну масу  більш ніж 34 кг.

М’ясо – від світло-рожевого до червоного  кольору, м’язи ніжні, з прошарком  жиру, внутрішній жир – білий, підшкірний – рожевого відтінку.

      М’ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12-38кг, називають м’ясом підсвинків. Воно ніжніше ніж свине світлого кольору. М’ясо поросят – молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м’язи, колір від блідо-рожевого до білого. Свинина надходить тушками і пів тушками, її використовують для смаження, тушкування, варіння. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.4. Порядок організації  роботи в цеху, відділені гарячого  цеху.

      Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на ПМХ  мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуючих операцій і асортименту випуску продукції площа робочого місця повинна бути достатньо великою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання  створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення інвентаря, інструментів.

     Робочі місця в цеху розміщуються  по ходу технічного процесу.

     Робочі місця можуть бути спеціалізованими  і індивідуальними. Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли робітник впродовж робочого дня виконує одну або декілька операцій.

    Підприємства середньої і малої  потужності обладнують універсальні  робочі місця, де здійснюється  декілька операцій.

    Організація робочих місць враховує  параметри людського тіла: на  основі людини враховується висота  робочого місця і фронт робіт  для одного робітника.

    Розміри обладнання повинні бути  такі, щоб корпус і руки  робітника  находились в найзручнішому положенні.

   Достатня площа робочого місця  виключає можливість виробничих  травм, забезпечує  правильний  підхід до обладнання при його  експлуатації та ремонті.

      Одним із спеціалізованих цехів  ПМХ являє цех мучних виробів.  Цехи мучних виробів  організовується для випуску слідуючих  виробів: пиріжків печених, біляків, вареників, пельменів.

     Цех мучних виробів може організовуватись  як на ПМХ  виповнюється  повний цикл підприємства, так  і на заготовочних  підприємствах  наряду з кулінарними цехами.

     В  мучному цеху установлюються : просіював борошна  

ПЕ – 350, тістомісильну машину МТМ – 15, із механічного обладнання універсальний  привід зі змінними механізмами, м’ясорубка.

    В цехах великої потужності  застосовують машину для приготування  млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

      Вареників, пельмені готують на  поточних лініях. Поточна лінія  складається із трьох відділень  приготування начинок, замісу  тіста і порціонування. Для  порціонування  цих виробів  використовують спеціальні апарати.

       Готові вареники, пельмені заморожують  в швидко морозильних апаратах  і зберігають при температурі  -2...- 5°С.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5. Характеристика обладнання, яке застосовується при приготуванні пельменів, вареників, млинців.

Машина  для просіювання борошна.

Машина  для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють  його та насичують повітрям. Тісто  з такого борошна дає більший  припік, а готові вироби стають пухкішими.

Просіювач електричний ПЕ-350

     Призначений для просіювання  борошна та інших сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпуса, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з’єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку а також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами.

    Розвантажувальний бункер міститься  у нижній частині корпусу. Пуск  і зупинка двигуна здійснюється  вручну за допомогою кнопкового  вимикача, змонтованого на бічній  стінці зовнішнього корпусу. Просіював  комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,4 мм. Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювала і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.

Принцип дії:

        Через ексцентрик насаджений на вал однофазного двигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.

Правила експлуатації

        Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти просіювач  у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи прочіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів.

      Заборонено  залишати просіювачу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою, замінювати сито не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки у роботі під час увімкнутого двигуна.

Машина  тістомісильна МТМ-15

   Призначена для замішування крутого  тіста (для вареників, пельменів,  домашньої локшини), а також інших  видів тіста.

      Машина  складається із електродвигуна, двохступеневого черв’ячно-циліндрично редуктора, платформи, змінного резервуара місткістю 15дм , двох Z-подібних лопаток, алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є змінних резервуар, установлюється на опори, платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням, кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шини.

      На  кришці редуктора розміщено електродвигун, прилади вмикання, захисту і блокування машини.

Принцип дії

      Продукти  які містяться у резервуарі перемішуються  лопатями в однорідну масу і насичуються  повітрям. Лопати обертаються за допомогою електродвигуна червячну та зубчато-циліндричну передачу. Машину завантажують на ходу через решітку кришки.

Правила експлуатації

      Перевіривши санітарний стан машини, необхідно  закріпити лопаті в шинах редуктора, зафіксувати резервуар стопорними гвинтами і залити в нього рідкі компоненти. І потім опустити кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною.

      Заборонено  використовувати машину з неправильним блокуванням і заземленням, усувати  неполадки під час увімкненого  двигуна.

Машина  МНРТ-130/600 для розкачування тіста

      Машина  складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.

      Машина  встановлена на 4 колесах (для забезпечення переміщення) і укомплектована стабілізаторами для забезпечення стійкості під час роботи. Крім цього машина має механізм, яких призначений для швидкого знімання конвеєрів що дає можливість легко від’єднувати їх від остова для заміни трансформаторних стрічок, ремонту, санітарного оброблення, а також забезпечує компактність машини під час транспортувань.

      Для уникнення накручування тіста на валки машини передбачено два  шкребки, а для запобігання налипання  тіста на валки- борошно просіювальну місткість.  Борошно, просію вальну місткість встановлюють над валками, і під час роботи воно постійно струшується і отже, тісто посипається борошном. Після роботи борошнопросіювальну місткість встановлюють нерухомо.

Принцип дії

      Підготовлене  тісто масою не більше як 10кг і розкачане вручну до товщини 70мм укладають на лівий конвеєр і спрямовують до обертових валків, які захоплює на правий конвеєр.

      Розкачують  тісто у 2-3 прийоми, змінюючи зазор  між валками.

Правила експлуації

Перед початком роботи необхідно перевірити снітарно-технічний стан машини, визначити щільність прилягання шкребків на валків, заповнити борошнопросіювальну місткість борошном і встановити її в режим роботи. Перевірити електричне блокування захисної решітки, (за ввімкненої машини повинен вимкнутися). Потім устанувити необхідний зазор між валками. Підготовлене тісто помістити на конвеєр та увімкнути машину.

      Під час роботи заборонено обчищувати валки  та інші механізми , а також просовувати  руки під запобіжну решітку.

      Після закінчення роботи машину вимикають, очищають від борошна щіткою, валки зачищають від тіста і протирають сухою тканиною.

                          М'ясорубка МУМ – 82

  Машина  складається з основи корпусу,  камера для обробки продуктів,  завантажувального пристрою робочих  органів провідного механізму, кнопок управління.

        Машина кріпиться до столу  гвинтами корпуси м’ясорубки  розміщена робоча камера, яка  обробляє продукти.

         Робочим органом м’ясорубки є  шнек, три решітки з отворами  діаметрами 3, 5, 9 мм, два двохсторонніх ножа.

                             Принцип роботи

    Підготовлене м’ясо завантажують  у завантажувальну частину і  проштовхують штовхачем.

    Попавши в камеру продукт захоплює  шнек який обертається і проштовхує  його до ножа, а потім до  решіток. Якщо м’ясо пройшло через м’ясорубку і недостатньо подрібнене то його