Приготування блюд з прісного тіста

Зміст

І. Вступ................................................................................................................2

1.1.  Значення  громадського харчування в сучасних  умовах ринкової економіки. ..........................................................................................................2

1.2. Розвиток української кулінарії в процесі розвитку галузі......................3

ІІ. Основна частина……………………………………………………………9

2.1. Значення в харчуванні людини, технологія приготування, вимоги до якості готових страв, порядок їх оформлення:

2.2.1. Пельмені..................................................................................................12

2.2.2. Вареники з сиром...................................................................................13

2.2.3. Млинчики з варенням............................................................................14

2.3. Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використано для приготування пельменів, вареників з сиром та млинчиків з варенням………………………………………………………………………15

2.4. Порядок організації роботи в цеху, відділені гарячого цеху………………………………....................................................................22

2.5. Характеристика обладнання, що застосовується при приготуванні пельменів, вареників, млинців.……………………………………….……...24

2.6. Правила експлуатації устаткування, вимоги охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки при приготуванні страв…………………………………………………………………………...29

2.7. Правила санітарії, особистої гігієни та санітарні вимоги до робочого місця……………………………………………..............................................35

ІІІ. Заключна частина………………………………………………………..41

3.1. Режим економії  електроенергії в підприємстві, його значення……...41

3.2. Мої пропозиції  що використання страв……………………………….41 
 
 

1. ВСТУП

1.1.  Значення громадського  харчування в сучасних  умовах ринкової  економіки.

   Однім з заходів нашої країни, направлених  на підйом матеріального і культурного  рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення громадського харчування в країні.

   Форми і засоби виробництва харчової продукції  і організації індивідуального  споживання виникають і розвиваються без відриву від матеріальних умов життя суспільства, а в тісних зв'язках із ними.

   В умовах ринкової економіки виникла  і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь господарства, як громадське харчування, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

   Громадське  харчування являє собою особливу специфічну галузь народного господарства. Якщо підприємства харчової промисловості виробляють продукти харчування, але не реалізують їх населенню, а в підприємствах торгівлі організується доставка, зберігання товару і продаж їх, то в підприємствах громадського харчування уособлюються три функції: виробництво обідньої продукції, кулінарійних і кондитерських виробів, реалізація і організація раціонального харчування людей.

   Громадське  харчування обособлюється і вдосконалюється  як галузь господарства в силу виконання нею специфічних функцій, відмінних від прямих функцій харчової промисловості і торгівлі. Громадське харчування є галуззю господарства, безпосередньо зв'язаної з забезпеченням населення предметами першої необхідності. Основне в громадському харчуванні - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуванні притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

   Громадське  харчування України являє собою  сукупність підприємств, об'єднаних  по ознаці продукції, однорідності ,що виробляється сировини ,що споживається, характеризується спільністю організації  і технології виробництва, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. Громадське харчування відрізняється також від інших галузей господарства особливим професійним складом кадрів.

   Розвиток  громадського харчування зв'язаний з  іншими галузями господарства і, в першу  чергу, з харчовою промисловістю, сільським господарством і торгівлею.

   В господарсько-організаційному відношенні громадське харчування об'єднане з  торгівлею. Це пояснюється тим, що з  реалізацією продуктів харчування в столових, ресторанах, буфетах  і інших підприємствах вчиняється роздрібний товарооборот, що входить складником в загальний товарооборот державної і кооперативної торгівлі.

        Генеральним направленням в розвитку  громадського харчування в нинішній  час є його індустріалізація, застосування промислових засобів приготування їжі, істотне поліпшення обслуговування і якості продукції. Особлива увага приділяється задоволенню потреб робітників в громадському живленні по місцю їхні роботи. Гаряче харчування на підприємствах, в заснуванні і навчальних закладах повинно бути скомплектованим за рараціоном харчування з урахуванням характеру і умов праці і навчання. Харчування повинно доставлятися до робітничих місця на безперервних виробництвах, причому і в вечірній і нічний час доби.

   1.2. Розвиток української кулінарії в процесі розвитку галузі

   Приготування  їжі називають кулінарією. Слово  „кулінарія” походить від латинського  слова „culina”- кухня й означає кухонна або кухарська справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід ,обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

   Українська  національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

   Пізнє формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей. 
По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. 
По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. 
По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи в других стравах).

   Відношення  до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.

   Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду яєшень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

   Дуже  характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними блюдами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою "сорочинське пшоно" - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

   Поряд з борошняними виробами важлива  роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної  чи їжі подають як самостійні блюда  із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

   З інших овочевих і рослинних культур  варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

   Хоча  українська кухня майже остаточно  склалася вже в XVIII ст., два таких  характерних для неї рослинних  продукту, як помідори і соняшникова  олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли  в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.

   Із  прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

   З фруктів і ягід, улюблених на Україні  моченими, свіжими, сушеними і копчено-вяленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.

   Як  уже було сказано, найбільш відмітною  рисою технології української кухні  є комбінована теплова обробка  продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

   З технологічних прийомів готування  їжі звертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здробнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.