Приготування блюд з прісного тіста

 

Зав. виробництвом__________________

Калькуляцію склав__________________ 
 
 
 

    2.3. Товарознавча характеристика сировини та продуктів, які використано для приготування пельменів, вареників з сиром та млинчиків з варенням

        Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються високим попитом у населення. Харчова цінність залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, жиру.

        Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та кольору зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна використовувати проросше, пошкоджене, самозігріте зерно. В такому випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька.

   У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів моє більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.

           До складу борошна входять  ненасичені жирні кислоти(олеїнова, линелева, линоленова ), тому вони  швидко окислюються. Борошно містить також мінеральні речовини(0,5-1,5) – це солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,В2,В6,В9, РР, Е, каротин, ферменти, пантонтеневу кислоту, біотин, хомін.

         Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м’якої пшениці, або м’якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.

      Борошно пшеничне вищого ґатунку – дуже м’яке, тонкого помолу, колір білий  з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.

      Борошно І ґатунку - м’яке але менш тонкого  помолу ніж вищого, колір білий  злегка з жовтуватим відтінком.

      Борошно ІІ ґатунку – більш грубого  помолу ніж І сорту, колір білий  з помітно жовтуватим або сіруватим  відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють.

      Кулінарне борошно – отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного  порошка, хім. розпушувачів. Таким є  борошно для млинців, вареників. 

      Вуглеводи становлять основну частину борошна (70%). До них належать цукри, клітковина, крохмаль. Білки в пшеничному борошні  поділяють на: водорозчинні і не розчинні. При замішуванні тіста  нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води і набухають утворюючи при цьому клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним і розтяжним. При тепловій обробці білки усідаються, тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Закріплюється пористість тіста. Борошно містить мінеральні речовини від 0,5 до 1,5% - це солі Са, Р, Мg, Na, Fe,Bg,E,PP, каротин, та ферменти. Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв з нього.

Хімічний  склад борошна

     Вуглеводи становлять основну  частину пшеничного борошна(близько  70%). До них належить крохмаль, цукри і клітковина.

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутримуюча здатність і „сила” боршна.

      Газоутворююча здатність борошна – це здатність  борошна утворювати при бродінні дріжджового тіста.

  Вона залежить від наявності цукрів. Вони розчеплюють на вуглекислий газ і спирт. З борошна з низькою газо утворюючою здатністю одержують вироби маленького об’єму, недостатьної пористості, блідого коліру, а з високою – не пропечені вироби з м’якушкою, горілою кірочкою. Газоутворююча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухне, вироби з нього виходять великого об’єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста і чим вища якість клейковини.

      Водопоглинаюча  здатність визначається кількістю води яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність, вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні хлібобулочних та булочних виробів закладення борошна залежить від його вологості, змінюються якщо вологість вища на 1% від базової то закладання борошна збільшується на 1%. „Сила” борошна – це здатність його утворювати тісто с певними фізичними властивостями. „Сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої  здатності борошна від активності ферментів які сприяють гідролізу білків і розрідження тіста.

      Клейковина  – це пружна еластична маса яка  утворюється при набуханні нерозчинних  білків борошна. Вона сприяє одержанню  пухких і пористих булочних виробів. Тому якість булочних виробів з нього  залежить від кількості клейковини. Для кожного сорту борошна стандартом становить середня кількість клейковини 20-30% від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за коліром, еластичністю і розтяжністю.

      Сіль  кухонна- це речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Яйця.

Залежно від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце – білковий продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. В яйці містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Енергетична цінність 100г яєць курячих 157 ккал.

      Яйце  складається з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Під шкаралупою знаходиться  щільна шкарлупна оболонка, потім  білкова оболонка. Ці оболонки захищають  яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкарлупою  і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої майже безбарвної маси яка при взбиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток – це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни Д,Є,РР, і групи В.

Класифікація  яєць

На ПМХ  для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланш і яєчний порошок.

      Курячі  яйця харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяють  на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після знесення (масою 44г) і більше.

      Столові яйця залежно від способі і  строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапнові.

      До  свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1-2 ºС не більш як 30 діб після знесення, холодильникові – це яйця які зберігаються при температурі від 1- -2 ºС, понад 30діб, вапнові –це ті, що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.  

Вода

Вода  має велике значення для організму  людини, вона є середовищем якому  живуть клітини і підтримуються зв’язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, травних соків, лімфи). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму не потрібні і шкідливі речовини, необхідна кількість води на добу дорослої людини 2,5-3л води.

      Продукти харчування містять різну кількість води:

      Овочі і фрукти 60%-95%, м’ясо 58-74%, риба 62-82%, молоко 87-90%, макаронні вироби, сушені плоди, овочі 12-17%, цукор 0,14-04%.

      У продуктах вода може перебувати у  вільному і зв’язаному стані. Вільна вода буває у клітинному соку між клітинами і на поверхні продуктів, в ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продуту, вона не розчиняє кристалами, не активізує біохімічні процеси і замерзає при температурі – 50 -  -70ºС. При кулінарній обробці вода із одного стану може переходити в інший. При варінні картоплі, випіканні хліба, частина вільної води переходить у зв’язаних стан у наслідок клейстаризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні риби, м’яса частина води із зв’язаного стану переходить у вільний стан. Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норм погіршує якість продукту.

Перець  чорний

Перець  чорний – висушені плоди і звільнені  від оболоночки, він не має пекучого смаку і різького аромату.

Цибуля  ріпчаста

Овочі поділяються  на 2 групи:

• вегетативні
• плодові

Вегетативні овочі  поділяються на такі підгрупи: цибулеві, капустяні, коренеплоди, бульбоплоди. Цибуля належить до підгрупи цибулеві. Цибуля ріпчаста містить бактерицидні речовини-фітонциди, які зменшують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.

      Основне джерело вітаміну С-капуста, картопля, цибуля ріпчаста, зелень, перець. 

М’ясо (свинина)

      М’ясо і м’ясні продукти – важливі  продукти харчування, оскільки містять  усі необхідні для організму людини речовини: білки – 16-21%, жири – 0,5-37%, вуглеводи – 0,4-0,8% екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини 0,7-1,3 % , ферменти, вітаміни А,РР, групи В.

      М’ясо – сукупність м’язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

      Хімічний  склад і анатомічна будова різних тканин не однакова тому властивості  і харчова цінність м’яса залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

      Класифікація  тканин: